Kada bi jutro u Parizu imalo miris, to bi sigurno bio miris kroasana. Miris ukusnog remek-dela napravljenog od putera, kao zlatna reka preplavljuje čak i ozloglašene ulice Pariza.
Ne možete se zateći pored Ajfelove kule, a da pre toga ne zarijete zube u jestivi dragulj Francuske. Koji je, zapravo, habzburškog porekla, a tome u prilog govori i sam naziv – viennoiserie.
Kroasan tj. viennoiserie potiče od peciva pod imenom hörnchen, kifli srpastog oblika. Ovo pecivo na popularnosti je dobilo u kasnom 17. veku, kao simbol pobede nad Osmanlijama, sa jasnim osvrtom na zastavu.
Međutim, bio je to sasvim drugačiji proizvod od onog koji svi poznajemo, spremljen sa nekom vrstom kratkog peciva i prilično sličan današnjem kipfelu, koji je takođe u obliku polumeseca. Dolaskom u Francusku, tokom vladavine Marije Antoanete, sklopljen je brak sa lisnatim testom, i sada se kroasan ne može zamisliti ni mrvicu drugačijim.
Svaki pastry chef u Francuskoj se baš kroz pripremu kroasana meri sa Sedrikom Groleom, najpopularnijim svetskim poslastičarom i pekarom. Cédric Grolet je zanat ispekao u Fauchonu, a zatim je prešao u Le Meurice. Usledila je nagrada World’s Best Pastry Chef za 2018. godinu.
Recept za pripremu kroasana
u kućnim uslovima odnosi se na fantastično pecivo koje možete pronaći u Groleovim radnjama – u Parizu, Londonu, Sen Tropeu i Singapuru.
SASTOJCI
ZA TESTO
- 1 kg brašna
- 420 g vode
- 50 g jaja
- 45 g svežeg kvasca
- 18 g soli
- 100 g šećera
- 20 g meda
- 70 g putera
- 400 g putera za laminiranje
Mešajte brašno, vodu, jaja, kvasac, so, šećer i med u mikseru sa nastavkom za testo, na srednjoj brzini dok smesa ne postane glatka. Zatim, povećajte brzinu i mesite dok se testo ne povuče sa strane. Dodajte omekšali puter i umešajte ga.
Pokrijte vlažnom krpom i ostavite testo da se diže na sobnoj temperaturi (24-25°C) 1 sat.
Poravnajte testo tako da izbaci vazduh, pa izrežite pravougaonik širine kao blok putera, a duplo duži. Stavite u zamrzivač na 5 minuta i u frižider na 15 minuta. Preklopite krajeve testa preko putera tako da se spoje u šav u sredini.
Okrenite stranu tako da je puter vidljiv ispred. Oklagijom napravite dupli preklop: pokretima odozdo prema gore razvucite na debljinu od 7 mm. Napravite malu oznaku u sredini, preklopite gornji i donji deo, a zatim ponovo preklopite na pola, kao novčanik. Pokrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na 10 minuta.
Na kraju, dajte jedan preklop: razvaljajte na debljinu od 1 cm, koristeći pokrete odozdo prema gore da biste napravili dugačak pravougaonik. Preklopite gornji deo do jedne trećine testa i pokrijte donjim delom.
Odmah razvaljajte na debljinu od 3,5 mm, počnite da sečete i oblikujete kroasane. Od osnove od 7 cm isecite trouglove visine 35 cm, umotajte ih počev od dna. Ostavite da se diže 2 sata na 26°C.
ZA GLAZURU
- 300 g žumanca
- 30 g slatke pavlake
Zagrejte rernu na 175°C. U činiji izmiksajte žumanca i pavlaku za glazuru.
Poređajte kroasane u pleh obložen papirom za pečenje i premažite tankim slojem smese.
Pecite 15 minuta. Kada kroasani porumene, izvadite ih iz rerne i ostavite da se ohlade na rešetki.
Post Views: 210
AUTOR: Nataša Stevanović
IZVOR: Cafe Bar & Restoran
FOTO: Cédric Grolet