Crepajačka torta je kriva što se Dejan Veljin zaljubio u poslastičarstvo!

Executive Pastry Chef hotela Gorski na Kopaoniku, otkriva kako se zbog bakine crepajačke torte zaljubio u poslastičarstvo i kako je u svojim desertima uspešno spojio Italiju i Srbiju

Pančevački đak je pekao zanat u hotelima visoke kategorije

„Baka, koja nažalost više nije sa nama, bila je čuvena u selu po najboljim tortama. Gledajući u nju kako sa ljubavlju pravi svaku koru i kuva kremove uvek sam bio tu oko nje da pridržim mikser ili sameljem orahe na ručnoj mašini za mlevenje. Miris koji se osećao prilikom pravljenja tih torti je bio miris koji me je privukao i mogu slobodno reći da sam još tada znao da zelim i ja da se bavim poslastičarstvom, da vidim ljudima osmeh kada probaju moje poslastice…“
Srednju školu za poslastičara je završio u Pančevu, a iskustvo je sticao radeći u hotelima visoke kategorije i u radu sa kolegama sa kojima je sarađivao. Od svetskih uzora izdvaja Antonia Bachoura, Amaury Guichona, Ninu Tarasovu i Cédrica Groleta.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dejan Veljin (@dejan_pastry_chef)

Dečački san o radu u hotelu Hyatt Regency se brzo ostvario

Po završetku školovanja prvi posao je bio u čuvenoj pančevačkoj poslastičarnici „Golub“.
Možda ću zvučati da sam stariji nego što jesam, ali bila su to sjajna vremena. Radio sam učio i maštao da radim u Hotelu Hyatt Regency u Beogradu. Taj klik mi se desio na samom ulasku u hotel prilikom proslave maturske večeri. Posle nekih godinu godinu dana ta želja mi se i ostvarila i počeo sam da radim na mestu pomoćnog poslastičara. Sledeća stanica je bio Hotel Crowne Plaza. Nakon toga mi se ukazala prilika da svoje sposobnosti isprobam i na Bliskom istoku. Qatar-Doha, rad u meni novom okruženju i novim pravilima bio je izazov i rado sam prihvatio poziv da budem deo najboljeg tima u restoranu Toro Toro. Sledeća destinacija je bila Crna Gora, tačnije hotel Regent Porto Montenegro u Tivtu. Visoki fine-dining i meni tada nepoznati segment poslastičarstva, ali kako su mi tada rekli imam dobru podlogu i da ću brzo savladati sve, što je na kraju i bilo tako. Dve odrađene sezone u ovom hotelu otvorile su mi nova vrata sa novom pozicijom i novim hotelom. Hotel La Roche mali ušuškani butik hotel na samoj obali mora isto u Tivtu. Ovde mi se ukazala prilika da pokažem šta sam sve do sada naučio, i mogu vam reći da mi je sjajno bilo, sjajan je osećaj kada znaš da svi po gradu pričaju o tvojim kolačima. Po povratku u Beogradu usledio je poziv da se priključim kolegama, a sadašnjim šefovima Aleksandru Novitoviću i Petru Žuljeviću i tako sam došao u Hotel Gorski & Spa na Kopaoniku gde se i sada nalazim.
U Hotel Gorski ste došli na poziciju Executive Sous Chef, ali ubrzo se i to promenilo.
Posle završene završene zimske sezone prepustili su mi vođenje kompletne poslastičarnice, kreiranja novih dezerata i svih poslova koje kruna nosi sa sobom.
Pretpostavljam da ste zadovoljni trenutnom pozicijom?
Mogu reći da rad u pozitivnom okruženju i sa profesionalcima u svom poslu je jedan od benefita u današnje vreme. Takođe sloboda u kreiranju novih poslastica, rad sa najboljim svetskim čokoladama, namirnicama i vrhunskom profesionalnom opremom. Kompanija za koju radim brine o svojim zaposlenima i ulaže u nas u vidu praćenja trendova, samim tim vrlo često smo na poslovnim putovanjima u potrazi za novim stvarima i idejama koje možemo primeniti kod nas. Zimske sezone 2022. godine smo dobili nagrade za najbolji F&B sektor što mi je dalo još veći vetar u leđa da smo na pravom putu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dejan Veljin (@dejan_pastry_chef)

Limone di Capri, Vulcano di Napoli

Restoran La Pista je restoran italijanske fine dining kuhinje? Za prethodnu sezonu ste imali nove deserte kojima ste poželeli da povežete Italiju i Srbiju.
Tako je. Trudili smo se da svaki desert bude priča za sebe. Došao sam na ideju da našim desertima dam naziv po italijanskim gradovima koji su specifični po nekom sastojku koji desert sadrži, pa je tako nastao Limone di Capri, zbog čuvenog italijanskog limončela i limuna koji raste na ostrvu Capri. Sledeći je na redu bio Vulcano di Napoli. Zašto baš takav naziv? Najlepše kajsije rastu u podnožju Vezuva, koji se nalazi u blizini Napulja. Morali smo imati čuveni italijanski desert, vrlo popularan u celom svetu, a toliko kremast i lagan da prosto mislim da bih mogao da ga pojedem na kilo. Tiramisu, naravno. Inače, ovo je moj favorit među desertima. Uglavnom, kada smo sklopili priču bilo je potrebno uklopiti i prezentacuju deserta; nešto što će našim gostima ostati u sećanju pored ukusa koji je fantastičan. Bilo je potrebno da malo pređemo granice i iskoristimo molekularnu gastronomiju kroz prezentaciju. Pošto se nalazimo na planini i okruženi smo prirodom, ubacili smo i malo dekorativne mahovine, šišarki od četinara, tečni azot – kako bismo dobili dim.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dejan Veljin (@dejan_pastry_chef)

„Naše sezonsko voće je večita inspiracija“

Pretpostavljam da su u toku radovi na letnjoj desertnoj karti.
Tako je. Dolaskom leta i svih proizvoda koje leto nosi sa sobom, trudimo se da uvek imamo neki desert sa voćem, koje je aktuelno tokom letnje sezone. Otkriću vam samo mali deo. Trenutno pripremam jedan lagani voćni desert, koji se sastoji od sladoleda tj. čuvenog italijanskog gellata sa ricotta sirom, a glavni spoj su sveže jagode.
Koji Vas sastojak trenutno najviše inspiriše?
To je definitivno sezonsko voće. Znate i sami da je Srbija zemlja bogata raznolikim voćem, a dolaskom proleća i leta, osim toga što ovaj period predstavlja moj omiljeni deo godine, dozale nam sveže maline, borovnice, šumske jagode, kupine, ribizle, jagode, kajsije, višnje, trešnje. Zamislite samo šta sve možemo uraditi sa ovim divnim voćem i fascinirati goste koji probaju deserte.

Sa čitaocima portala @CafeBar_Restoran chef Veljin deli recept za izuzetno ukusnu poslasticu pod nazivom Forbidden Fruit, koji možete pronaći OVDE.