Intervju: Bruno Guso, otac souse vide tehnike

Dr Bruno Guso, otac souse vide tehnike, u oktobru mesecu dobio je priznanje za dosadašnji doprinos u kulinarstvu – nagradu za životno delo od Američke ispostave francuske kulinarske akademije. Tim povodom dao je intervju na sva pitanja vezana za ovu često korišćenu tehniku kuvanja.

Ceo život je posvetio usavršavanju souse vide tehnike

Kao glavni naučnik kompanije „Cuisine Solutions Inc.”, ceo svoj život je posvetio usavršavanju kulinarskih tehnika i osnivač je Kulinarske akademije za istraživanje i obrazovanje. Naučnik, pronalazač i šef, Guso se smatra pionirom i glavnim utemeljivačem su-vid tehnike kuvanja. Još značajnije jeste da je obučio više od 80% šefova koji rade u restoranima sa tri Mišlenove zvezdice širom sveta. Umetnost su-vida su pored njega otkrili Janik Aleno, Heston Blumental, Daniel Bulo, Tomas Keler, En Sofi Pik i Žoel Robišon. Svojim radom zaslužio je ulazak u klub odabranih „100 vizionara” u okviru legata Alberta Ajnštajna i projekta „Geniji: 100 vizija budućnosti”. Tehniku kuvanja u vakumimiranim vrećicama Guso je počeo razvijati 1970. godine. U to vreme počeo je raditi sa mesom. S obzirom na to da je daltonista, on je za analizu mesa razvio posebnu metodu u kojoj je strukturu i teksturu koje ljude asociraju određenim bojama povezivao sa tačnim temperaturama. Tako je oktrio da meso kuvano na nižim temperaturama gubi manje sokova, ravnomernije se kuva i razvija bolju teksturu.

Osnove su-vid tehnike

* Koliko često koristite souse vide tehniku kuvanja i za koja jela?
Nećete verovati, ali isključivo kuvam tom metodom i to će biti tako dokle god budem imao opremu. Koristim je jer verujem da dobijam najbolji rezultat, tačnije – najbolje iskoristim namirnice.
* Možete li podeliti s nama vaš omiljeni su-vid recept?
Moj omiljeni recept se sastoji od tri sastojka u tri vrećice. Prva sadrži jagnjeću kolenicu, druga pasulj, a treća vrećica je umak sa ekstraktom belog luka.
* Treba li prethodno termički obraditi meso pre kuvanja, ili to uraditi nakon kuvanja? Ili možda i jedno i drugo?
Ja volim raditi oba. Propržite pre začinjavanja, zatim upakujte u vrećicu i kuvajte kako biste razvili Maillardovu reakciju i osnovnu boju. Na kraju doradite meso kako biste postigli željenu boju, ali i hrskavost mesa.

„Može se reći da smo ‘slučajno’ pronašli souse vide“

* Koliko je važno korišćenje vakum vrećica? Da li se isti efekat može postići s običnim vrećicama?
Kada spakujete namirnicu u vakum vrećicu, igrate na dva aduta. Prvi je pritisak, a drugi je ispuštanje vazduha iz vrećice. Pritisak vam daje odgovarajući nivo kompresije na namirnicu kako biste sačuvali oblik namirnice koji je vrlo važan za finalnu prezentaciju. Drugi deo je regulacija nivoa vazduha koji ulaze u proizvod kako bi se odredila brzina kuvanja. Mnogi koriste metodu istiskivanja vode, ali ona dobro deluje kada je u pitanju riba, plodovi mora, pileća prsa i crveno meso. Međutim, nikako je ne treba koristiti kad pripremate meso s kostima, posebno pileći batak i krilca, zatim meso koje treba dugo kuvati, ali i prilikom pripreme voća i povrća.
* Koristite li posude za višekratnu upotrebu i postoji li mogućnost da se smanji upotreba plastike za souse vide kuvanje?
Koristim posude za višekratnu upotrebu, ali tokom kuvanja koristim samo vrećice za souse vide. Iako su vrećice za jednokratnu upotrebu, ipak ih češće koristim, jer sam potpuno siguran u kvalitet plastike koja se koristi za njihovu izradu. Dokazano je da plastika koja se koristi za vrećice ne utiče štetno na namirnice koje se pripremaju.
* Možda je ovo trebalo biti prvo pitanje, ali kako ste uopšte ušli u svet souse vide kuvanja?
Radio sam u laboratoriji čiji je cilj bio stvaranje, tačnije pronalaženje novih rešenja i tehnika kuvanja. Souse vide kuvanje na preciznoj temperaturi bila je posledica rada na sterilizaciji i očuvanju hrane, pa se može reći da smo „slučajno” pronašli ovu tehniku.

Souse vide i voda

* Koliko kvalitet vode utiče na ukus jela pripremljenih ovom tehnikom?
Nije potrebno baš koristiti vodu sa izvora, ali kvalitet vode je zaista važan. Kada grejete vodu s visokim procentom kalcijuma, on će se taložiti na grejaču, ali i na plastičnoj vrećici. Ukoliko ne vodite računa o kvalitetu vode, pokvarićete grejač, zato preporučujem što „čistiju” vodu, ili pak da češće čistite grejač. Na ukus jela sastav vode ne utiče.
* Većina recepata zahteva hlađenje vrećice nakon kuvanja u vodenoj kupci. Zašto je to tako?
Dva su razloga za hlađenje nakon kuvanja. Prvo, ako odmah otvorite vrećicu, izgubićete sav ukus hrane, jer se on neće apsorbovati u namirnici, već će ispariti. Dokazano je da hrana tokom hlađenja dobija na aromi. Drugi razlog je bezbednost. Kuvanjem souse vide metodom uništavate vegetativni oblik patogenih bakterija. Međutim, da biste uništili spore bakterija, morate kuvati iznad 110 stepeni Celzijusa. Ipak, ovo nije dovoljno da bi se one potpuno uništile, jer spore vrlo brzo klijaju, tako da hlađenjem morate potom doći do temperature od 10 stepeni C u samom jezgru jela.
* Da li prilikom kuvanja dodajte neku tečnost u vrećicu, poput masnoće, bujona ili vode?
Obično ne. Kuvam uglavnom bez tečnosti, ali dodavanje vina ili bujona može dati hrani još jedan ukus. Ako već želite da eksperimentišete, potrudite se da tečnost bude koncentrovana, kako biste je upotrebili što manje.

Savršeno souse vide jaje

* Postoji toliko različitih mišljenja o tome kako skuvati savršeno souse vide jaje, te nas interesuje vaše mišljenje kako to postići.
Za mene je savršeno jaje kad dobijete belance sa perfektnom teksturom, a žumance ostane tečno, svileno i sa savršenom bojom. Nakon mnogih eksperimenata i studija, otkrio sam da vreme i temperatura za savršeno jaje iznosi 45 minuta na 63,2 stepena Celzijusa. Moj prijatelj i vrhunski šef Žoel Robišon svojevremeno mi je otkrio  da na ovoj temperaturi ono dobija najbolju boju i teksturu za njegov Oeuf cocotte.