Najbolji restoran u 2022. Geranium na krovu sveta!

Titula najboljeg restorana na svetu ostala je u Danskoj, a gastronomsku štafetu je, od Nome, preuzeo restoran Geranijum šefa Rasmusa Kofoeda.

Usoljena haringa sa hrskavim algama, mirođijom i skandinavskim likerom

„Geranium je holistički centar u kojem grlimo ciklus života, tradiciju, kulturu i kreativnost“

Ceremonija The World’s 50 Best Restaurants za 2022. godinu održana je u raskošnoj viktorijanskoj zgradi Old Billingsgate na mestu bivše riblje pijace. Završnom ceremonijom, koju je vodio beskrajno simpatični glumac i gastro putnik Stenli Tuči, zaokruženo je nekoliko intezivnih dana druženja profesionalaca iz restoranske industrije.
Za najbolji restoran na svetu je proglašen Geranium šefa Rasmusa Kofoeda, koji je tu poziciju preuzeo restoranu Noma, koji više nije u zvaničnoj konkurenciji jer je sa ranijim pobednicima prebačen u kategoriju Best of the Best. Bilo kako bilo, titula najboljeg je ostala u Danskoj. Drugo mesto je zauzeo restoran Central iz Lime, koji vodi maestralni bračni par Pia Leon i Virgilijo Martinez, a treće mesto je pripalo trojcu iz restorana Disfrutar čija je adresa u katalonskoj prestonici.

Leonora Espinoza je najbolja šefica

Od ostalih nagrada koje treba istaći je izbor Kolumbijke Leonore Espinoze za najbolju šeficu na svetu, čiji je restoran Leo u Bogoti zauzeo 48. mesto na listi najboljih 50. Najbolji pastry chef je Rene Frank iz berlinskog restorana Coda, a po prvi put je dodeljena i nagrada za najboljeg somelijera. Čast da probije led i prvi ponese tu laskavu titulu je pripala Hoseu Roki iz restorana El Celler de Can Roca.

„Nisam se svideo sebi“

Šef Rasmus Kofoed se prisutnima zahvalio na energiji u Londonu i podelio nagradu sa najboljim prijateljem, Sorenom.
“Ja sam Rasmus i odrastao sam u selu male kraljevine Danske, davno pre Netfliksa i Instagrama. Većinu detinjstva proveo sam istražujući prirodu i mislim da je to podstaklo moj kreativni duh. Sećam se perioda kada sam se gledao u ogledalo i nisam se svideo sebi. Kasnije sam se našao u svetu punom aroma, uzoraka i boja, okružen prijatnim ljudima koji su delili moju viziju. Geranium smo otvorili na novoj lokaciji usred finansijske krize, na 8. spratu fudbalskog stadiona i sve je bilo protiv nas. Ali, strast, prijateljstvo i upornost su doveli do toga da Geranium postane holističkih centar u kojem grlimo ciklus života, tradiciju, kulturu i kreativnost. Zahvalan sam što sam deo toga”, rekao je u svom emotivnom obraćanju Kofoed.

Šumske gljive, sos od piva sa dimljenim žumancetom, ukiseljenim listovima hmelja i raženi hleb

Geranium je izvorno otvoren 2007. godine

Rasmus Kofoed je rođen 1974. godine u Birkerodu, a profesionalni svet ga je upoznao 2005. kada je osvojio bronzanu medalju na takmičenju Bocuse d’Or. Dve godine kasnije osvojio je srebrnu medalju na istom takmičenju, da bi 2011. konačno osvojio zlato. Geranium je izvorno otvoren 2007. u Kraljevim vrtovima, u blizini dvorca Rosenborg u Kopenhagenu. Ideja za restoran rodila se kada je šef Rasmus Kofoed odlučio ući u posao sa Sorenom Ledetom, svojim prijateljem i poslovnim partnerom. Dogovorili su se da će Kofoed voditi kuhinju, a Ledet brinuti o vinu i poslovanju. Nakon što je samo godinu dana kasnije dobio prvu Michelinovu zvezdicu, Geranium je ubrzo postao gradska senzacija. Geranium je 2010. godine zatvoren i preselio se na sadašnju lokaciju, nakon što je jedan od investitora bankrotirao. Uz osigurana nova sredstva dvojac je uspeo obnoviti svoj san o vrhunskom restoranu. Samo nekoliko godina kasnije Geranium je dobio svoju drugu, a sledeće i treću zvezdicu.

Fermentisana cvekla sa sušenim borovnicama i sosom od hrena sa leblebijom

„Kad sam sklonio meso sa jelovnika, prodisao sam“

Pandemija i sve što je donela je naterala Rasmusa da preispita situaciju i donese odluke u želji da ostane relevantan na tržištu, ali i što iskreniji prema sebi. Zbog toga je odlučio da više neće služiti meso u Geraniumu. To nije bilo veliko iznenađenje jer je njegova filozofija od samih početaka naginjala ka potpunom posvećivanju moru i bilju; i sam je godinama bio vegetarijanac, a poslednje dve godine je živeo isključivo na biljnoj hrani. Ono što im je predstavljalo problem je to da više ne kuvaju životinjske temeljne supe na koje su navikli, već su se morali orijentisati na infuzije povrća, korićenje dašija, redukcije sokova od gljiva i slično. Umesto parmezana sada rendaju leblebiju sa kvascem koji ukusom i izgledom neodoljivo podseća na poznati sir.
Dok Noma predstavlja strožu, inovativniju, skandinavsku estetiku, Kofoedov Geranium uključuje svetlost, prirodu i slobodu.
“Kad sam sklonio meso sa jelovnika osetio sam da su popucali okovi koji su me gušili. Sada koristimo odličan garum od dimljenih gljiva koji su razvili u Nomi. Koristimo kamenice i dodajemo tečnost iz krastavaca tako da imate pojačan ukus okeana. Imamo jela inspirisana danskom tradicijom, pa prvi zalogaj koji ćete dobiti je jelo sa slanom haringom, algama, akvavitom (skandinavski biljni liker) i mirođijom koji Danci jedu uz haringu. Poslužujemo zobenu kašu sa jabukom, cimetom i divljim bobicama koju moja deca jedu kući bar tri puta nedeljno. Inspiracija za sva jela dolazi iz života koji trenutno živim”.

Mus od moroške sa sosom od bundeve i bele čokolade

Cela generacija šefova ozbiljno promišlja o budućnosti hrane

Geranium nema u ponudi à la carte jelovnik, već samo degustacioni koji se sastoji od uglavnom dvadesetak jela, a svako od njih se sastoji tek od nekoliko zalogaja. Pored navedene haringe, tu je jelo Zimsko zelenilo koje se sastoji od prokelja u cvatu, praziluka i divljeg luka. Fermentisanu cveklu poslužuje sa sušenim borovnicama i sosom od hrena, a miks šumskih gljiva poslužuje uz sos od piva, dimljeno žumance, ukiseljene listove hmelja i raženi hleb. Ipak, jelo sa potpisom šefa Kofoeda u aktuelnom meniju je posebna vrsta pacifičke školjke, s time da “ljuska” zapravo nije školjka, već se radi o krekeru koji je obojen algama i ugljenom kako bi dočarao izgled ljušture, a unutra je tartar napravljen od mesa školjke, pavlake i limunovog soka.
Ne mogu a da se ne setim svog pokojnog oca koji bi spanać sa jajima na oko komentarisao rečenicom: „Da sam hteo da pasem, izašao bih na livadu“, ali ovaj trend koji sve više svetskih restorana prihvata i promoviše je izuzetno važan. U svesti većine nas meso je i dalje temelj ishrane, iako ono nutricionistički, a ni ekonomski to ne bi trebalo biti. Prehrana bazirana na biljnoj hrani i ponešto kvalitetnog mesa odavno je dokazano daleko bolja za čoveka i prirodu od svakodnevnog konzumiranja mesa. Bez obzira na to šta mislite o odlukama šefa Kofoeda ili Danijela Hama da izbace meso iz ponude, izuzetno je važno što cela generacija šefova koja je danas na vrhu svetske restoranske industrije izlazi iz okvira svojih kuhinja i ozbiljno promišlja o budućnosti hrane. I ne samo hrane, već i planete.

TOP 10 NAJBOLJIH RESTORANA

1. Geranium, Kopenhagen, Danska, šef Rasmus Kofoed
2. Central, Lima, Peru, šefovi Pia Leon i Virgilijo Martinez
3. Disfrutar, Barselona, Oriol Kastro, Eduard Ksantruč and Mateu Kazanjas
4. DiverXo, Madrid, šef Dabiz Munjoz
5. Pujol, Meksiko Siti, Meksiko, šefovi Enrike Olvera i Hezus Duron
6. Asador Etxebarri, Akstondo, Španija, šef Viktor Arguinzoniz
7. A Casa do Porco, Sao Paolo, Brazil, šefovi Džeferson i Janaina Rueda
8. Lido 84, Gardone Riviera, Italija, šef Rikardo Kamanini
9. Quintonil, Meksiko Siti, Meksiko, šef Horhe Valjejo
10. Le Calandre, Rubano, Italija, šef Masimilijano Alajmo