Balkansko-mediteranski miks šefa Živka Radojčića u srcu Menhetna

Svaki put kad poseti domovinu, šef Živko Radojčić, nadahnut idejama, promeni meni u svom carstvu, restoranu „Marlow Bistro“. fuzijom italijanske rustikalne kuhinje i balkanskih tradicionalnih jela, stvara kreacije u kojima uživaju i turisti i stanovnici njujorka

„Porodica me uvek iznenadi sa starim porodičnim receptima“

„Kad god se vratim kući, moja porodica kuva za mene“, objašnjava šef Živko Radojčić nakon što se iz rodne Srbije vratio u Njujork. Svaki put kada poseti domovinu, on promeni meni u svom carstvu, restoranu „Marlow Bistro“ u elitnom delu Njujorka.

Sen Žak školjke sa cveklom i crnim limun-pireom

„Od rođaka do mame i tate, uvek me iznenade starim porodičnim receptima, koji mi posluže kao osnova za nove kreacije“, kaže on i dodaje da mnoga njegova najslavnija jela, koja simbolizuju rustikalnu italijansku kuhinju, sadrže srpske korene. Iz te fuzije Živko dobija potpuno novu, rekli bismo njujoršku modernu kuhinju.

Guščja džigerica Ferrero Rocher s višnjama i granolom

Ispekao je kulinarski zanat u renomiranim njujorškim restoranima. Na listi su Picholine, Jungsik, Juni, Eleven Madison Park i Daniel. Tada je već počeo da kreira elegantne spojeve mediteranskih ukusa, poput salate od artičoka s musom od kozjeg sira i suvih maslina, bakalara s pastom od sipinog mastila, kulena i sosa od jastoga, usoljenih, sušenih pa dimljenih pačjih grudi sa sočivom i ajvar sosom. Iznenadio je Njujorčane svojom palentom od sremuša s poširanim jajetom, šparglom i raguom od divljih pečuraka.

Pečeni brancin s pireom od cvekle, sotiranim prokeljom, mlada repa

Kombinujući gastro-kulturu Italije bogatu testeninom, svežu morsku hranu na obali i alpsku tradiciju bogatih sireva i zanatskog mesa s našim jelima, pokazao je gostima svog restorana da je balkanska kuhinja jedna od najraznovrsnijih na svetu.

Svakim jelom odaje počast svojoj zaostavštini

Iako mu je „službeni” mentor poznati šef Terans Brenan, Živko dolazi iz porodice koja je iznedrila veliki broj gastro profesionalaca, zaključno s njegovom tetkom, stručnjakom za peciva, koja je radila za predsednika Jugoslavije Josipa Broza Tita.
Radojčić odaje počast svojoj zaostavštini ponudama poput švarcvald torte, koju je doradio do oblika čokoladnog musa punjenog višnjom, s dekoracijom od badema i čokolade i jestivim staklom od višnje, zatim karamelizovanim kozjim sirom sa džemom od smokava, sušenom korom od oraha i sorbeom od ruzmarina i kruške… Sledovi se nižu kao biseri u ogrlici.

Teletina s plavim patlidžanom, maslinama i pečenim paradajzom

„Osnovna ideja vodilja za menije jesu sveže, sezonske namirnice”, objašnjava kuvar i navodi na čuvenu pijacu Union Square Farmers Market. Pored toga, raduju ga i redovne isporuke šumskih gljiva, voća i povrća s lokalnih farmi, te organskih jaja koja proizvode Amiši. Na kraju, ali nikako ne manje važno, Radojčićeva inspiracija dolazi iz omiljenih jela njegove mladosti, koja na meniju dobijaju počasno mesto.

Poširano jaje s palentom, tartufima, šparglama i raguom od gljiva

SASTOJCI:
* 120 g palente
* ½ l mleka
* 250 g vode
* 75 g putera
* 65 g parmezana
* soli po ukusu
* 50 g pirea od sremuša

PRIPREMA:
Sipajte mleko i vodu u lonac i kuvajte na jakoj vatri. Dodajte palentu polako, mešajući da se ne naprave grudvice. Smanjite toplotu na nisku i kuvajte 10-15 minuta. Sipajte još vode ako je previše gusta. Dodajte puter, sir, so. Ako palentu ne servirate odmah, držite je na toplom. Ako je služite odmah, dodajte pire od sremuša.
ŠPARGLE
U posoljenu kipuću vodu stavite špargle i blanširajte ih 30 sekundi. Stavite ih u ledenu vodu da bi sačuvale boju.
SREMUŠ
Sto pedeset grama sremuša sotirajte zajedno sa 20 g svežeg peršuna. Stavite na pleh, pa u zamrzivač ili frižider na petnaestak minuta da bi sačuvao boju, zatim ocedite višak vode i napravite pire s dodatkom maslinovog ulja i malo soli po potrebi.
RAGU OD GLJIVA
U tiganj stavite 100 g sitno seckanog crnog luka. Sotirajte tri-četiri minuta na srednjoj vatri, pa dodajte 125 g gljiva. Deglazirajte sa 50 g marsala vina. Dodajte 175 g Demi-Glace fonda i kuvajte dok sos ne postane gladak, ali ne previše gust. Dodajte 25 g putera, so, crni biber, 50 g paste od tartufa i prstohvat soli. Ohladite i čuvajte u frižideru ako ga nećete odmah koristiti.
SERVIRANJE
Pomešajte toplu palentu s divljim prazilukom i stavite dve kašike na tanjir. Tople, blanširane špargle stavite pored palente, a blanširano
jaje između palente i špargli. Na vrh stavite ragu od gljiva. Ukrasite mikrobiljem (peršunom, vena listom itd.).

ŽIVKO RADOJČIĆ
Executive chef Marlow Bistro

Bakalar s kulenom, pastom od sipinog mastila i sosom od jastoga

Preporuka doajena gastronomije

Jedna od legendi gastronomskog novinarstva Džefri L. Štajngarten, posetivši Marlow Bistro, napisao je sledeće:
„Ponadao sam se da će hrana dočarati šarm bistroa. Od meke svetlosti sveća do prilično ukusno raspoređenih biljaka u saksijama, sve je govorilo da će i hrana biti dobra. Moja očekivanja bila su nadmašena. Počevši od predjela, salate od jerusalimskih artičoka i kozjeg sira, palente sa sirom i domaćeg hleba – hrskave fokače s maslinovim uljem, jedva sam čekao nastavak. U svakom restoranu obavezno naručim testeninu, jer se tu vidi umešnost svakog šefa. Tortelini s grilovanom jagnjetinom, rikotom začinjenom mentom i mladim lukom, bili su perfektni zalogaj. Već dobrano sit, probao sam od prijatelja raviole s kozjim sirom i raguom dinstane jagnjetine i džema od kiselih paprika. Srećom, poveo sam dva prijatelja, pa sam mogao da uživam u manjem parčetu pice s tartufima, kozjim sirom, francuskim pasuljem i pršutom iz Parme. Ali čak i ako ste baš puni, puni, morate ostaviti prostora za desert. Poslastičarka Lidi Askona stvara vizuelno zapanjujuće slatkiše. Ja sam se odlučio za čokoladni espreso mus uparen sa sladoledom, jer mi je to delovalo najlakše. Dakle, ako tražite idealno mesto za uživanje u dobroj hrani i uživanju u toplini letnje noći, Marlow Bistro je nezaobilazan.”