Pismo iz Njujorka: Što ne može jedan rum mogu tri!

Naš stručni saradnik iz Njujorka Nikola Nikoletić u svom autorskom tekstu otkriva kako „otključati“ legendarni koktel i nezaobilazni klasik današnjice – Daikiri.
Trojstvo Kariba: šećer, limeta i rum – iako vrlo jednostavan po sastojcima, ključ dobrog Daikirija je u balansu i jakom šejku. takođe, veoma bitnu ulogu tu igra i led

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nikola Nikoletic (@nikolanikoletic)

Daikiri je jedan od prvih klasika koji je nastao van SAD-a

Odmah da se razumemo u vezi s istorijom ovog koktela, po svojoj građi je, definitivno, karipski do srži. Ovaj klasik i varijacije koje ga čine razvili su kubanski barmeni, a svetsku popularnost doživeo je zahvaljujući Amerikancima. Daikiri je dobio i ime po varoši u blizini Santjaga na Kubi. Jedan od prvih klasika koji je nastao van teritorije Sjedinjenih Država, a uticao je uz rum-punč na stvaranje kompletnog koktel stila. A s tehnološke strane, Daikiri broj četiri je najverovatnije prvi klasik za koji se koristio blender. Posebno poglavlje bi bio uticaj ovog koktela na poznate ličnosti toga doba. Kubanski rum bio je apsolutno revolucionaran po stilu i tehnologiji destilacije i filtriranja. Prvi daikiri pravljeni su s bakardijem, ali samo da napomenem da Bacardi Carta Blanca, koji je danas u prodavnicama, nema veze s rumom koji su tada proizvodili. Postoji Bacardi 1909 Superior Heritage Limited Edition, koji je „recimo rekreacija” originalnog bakardija koji je sadržao ovaj koktel. Ako neko ovu bocu nađe, neka se javi. Inače, Havana Club se danas proizvodi u istoj destileriji gde se tada pravio bakardi.
Sa koktel renesansom, mnogi klasici su opet u zasluženoj žiži interesovanja. Daikiri je jedan od vodećih s razlogom. Kada je prohibicija unazadila bar kulturu u kontinentalnoj Americi, na Kubi je bartending cvetao. Daikiri je tada bio moderan osvežavajući koktel, a danas je prerastao i u nešto više od toga, a može se koristiti bilo koji stil ruma kao baza uz limetu i šećer. Rum je destilat koji ima najviše ekspresija i prihvaćeno je da se kvalitet i njegovo ponašanje u piću testira baš kroz ovaj koktel. Dakle, ako mislite da rum nije „vaš fazon“, rekli bismo da samo niste probali onaj pravi.
Napraviti ovaj koktel jeste i test barmenskih veština. Koliko je teško napraviti piće od tri sastojka? Za dobar daikiri potreban je minut, ali i – mnogo znanja i iskustva. Balans je ključan i on zavisi najviše od stila ruma koji se koristi. Neki su suvlji, neki slađi, žešći ili lagani, sa više ili manje alkohola itd.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nikola Nikoletic (@nikolanikoletic)

Daikiri šot je nezvanični pozdrav među barmenima

U najboljim svetskim barovima smena počinje ili se završava baš ovim koktelom u vidu šutera. Šot daikirija je nezvanični pozdrav među barmenima, ali barmeni se pozdravljaju i fernetom, ćinarom, meskalom, negronijem… Barmeni vole da se pozdravljaju.
I još malo o metodologiji i sastojcima. Koristite šećer od šećerne trske, a ne onaj od repice, za početak. Limetu držite van frižidera i omekšajte je pre ceđenja. Ništa limuntus, ništa flaširano, ništa veštak! Ako nemate limetu, uzmite limun (ali vam ovo nisam ja rekao). Koristite kvalitetan rum. Generalno izbegavajte i ogromnu većinu spiced, black stripe molasses i gotovo sve rumove s dodatim ukusima.
Što jedan rum ne može, mogu tri – stara je narodna mudrost. Tako da za vrhunski daikiri blend više rumova koji pripadaju različitim kategorijama često daje fenomenalne rezultate. Tu dolazimo do problema, ali za koji se nadam da će uskoro biti rešen.
Za kraj, naime, apelovao bih na distributere da više osluškuju potrebe profesionalnih koktel-barova. Sramota je da na našem tržištu nema čitavih kategorija ruma, kao što su rumovi pravljeni od soka šećerne trske, a ne od melase. Tu spadaju mnogi francuski rumovi, rumovi s Haitija, Aguardiente. Brazilska kašasa (cachaca) zastupljena je kroz najgori brend. Overproof rumovi apsolutno nedostaju. A to su sve kategorije koje fenomenalno grade punoću i kompleksnost koktela. Da skrenem s teme ruma, niko još uvek ne uvozi Chartreuse liker, ni Benedictine, da ne nabrajam dalje, a oni čine gomilu nezaobilaznih klasika. S pravim materijalom za rad naši barmen bi zaista parirali najboljim evropskim koktel-barovima, jer nam znanja i kreativnosti ne manjka.
Srdačno i s poštovanjem.

NIKOLA NIKOLETIĆ
Patent Pending speakeasy bar, New York

Floridita iliti Daikiri broj četiri

60 ml Havana Club
sok od pola limete (iscediti direktno u blender)
kašičica Maraskino likera
kašičica šećera
šolja i po leda
Sve sastojke ubaciti direktno u blender, razmutiti šećer i dodati led.
Kad je gotovo, sipati u koktel-čašu, slamčica i – uživajte!