Taste Awards: Najbolji srpski restorani u 2023.
Koji su najbolji srpski restorani u prošlog godini je pitanje kojim se ovih dana bavio i Michelinov vodič, ali po prvi put nagrade su dodeljene od ...
pročitaj jošŠef Nikola Vučković nam je otkrio tajnu slano-slatkog zalogaja magrebske kuhinje, a glavna zvezda je marinirana jagnjetina
Odrastajući uz oca koji je rado za svoju porodicu pripremao gurmanske specijalitete i uz inspirišuće emisije o kulinarstvu, još kao sedmogodišnjak je znao da je kulinarstvo poziv kome će se posvetiti.
To je i potvrdio, prvo na Visokoj Hotelijerskoj školi u Beogradu, gde mu je diplomska tema bila „Molekularna gastronomija”, a zatim i sa prvim profesionalnim korakom – u restoranu fine dining kuhinje hotela sa 5 zvezdica, „Square Nine” u Beogradu.
Nakon dve godine sledi odlazak u Ameriku, u hotel „Marriott”, gde ostaje pola godine, ali se uprkos primamljivoj poslovnoj ponudi odlučuje za povratak u Srbiju. Karijeru nastavlja u prestižnom beogradskom fine dining restoranu „Homa” na Dorćolu, gde sa 22 godine postaje šef kuhinje.
Nakon četiri godine dobija ponudu koja se ne odbija: da vodi kuhinju u još jednom prestoničkom hotelu sa 5 zvezdica – „Saint Ten”, a zatim, nakon godinu dana i priliku da uvestvuje u kreiranju restorana „Ruzmarin” u ekskluzivnom stambeno-poslovnom kompleksu „Central Garden” – u kome i danas priprema specijalitete, poput ovog koji će podeliti sa nama.
SASTOJCI:
Za meso:
* 350 g jagnjećeg buta
* 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
* 5 g svežeg ruzmarina
* 10 g svežeg belog luka
* 2 g kurkume
* 2 g kumina
* 5 g slatke dimljene paprike u prahu
* 2 g soli
* 2 g šarenog bibera
Za sos:
* 100 g šargarepe
* 1 g soli
* 1 g bibera
* 2 g senfa
* 2 g kurkume
* 5 g krem sira
Za pečeni luk:
* 80 g crnog luka sa ljuskom
* 10 g putera
* 1 g sveže majčine dušice
* 1 g morske soli
Za salsu:
* 50 g svežih urmi bez koštica
* 30 g graška
* 20 g suvih vrganja
* 20 ml maslinovog ulja
* 20 ml povrtnog fonda
Za krompir pire:
* 200 g belog krompira
* 10 g putera
* 2 g soli
* 10 ml neutralne pavlake
* 10 ml mleka
* 2 g belog luka
* 2 g ruzmarina
PRIPREMA:
Meso: Jagnjeći but začiniti, a zatim staviti u vakum kesu i vakumirati. Kuvati u su-vid mašini na 82º C – 14 sati. Sos: Šargarepu očistiti, iseći na kolutove, skuvati u vodi, a zatim staviti u blender i dodati ostatak namirnica. Blendirati dok se ne dobije kompaktna i kremasta struktura. Salsa: U tiganju sa malo maslinovog ulja na tihoj vatri pržiti sveže seckane urme sa graškom i suvim vrganjima. Nakon 2-3 minuta dodati povrtni fond i kratko ukuvati. Pečeni luk: Glavicu crnog luka sa ljuskom iseći na četiri dela i zapeći ih u tiganju sa puterom i majčinom dušicom, a zatim prebaciti u posudu, prekriti folijom i peći u rerni na 180º C – 10 minuta. Krompir: Očistiti ga, iseći na kocke i kuvati u vodi. Sa strane prokuvati mleko, neutralnu pavlaku i začine. Kada je krompir skuvan, ocediti ga i izgnječiti, a zatim ispasirati kroz cediljku, naliti prokuvanu mlečnu tečnost, umutiti i začiniti solju.
UPARIVANJE: desert – idealno uz tradicionalne kolače iz Magreb regije (gurabije, makrut i alžirska grižnjača); vino – Pinot Noir.
NIKOLA VUČKOVIĆ
Šef restorana “Ruzmarin”
MasterChef, kulinarski televizijski format koji je kreirao Franc Roddam, svoje prvo emitovanje doživeo je u Velikoj Britaniji, jula 1990. godine. K...
pročitaj jošRadomir Raša Vlačić je na početku karijere dobio nadimak srpski Džejmi Oliver. Posle mnogo truda i rada postao je prepoznatljiv po sad već čuvenoj ...
pročitaj jošChef Ana Roš je sa svojom ekipom pripremila nove gastronomske užitke za sve one koji posete njen restoran Hiša Franko. Ana Roš: 50 Nijansi Crvene ...
pročitaj još