Adio Noma! Fine dining kreće novim putem

Šef Rene Redžepi će i nakon najavljenog zatvaranja restorana Noma nastaviti da utiče na gastronomiju kroz svoje buduće projekte. Ipak model upravljanja restoranom kakav je Noma imala i koji su kopirale stotine drugih u svetu, očigledno je neodrživ.

Noma se zatvara u junu

Šef Rene Redžepi može slobodno da kaže da je uradio i ostvario sve što je želeo. Njegov restoran Noma je pet puta proglašavan najboljim na svetu, dobio je treću Michelinovu zvezdicu i zauvek promenio, ne samo restoransku industriju, već i definiciju gastronomije.
Kada je u junu najavio zatvaranje Nome, Redžepi je izjavio da ima potrebu za putovanjem i učenjem kako bi razvio nove koncepte koje će prezentovati u pop-up restoranima širom sveta. Drugi razlog, koji nije najavio, ali je zasigurno umnogome uticao na tu odluku je da Noma jednostavno više ne može biti profitabilna. Bar bez značajnog povećanja cena. U poslovnim izveštajima predanim danskim poreznicima prijavili su da su 2021. godinu završili sa neto gubitkom od 240.000 evra. Svesni smo činjenice da je u ovom gubitku značajnu ulogu odigrala pandemija, ali stoji i to da Noma, uprkos višemesečnim listama čekanja i naplati večera unapred, ne može smanjiti troškove i to ju je finansijski iscrpelo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

Šef Rene Redžepi i Noma su trenutno u Japanu

“Hej, prijatelji, idemo u Kjoto u Japan. Srećni smo da možemo najaviti svoj idući pop-up u srcu Kjota, u špicu sezone cvetanja trešanja”, napisao je Redžepi na svom Instagram profilu.
Prvo takvo izdanje je počelo 15. marta, a završava se 20. maja, a svako ko je u tom periodu jeo u Nomi morao je platiti 850 evra. Iako je u ovu cenu uključeno i vino, radi se o drastičnom poskupljenju jer, pre pandemije, večera za dvoje u Nomi u Kopenhagenu, sa bocom vina i nekoliko čaša šampanjca, koštala je 850 evra. Ovo poskupljenje zvuči još drastičnije kada se uzme u obzir da deo troškova u Japanu snosi American Express, sponzor šefa Redžepija.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Rasmus Munk (@rasmusmunkalchemist)

Šefovi ili biznis menadžeri?

Na kongresu Food On The Edge održanom u Dablinu vodeći svetski šefovi su pričali na temu budućnosti fine dininga nakon pandemije. Nesporno je da je pandemija masakrirala ugostiteljsku industriju. Ne samo finansijski, već i promenom nekih fundamentalih postulata. Pogotovo u fine diningu. Šefovi su se složili oko toga da vrhunski restorani više ne mogu računati na radnu snagu koja će danonoćno raditi za sadašnje plate.
Taman kada smo se oslobodili okova pandemija, došao je rat i prateća inflacija. Vlasnici restorana ne mogu svaki skok cena uračunati u cenu usluge jer i za goste postoje granice koliko žele i mogu potrošiti za jednu večeru ili ručak. Kako se situacija promenila, tako se i uloga šefova transformisala iz kulinarskih umetnika u biznis menadžere kojima je primarna opsesija da uz minimum kompromisa udovolje zahtevima gostiju koji su postali nerealni.
“Sve je bila laž”, izjavio je šef danskog restorana Alchemist, Rasmus Munk. Njegova izjava je možda preradikalna, ali svi se slažu da fine dining svakako završava jednu važnu fazu u svojoj istoriji – fazu demokratizacije i populizma.
Naime, poslednjih dvadesetak godina vodeći svetski šefovi su otvarali hermetički svet vrhunskih kuhinja širokoj publici. Ovo razdoblje je obeležilo otvaranje restoranske industrije masovnoj publici. Odlazak na večeru u restoran sa tri Michelinove zvezdice više nije bilo klasno pitanje. Internet, jeftini letovi, Booking i Airbnb su stvorili novu populaciju gostiju, te više nije bilo neobično da ljudi počnu da putuju samo da bi posetili neki slavni restoran. Noma je možda najbolji primer za ovu tvrdnju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Bar Masa (@barmasanyc)

Sve zahtevniji gosti

Na drugoj strani šefovi su napustili kuhinje i poput svetskih pop i rok zvezda krenuli na turneje po drugim zemljama, ujedno zauzimajući veći prostor u revijalnoj štampi i medijima. Pod uticajem medija i društvenih mreža, publika se ubrzano edukovala i dramatično povećala očekivanja od restorana. S druge strane, svaki uspeh šefa ili restorana je zabeležen u tim istim medijima, kao i u najuticajnijim svetskim vodičima. Sa time, gotovo preko noći, restorani i šefovi su postajali slavni, a slava i popularnost je donosila investicije. I profit.
Danas, nakon svega što nam se izdešavalo, cela ova priča je poput balona od sapunice. Dobro, nije pred pucanjem, jer najpoznatiji restorani i dalje imaju liste čekanja, a osnovni razlog je da su ljudi, nakon pandemije, željni putovanja i čulnih doživljaja više nego ikada. Ali, očigledno je da dosadašnji model više ne funkcioniše, jer su cene u vrhunskim fine dining restoranima rasle i pre pandemije. Ne govorimo o slučajevima poput njujorškog Masa’s Sushi Bara u kojem je od marta prošle godine cena od preko 1.000 dolara po osobi normalna stvar. Ili o restoranu Sublimotion sa Ibice gde morate spremiti 2.500 dolara za jednu osobu. To su ekstremi u kojima hrana igra (gotovo) beznačajnu ulogu.
“Da bismo bili održivi cene bi trebale biti tačno trostruko više od sadašnjih”, iskren je šef kuhinje Alchemista Rasmus Munk.

Pandemija je poremetila sve

Pandemija je poremetila lance nabavke, klimatske promene su poremetile proizvodnju hrane, vina i kafe i povećanje cena je neminovnost.
A šta tek reći o problemu sa radnom snagom. Toliko su stari, da nam se čini da nas prate još iz doba Jure. A oni su možda i ključni. Mnogi slavni restorani su problem radne snage rešavali sistemom stažiranja mladih kuvara koja se u nekim slučajevima graničila sa klasičnom eksploatacijom i izrabljivanjem.
“Mnogi ljudi sa kojima sam razgovarao veruju da restorani, a posebno vrhunski restorani, već godinama rade na propalom poslovnom modelu. Toliko je posla, vremena i truda potrebno da se jela naprave. Da biste zadržali sadašnji kvalitet, a pod uslovom da plaćate sve, uključujući i stažiste samo 400 evra mesečno, nema tog restorana koji ne bi propao”, kaže šef Antoan Planšer iz Amsterdama dodajući jetko: “Ubija me što to moram reći, ali mislim da se vrhunski rezultati u fine diningu ne mogu postići bez eksploatacije radne snage“.

Esej šefa Redžepija

Tokom prošle godine neki od najboljih restorana na svetu su kritikovani zbog, blago rečenog, neetičkog ponašanja prema osoblju. Zajedničko u svim tim natpisima je da se vrhunski restorani oslanjaju na neplaćene stažiste i uštedom na njihovim platama mogu da kreiraju degustacione menije po prihvatljivim cenama. A, to je na neposredan način potvrdio i sam Redžepi. On je 2015. godine napisao esej u kojem priznaje verbalno i fizičko maltretiranje.
“Kako možemo ispraviti viku i fizičko zlostavljanje kojem smo podvrgli naše mlade kuvare”, piše Redžepi i nastavlja pitanjem: „Kako uništiti kulturu mačizma i mizoginije u našim kuhinjama? Možemo li biti bolji?“.
Odgovore na ova pitanja Redžepi je delom već dao, najavom zatvaranja Nome, onakve na kakvu smo navili. Dodaćemo da je Noma, kao gastronomski putokaz, svoje odradila bolje nego ijedan restoran. Rene Redžepi je, bez ikakve dileme, najuticajniji šef današnjice. On i Noma će i nakon zatvaranja, nastaviti uticati na gastronomiju kroz svoje buduće projekte. Ipak, model upravljanja restoranom kakav je Noma imala i koji su kopirale stotine drugih u svetu, očigledno je neodrživ.
Parafrazirajući evergrin narodnjak, čini mi se, da su “od izvora dva putića”. Ili će fine dining postati daleko ležernija gastronomska ad hoc predstava oslobođena od kvazi elitizma, pa samim tim pristupačna svima. Ili će završiti u Dosijeu X odeljku zajedno sa dokazima o postojanju vanzemaljaca. Ispredaće se priče da vrhunski fine dining postoji, ali ga niko (ili bar većina smrtnika) neće videti. Navijam za prvi put. Em uživam u fine diningu, em se ne palim na vanzemaljce.

Svetski gastronomski hot spot

Kopenhagen je jedinstveni gastronomski fenomen. Pre dvadesetak godina gotovo da nije bilo dobrih restorana. Tada su Rene Redžepi i Klaus Mejer promenili sve, otvorivši Nomu 2003. godine. Noma je uz El Bulli Ferana Adrije doslovce stvorila današnju modernu gastronomiju. Noma je i danas jedan od najuticajnijih restorana na svetu, ako ne i na samom vrhu. Redžepi, koji je kao dete imigranata i sam bio žrtva svih mogućih diskriminacija, upisao svoje ime i ime svog restorana u svetsku gastronomsku istoriju. Nova nordijska kuhinja je postala vodeći trend, a Kopenhagen je postao svetski gastronomski hot spot u koji su se slivali milioni gastronomskih hodočasnika. Noma je postavila temelje i vrednosni sistem zasnovan na održivosti, kreativnosti i prezentaciji, a Redžepi je postao jedna od najvećih zvezda koju je restoranska industrija ikada imala.
Do 2019. godine restoranska industrija Danske je postala biznis vredan skoro 6 milijardi evra. Kao na traci prštale su Michelinove zvezdice, a više od 25 procenata stranih turista je posećivalo Dansku samo zbog hrane. Šta više dodati, nego da su na najuticajnijoj restoranskoj rang listi World’s 50 Best Restaurants, prošle godine prva dva mesta zauzeli restorani iz Kopenhagena. Noma i Geranium šefa Rasmusa Kofoeda.
Pored turista u Kopenhagen su pohrlili i ugostiteljski radnici. I to u hiljadama. Stažiranje ili posao u najboljim restoranima u Kopenhagenu je u CV-u značio kao diploma Harvarda ekonomistima i advokatima. Kopenhagen je postao meka ne samo zbog prestiža. Ceo grad je negovao svoj utopijski imidž, pokazujući da nije sve u parama već i u davno zaboravljenim vrednostima. Restorani su sve više bivali porodice, kreativni habovi koji su spremni odreći se profita zarad pomoći talentovanim radnicima. Radno vreme je bilo daleko humanije od restorana u Londonu, Parizu ili Njujorku, a rade se daleko važnije i uzbudljivije stvari.
Mnogi zaposleni u danskim restoranima danas svedoče da je to mit, piše Financial Times. Pandemija je mnogim iscrpljenim, malo plaćenim radnicima donela prisilni odmor za koji nisu bili ni svesni da im je potreban.