Gelanska guma za žele masu otpornu na toplotu (VIDEO TUTORIAL)

Jordi Puigvert u svojoj knjizi Evolution, elaborira o potencijalu upotrebe gelanske gume kod dobijanja želea otpornih na toplotu

Mogućnosti agenasa za želiranje

Jordi Puigvert je kao niko drugi do sada istraživao tehničke mogućnosti agenasa za želiranje, zgušnjivača, emulgatora, punila sa vrlo jasnim ciljem: da industriji ponudi stručno specifično rešenje za probleme na dnevnoj bazi. U svojoj knjizi Evolution, elaborira o potencijalu upotrebe gelanske gume kod dobijanja želea otpornih na toplotu, odnosno onih želea koji omogućavaju upotrebu i zadržavaju svojstvenost u procesima obrade koji dostižu i do 80ºC, npr. kod pečenja kolača.
Sredstvo za želiranje biljnog porekla, sposobno da izdrži temperature do 80ºC. Dobija se izazvanom fermentacijom bakterije Sphingomonas elodea. Ovo sredstvo se značajno koristilo u savremenoj kuhinji, ali gelanska guma u pekarstvu nije bila ni približno zapažena.
U knjizi J. Puigverta Evolucija navodi se za korišćenje u toku pripreme punjenja sa teksturom sličnom želiranom kompotu, koji se zatim ubacuje u čokoladni finansijer.
Poreklo: Polisaharid biljnog porekla.
Kako se dobija: Dobija se fermentacijom glukoze koju izaziva bakterija sphingomonas elodea. Zatim se izoluje taloženjem u alkoholu, suši i na kraju melje.
Upotreba: Dodajte u tečnost, a zatim zagrejte do 95ºC (ili tačke ključanja) da biste obezbedili njeno potpuno rastvaranje.
Doziranje: 10 do 20 g po litru u zavisnosti od željene debljine.
Svojstva: Deluje kao sredstvo za želiranje, zgušnjavanje i stabilizaciju. Podnosi direktnu toplotu od 80ºC.
Napomene: Nije pogodna za zamrzavanje. Međutim, dozvoljava dodavanje masti u većoj količini nego druga sredstva za želiranje neživotinjskog porekla.

Gelovi otporni na toplotu

Gelanska guma omogućava stvaranje gelova veoma otpornih na proces pečenja. U sledećem receptu gel od malina koristi se kao punjenje za tortu. Nakon pečenja, fil će dobiti teksturu želiranog kompota.

Ideje za upotrebu

Može se koristiti kao fil za pečene proizvode kao što su kapkejkovi, kroasani, kao i čokoladna peciva sa malinom.
Dobijeni žele se takođe može izgnječiti poput pirea i poslužiti kao premaz za testo pre pečenja, kao npr. schenken, jer zadržava stabilnost tokom pečenja.

Tehničke napomene

Ako koristite mešavinu prilično tečne teksture, količina gelana se može smanjiti na 8 g po kilogramu tečnosti. Rezultat pre i posle procesa pečenja je potpuno drugačiji, jer kada gel očvrsne, njegova tekstura je prilično tvrda; dok je nakon pečenja, iako je i dalje savršenog oblika, mekše teksture, slična onoj kod blago želiranog kompota.

ŽELE OD MALINE

350 g pirea od malina
100 g sirupa (50%)
50 g vode
1,5 g natrijum citrata
10 g gelanske gume
25 g limunovog soka

Za čokoladni finansijer punjen malinom otpornom na toplotu napravite žele od maline tako što sjedinite sve sastojke i zagrejte do ključanja. Neprekidno mešajte na laganoj vatri 1 minut. Postavite okvir visine 1 cm na silikonsku prostirku i napunite smesom. Ostavite da se ohladi i kada se zgusne isecite na prutiće, manje od veličine finansijera koji punite.