Upoznajte Montébore, omiljeni sir Leonarda da Vinčija

Rodoslov ovog sira seže do 732. godine pre nove ere. Korica mu daje prijatnu aromu, zalogaj je mekan, a u ovom mešancu kravljeg i ovčijeg mleka ističu se arome kestena i livadskog bilja. I da, bio je omiljeni sir Leonarda da Vinčija.

Nijedan sir nema takav rodoslov kao montebore

Možda nijedan drugi sir nema toliko dug, prestižan i dokumentovan rodoslov kao montèbore iz pijemontske doline Val Curone. Proizvodnja ovog sira otpočela je 732. godine nove ere, a u dokumentu iz 1200. godine spominje se kao vid počasti odate visokom crkvenom velikodostojniku. Ovaj sir našao se i na jelovniku koji je, za venčanje Izabele Aragonske i Đana Galaca Sforce, unuka čuvenog milanskog vojvode, osmislio Leonardo da Vinči, davne 1489. godine. Pored toga, baš je montèbore bio omiljeni sir čuvenog genija.

PROČITAJTE JOŠ! Isprobajte novu tehniku. Naopako ispecite ramstek!

Zasluge što u ovom siru možemo da uživamo i danas pripada poljoprivrednoj zadruzi Valenostra, koja je sačuvala tajne poslednje mlekare koja je pravila montèbore, a zatim i predstavila prvih sedam “novorođenih” oblika 1999. godine, na Cheese di Bra. Priprema se od 70% kravljeg i 30% ovčijeg mleka. Koagulacija se vrši bakterijom iz telećeg želuca tzv. telećim sirilom. Nakon što sir dobije oblik pristupa se mrvljenju, tako da se dobiju loptice veličine lešnika. Zatim se sir stavlja u okrugle korpe, sa tri različita prečnika, koje mu daju prepoznatljiv oblik tako da podseća na svadbenu tortu. Nakon ceđenja, montèbore se usoljava ligurijskom i provansalskom solju i slaže – jedan kolut na drugi; od većeg ka najmanjem – kako bi se dovršilo ceđenje i postigla odgovarajuća konzistencija koja nastaje tokom tronedeljnog do četvoromesečnog zrenja. Najbolji užitak postiže se uz uparivanje sa belim hlebom, senfom, karamelizovanim voćem, a može se koristiti i kao otopljen za pripremu testenina, pirinča, krompira i bundeve. Proizvodnja montèborea je veoma svedena tj. ograničena; kao garancija kvaliteta ovog proizvoda mora se koristiti mleko ovaca iz doline Val Kurone.

Reginette u montèbore sosu 

SASTOJCI ZA 4 OSOBE
500 g mleka
350 g dugačke testenine kao reginette
100 g montèbore
brašno
puter
crni, crveni i zeleni biber u zrnu
so

Sameljite krupno po 1 kašičicu svakog bibera (to možete uraditi u blenderu, ili istucite zrna oklagijom, između dva lista papira za pečenje).
Uklonite koru sa montèbore sira i isecite je na manje komade.
Istopite 35 g putera; dodajte 35 g brašna, promešajte i propržite; postepeno dodajte prstohvat soli i mleko i kuvajte bešamel 3-4 minuta uz stalno mešanje.
Dodajte montèbore onog trenutka kada bešamel počne da se zgušnjava, mešajući na laganoj vatri. Čim se sir istopi, sklonite sos sa vatre.
Skuvajte testeninu al dente, ocedite i dodajte u sos, blago zagrejan u tiganju. Sipajte testeninu u tanjire, zajedno sa tri vrste krupno mlevenog bibera i odmah poslužite.

Uparite montèbore

Ovom siru korica daje prijatnu aromu buđi. Već na prvi zalogaj je mekan; ističu se mlečne note, a zatim jasna aroma kestena i livadskog bilja.

Karamelizovani komorač

Očistite 400 g komorača tako što ćete ljuštilicom ukloniti samo najvlaknastije spoljašnje delove; takođe očistite i stabljike. Isecite sve na komade. U loncu rastopite 15 g putera sa iseckanim komoračem, pa dodajte 6 zrna kardamoma, 3 kašike sambuke, 30 g šećera i soli prema ukusu. Kuvajte desetak minuta na jakoj vatri tj. dok tečnost ne ispari.

Vino

Preporučeno uparivanje je sa vinima iz Tortone i Alesandrije: mirnim Ortrugom, Gutturniom ili prefinjenim Timorassom, posebno sa blago začinjenim oblicima.