14.06.2021 Gastro News

Ćuretina Fume na originalnom meniju kluba Lafayette

Ćureći file postaje daleko zanimljiviji nakon što biva odimljen aromom zelenog čaja. Za potpuni doživljaj šef Miloš Ranitović servira ga s pireom od karfiola i sosom od gorgonzole.

Autentični koncept Lafayette Cuisine Cabaret Club pravo je osveženje u ugostiteljskoj ponudi Beograda.

Originalni meni, kreiran od strane iskusnih šefova kuhinje Miloša Ranitovića i Miloša Savića, spaja francusku kuhinju sa modernim azijskim ukusima, uz odabrana vina i veliki izbor koktela.

Ćuretina fume

SASTOJCI:
* so i šećer za brine
* 250 g svežeg ćurećeg filea
* 300 g karfiola
* 100 ml mleka
* 100 ml pavlake za kuvanje
* 30 g gorgonzole
* 20 ml belog vina
* 40 g putera
* 100 g brašna
* rendani parmezan
* 1 jaje
* 20 ml ulja
* 100 g špargle
* 5 g zelenog čaja

PRIPREMA:
Pre svega potrebno je napraviti brine od iste količine soli i šećera po 1 litri vode, sve zajedno da proključa i ostaviti da se ohladi.
Karfiol očistiti i oprati od korena, staviti u pleh i zaliti mlekom, vodom i dodati puter, so i biber. Peći na temperaturi od 200 stepeni C 50-60 minuta. Po završetku pečenja izblendati karfiol, dodatno propasirati kroz cediljku da bi dobili potpuno glatku i kremastu masu. U ohlađeni brine potopiti ćuretinu na 45 minuta da upije so i šećer, a po vađenju iz brinea ćureći file staviti u pećnicu na dimljenje sa aromom zelenog čaja (45 minuta na 63º C).
Za pripremu gožer testa u jednoj posudi zagrejati vodu, ulje i so, dodati brašno i sve zajedno umesiti. Prohladiti dobijenu masu i u nju dodati rendani parmezan i jedno jaje, umesiti dobro i napraviti kompaktnu masu. Ubaciti u modle po želji i peći na temperaturi od 180º C 45 minuta. Šparglu blanširati u ključaloj vodi tri minuta, zatim je sotirati na puteru.
Za sos od gorgonzole potrebno je malo belog vina u kom se topi sir, dodati malo pavlake za kuvanje, soli i bibera po želji.
Dimljeni ćureći file poslužiti na kremastom pireu od karfiola, sa sotiranim šparglama i gožerom, preliven sosom od gorgonzole.

UPARIVANJE S VINOM:
Za ovo jelo idealna preporuka bi bila: Amante Vina iz berbe 2018. 13% vol – Suvo belo vino proizvedeno od sorte grožđa šardone, sazrevalo u barik buradima od srpskog hrasta punih 12 meseci. Svetložute boje i kristalne bistrine, kod koga su sortne arome šardonea, egzotičnog voća i vanile isprepletane s mirisom meda, puterastih aroma i blagih naznaka hrastovine. Ukus mek i intenzivan sa pikantnim kiselinama i dugotrajnom, izuzetno izbalansiranom i osvežavajućom završnicom. Servira se na temperaturi od 12º do 14º C.

MILOŠ RANITOVIĆ
Šef kuhinje restorana Lafayette

AUTOR: MILOŠ RANITOVIĆ

FOTO: DIMITRIJE DIMOSKI

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Pre slanja komentara, molimo vas da se upoznate sa pravilima komentarisanja i uslovima korišćenja sajta.