Šef Miloš Jovanović za jubilarni broj CB&R: “Dobar šef mora biti dobar kolega, drug, psiholog, trener, a nekad i tata”
Predsednik Asocijacije šefova kuvara Srbije, Miloš Jovanović, kao zvezda sija na gastronomskom nebu Srbije – bori se za veća prava kuvara, kao i za očuvanje i razvoj našeg kulinarstva
„Sa dvadeset godina sam u ‘Resavi’ zauzeo poziciju glavnog kuvara“
Sigurno vam je poznat osećaj kada jelo izgleda toliko lepo da vam je žao da počnete da jedete. Kada vam se jelo osmehuje, namiguje, jednostavno rečeno, udvara. E takva jela vam servira Miloš Jovanović. A kako mu gosti uzvraćaju? Naravno, praznim tanjrima. Miloš je dao ogroman doprinos razvoju srpskog kulinarstva, a za Cafe Bar & Restoran pravi kratku retrospektivu svog rada, priča gde pronalazi inspiraciju i daje savete mlađim kolegama za koje je, kako kaže, uvek tu.
– Moji počeci su bili u restoranu „Resava“, za koji me vežu izuzetno lepe uspomene. Poziciju glavnog kuvara zauzeo sam brzo, sa svega dvadeset godina, što mi je u tom trenutku bio veliki izazov, ali i odgovornost. Nakon toga proveo sam nepune tri godine na Kipru i tamo stekao dragoceno iskustvo. Po povratku u zemlju, nastavio sam sa radom na poziciji šefa kuhinje u restoranu „Pietro dell Oro”, zatim u „Amici”, „Buongiorno Mare”, restoranima „Mitologija”, „Manjež”, „Zlatni kej”, „Gabbiano Yahting club”, „Opera”, a trenutno sam (nepunih sedam godina) u Skadarliji, u restoranu „Mali vrabac”. Za mnoge restorane širom Srbije i bivše Jugoslavije održavao sam trening obuke i kreirao jelovnike. Kuvao sam za ambasadora Italije, italijanskog vojnog atašea, za njihove porodice i prijatelje, kao i za mnoge naše i strane poznate ličnosti i elitu. Zadovoljstvo da kuvam diplomatskom koru Italije kulminiralo je njihovim oduševljenjem i pohvalama da su jela koja spremam autentična za italijansku kuhinju.
Šef bez inspiracije je kao jelo bez začina. Gde je ti pronalaziš?
– Inspiraciju nalazim u ljubavi prema svom poslu i neprekidnom usavršavanju, jer kuvarstvo je profesija koja se uči celog života. Veoma poštujem kolege, u svetu i kod nas, ali jednostavno nemam idole, jer od samog početka sam sebi zacrtao da budem među najboljima i ta želja mi se ispunila. Niko od nas nije izmislio kuvarstvo, svi imamo iste osnove samo su razlike u tome koliko ko uspe sebe da usavrši, a potom i prenese svoje znanje, kreativnost i energiju na druge. Budući da imam sertifikat svetskog sudije od WACS-a (World Association of Chefs’ Societies) i da sam na poziciji predsednika Asocijacije šefova kuvara Srbije, voleo bih da pokrenem sindikat koji bi se izborio za veća prava branše, čime bi se naša profesija više cenila te se podigla na viši nivo. Kao i sama takmičenja, koja pružaju mlađim kuvarima prostor za napredovanje, a na kojima smo do sada kolega Dejan Stanković i ja imali velikog uspeha, vodili mlade talente i osvajali mnogobrojna priznanja, medalje i nagrade.
„Svoje kuvare treniram da svako jelo pred sam servis probaju, potom da prezentuju jelo konobaru, objasne kakva je termička obrada, šta sadrži od namirnica i da li su jestive dekoracije. S tim što, po želji gosta, može i šef kuhinje da prezentuje jelo direktno gostu, zajedno s konobarom“
Kako kontrolišeš da ono što kuhinja izbaci na pravi način prezentuju konobari, da li ih lično edukuješ i savetuješ? Šta je ključ dobre komunikacije?
– Kontrolišem tako što prvo svoje kuvare treniram da svako jelo pred sam servis probaju, nebitno koliko su sigurni u sebe, potom da prezentuju jelo konobaru, objasne kakva je termička obrada, šta sadrži od namirnica i da li su jestive dekoracije. S tim što, po želji gosta, može i šef kuhinje da prezentuje jelo direktno gostu, zajedno s konobarom. Smatram da se na taj način pridaje značaj gostu i – da je to ključ uspeha po ovom pitanju, što je samim tim i ključ dobre komunikacije. Koji su trendovi kad je u pitanju ponuda srpskih restorana?
– Trendovi su standardni, ustaljeni godinama. Mislim da je ponuda vrlo slična i da se jedino ističu restorani koji jelo na kvalitetniji i primamljiviji način iznesu gostu na tanjir. Ko kaže da se ćevap ne može servirati u čaši, sa malo kajmaka i vlašca? Treba dati akcenat zaboravljenim srpskim jelima i podići ih na viši nivo. Treba raditi na tome. Kojim načelima se vodiš prilikom kreiranja menija? Da li je dobro eksperimentisati ili na neki način težiti ka jedinstvenosti, treba li se držati oprobanih recepata?
– Prilikom kreiranja menija vodim se time da prilagodim ponudu u skladu sa tipom i pozicijom restorana, njegovom strukturom, ali i u odnosu na to koje su namirnice zastupljene. Mislim da je eksperimentisanje dobar način da se jednolična ponuda podigne na viši nivo i samim tim pruži kreativnim kuvarima prednost. Naravno i tu treba biti obazriv. Sedamdeset posto oprobanih recepata, a preostalo dati mašti na volju. Premda je ugostiteljstvo poprilično ugroženo zbog epidemije, kako uštedeti a ne narušiti kvalitet jela?
– Mislim da je veoma bitno uvek voditi računa o namirnicama kako ne bi propadale, kako bi se iskoristio svaki segment (u recimo jelo dana, jestivu dekoraciju, fond za kuvanje ili sos). Skratiti jelovnik i prilagoditi ga tražnji. Samim tim, kuvari imaju sad prednost da rade na usavršavanju i standardizaciji tog jela. Mislim da je to uspeh napraviti jelovnik u doba korone. Trenutna situacija se jako nepovoljno odrazila na ugostiteljstvo i turizam. Bukvalno su neophodne mađioničarske veštine kako bi se opstalo, a do tada, uz nadu i optimizam, čekamo bolja vremena.
“Imao sam prilike da radim u kuhinjama od najprostije do najbolje opremljene, ali sam se uvek vodio time da dobar kuvar i sa osnovnim sredstvima za rad može da stvara čuda”
Koliko nova tehnologija olakšava posao i da li je nužno ulagati sredstva u modernu opremu?
– Kao dugogodišnji šef imao sam prilike da radim u kuhinjama od najprostije do najbolje opremljene, ali sam se uvek vodio time da dobar kuvar i sa osnovnim sredstvima za rad može da stvara čuda. Poštujem kolege koje uspevaju da iz ničega naprave vrhunsko jelo i čaroliju na tanjiru. Mislim da nova tehnologija nije presudna u kvalitetu samog jela, ali isto tako mislim da olakšava čuvanje i pripremu samih namirnica. Nužna nije, ali je lepo i lakše raditi s modernom opremom. Umem često da pomenem da je ključ dobrog posla u kuhinji ljubav, kao i pozitivna energija, nezavisno od veličine i opremljenosti kuhinje. Odaješ utisak smirenog čoveka koji odašilje pozitivnu energiju, da li si takav i u poslu bez obzira na veliki pritisak i očekivanja drugih?
– Mislim da je, kako u poslu tako i u životu, pomenuta pozitivna energija pokretač svega. Svojim dugogodišnjim iskustvom savladao sam pritisak i naučio da je samo smirenošću, znanjem i dobrom organizacijom moguće vladati situacijom. Dobar šef mora biti i dobar kolega, drug, psiholog, trener, a nekad i tata. Budući da je bogata karijera iza tebe, možeš li dati savet vlasnicima ugostiteljskih objekata, ali i kolegama, kako da unaprede sebe i svoj posao?
Ne bih mnogo mudrovao i delio savete, samo bih rekao da je veoma bitno održavati dobru postavku, zadržati kvalitet i standard. Često pomenem da „Mcdonalds” dobro radi jer znamo da ćemo tamo uvek dobiti hranu istog ukusa i izgleda, iako ne dobrog kvaliteta (već, po mom skromnom mišljenju, „plastičnog“!). Mislim da restorani sa uvek istim servisom i uz prepoznatljiv ukus opstaju uprkos svemu. Neophodno je održavati sistem, poštovati standarde, edukovati zaposlene i raditi kao tim uz stalnu podršku poslodavca, jer kad se zna ko šta radi i ko je za koji posao zadužen, uspeh je neminovan.
MILOŠ JOVANOVIĆ Sertifikovani svetski sudija (World Association of Chefs’ Societies), član ekspertskog tima koji je formiran sa ciljem da proverava, ocenjuje ukus i kvalitet hrane, a koji je često angažuje i Vlada Republike Srbije, član je Kulinarske federacije Srbije dugi niz godina, a odskoro i predsednik Asocijacije šefova kuvara Srbije.
