Restoran Disfrutar u Barseloni je No 9 na svetu! Proverite zašto

Mateu Kazanjas, Oriol Kastro i Eduard Ksatruč gotovo dve decenije radili su pod dirigentskom palicom Ferana Adrije, oca molekularne gastronomije. Iskustvo koje su stekli kod njega, u restoranu „El Bulli“, nadogradili su potom novim idejama, te nikoga ne čudi što se njihov „Disfrutar“ u Barseloni prošle godine našao kao deveti na listi najboljih restorana na svetu

„Uživanje je važnije od Mišlenovih zvezdica“

„Disfrutar” su pre šest godina pokrenuli šefovi Mateu Kazanas, Oriol Kastro i Eduard Ksatruč, sa idejom s kojom se vodi većina vlasnika restorana, a to je da njihovi gosti uživaju. Zato su ga tako jednostavno i nazvali Disfrutar – „uživajte” u prevodu!
Njihova zajednička priča počinje pre više od dvadeset godina, kad su se ova trojica obrela u kuhinji najvažnijeg restorana u istoriji moderne gastronomije – reč je o restoranu „El Bulli”, koji je vodio „vanzemaljac među šefovima” Feran Adrija. Sa ocem molekularne gastronomije su radili sve vreme, do zatvaranja restorana 2011. godine, i to kao vodeći tim na koji se Adrija i te kako oslanjao. Godinu dana kasnije, osnivaju sopstvenu firmu bez spoljnog investitora, što im je omogućilo samostalnost, mada su zbog toga bili osuđeni i na sporiji razvoj.

Eduard Ksatruč, Mateu Kazanjas i Oriol Kastro

„Nismo želeli da nastavimo ono što smo radili sa Feranom Adrijom“

„U početku smo imali osamdesetak etiketa vina, jer više nismo ni mogli platiti. Sada, u našem podrumu leži blago od nekih sedam stotina etiketa”, ponosno govori Ksatruč.
Prvi restoran koji je pobednička trojka otvorila bio je „Compartir”, u regiji Kosta Brava u severoistočnoj Kataloniji. U restoranu, smeštenom u seocetu koje ima onaj uvek traženi divlji šarm Mediterana, tri kuvara predstavila su savremenu mediteransku kuhinju, kombinujući je sa tradicionalnim metodama i recepturama.
“U našem prvom restoranu nismo želeli da nastavimo ono što smo radili sa Feranom Adrijom, već smo ležernije prišli kuvanju. Ukusi su morali biti prepoznatljivi, dok smo se igrali formom i prezentacijom”, kaže Ksatruč i dodaje da je vrtoglavi uspeh restorana bio dokaz da su na pravom putu. Dve godine kasnije, otvaraju i „Disfrutar” u Barseloni. Savršena lokacija, veći prostor, veća platežna moć gostiju bili su dovoljni da se njih trojica razmašu i – puste mašti da ih odvede do neslućenih gastronomskih visina.
„U početku smo želeli da nastavimo s istim menijem, ali ubrzo smo shvatili da ne želimo samo da fabrikujemo nove restorane, već da nam je u cilju da ‘Disfrutar’ bude hrabar, moderan i – pre svega – zabavan projekat. Spojili smo mediteransku priču s najnovijim tehnikama kuvanja, a glavna vodilja nam je bio ukus jela”, kaže Kazanas.

Za 45 gostiju radi 19 kuvara i 20 konobara

Da bi to postigli, formirali su nove menije, koji su, doduše, za one nepoverljive delovali kao preambiciozni. Koji gost će želeti da sedi u restoranu četiri do četiri i po sata da bi pojeo čak 32 jela, koliko ih je u jednom trenutku bilo na meniju? Odgovor je usledio vrlo brzo. Restoran je postao hit, a da biste došli do mesta, i te kako se morate naoružati strpljenjem.
„Disfrutar” trenutno nudi četiri osnovna menija, koja sadrže po 19 i 28 sledova. Razlika između Klasik i Festival menija jeste u tome što se Festival meniji menjaju u skladu s godišnjim dobima, jer su jela napravljena od sezonskih namirnica. Nagrada za trud i ideju ova tri šefa došla je u obliku dve Mišlenove zvezdice, a The World’s Best Restaurant’s ih je na svojoj listi za 2018. stavio na osamnaesto mesto, da bi prošle godine „Disfrutar” osvanuo na devetom mestu najboljih restorana na svetu. A što se rezervacije mesta tiče, ukoliko biste danas poželeli da uživate u ovom nesvakidašnjem hedonističkom iskustvu, moraćete čekati bar šest meseci.
„Kada smo počinjali bilo je 70 mesta u restoranu, a danas prihvatamo maksimalno 45 gostiju. Da bismo im pružili što kvalitetniju uslugu, povećali smo i broj osoblja, a namirnice naručujemo iz celog sveta”, kaže Kazanas. Da je sve stvarno na vrhunskom nivou, govori i podatak da za tih maksimalno 45 gostiju „Disfrutar” zapošljava 19 kuvara i 20 konobara.
„Disfrutar” nije revolucionaran poput „El Bullija”, ali koristi mnogo inovativnih tehnoloških postupaka, pa je, na primer, umesto sferifikacije uveo multisferifikaciju, dok testo za picu izrađuju od japanskog jestivog papira – tankih filmova od dehidriranog skroba u koje se ponekad pakuju i lekovi. No, kao što kaže Ksatruč, sav „Disfrutarov” hajtek u funkciji je savršenih konačnih ukusa.

3 šefa za 3 jela

Šefove smo zamolili da izdvoje jela na koja su posebno ponosni i zbog čega su ona važna za priču zvanu „Disfrutar”.

Multisferični tatin od kukuruza

„To je bilo prvo jelo koje smo napravili tehnikom multisferifikacije. Ovo jelo izgleda kao kolač Tarte Tatin, s time da smo uspeli da kukuruz zameni kriške jabuke“.

Pančino punjen beluga kavijarom

„Ako moram da izdvojim jedno jelo kao najkarakterističnije sa ‘Disfrutar’ menija, onda je to Pančino punjen beluga kavijarom. Napravili smo ga 2016. godine, a sastoji se od testa kojeg smo pržili sifon tehnikom, koja je naš izum. To nam je omogućilo da dobijemo vazdušastu teksturu brioša, te da ga možemo puniti kavijarom, tunjevinom, voćnim sorbeom… Da smo koristili klasičnu tehniku pripremanja brioša, ne bi bilo moguće punjenje svežim sastojcima“.

Crni karfiol s kokosom i bešamelom od limete

„Ovde moram spomenuti značaj OC’OO kukera, aparata koji proizvode Koreanci. Koristeći ga, karfiol smo uspeli zatamniti dodavanjem drugog voća i povrća. Aparat radi na su-vid principu, ali omogućuje i kuvanje pod pritiskom uz kontrolu temperature i vremena pripreme“.

Kuhinja je „rerna restorana“

„Disfrutarov” savremeni enterijer omaž je mediteranskoj istoriji i zaostavštini, a prostorom preovlađuje keramika u različitim formama i formatima. Zamisao je da se gosti pozivaju da istraže različite prostorije koje povezuju šank, kuhinju i popločani deo dvorišta.
„Kuhinja je ‘rerna’ restorana. I bukvalno i metaforički, jer odatle potiče svaka aktivnost. Koristili smo keramiku u najskromnijem obliku, a hrapavi komadi su upotpunjeni ciglom prirodne boje. Kuhinja je, takođe, otvorena za poglede naših gostiju, a beli zidovi, plafoni i podovi dizajnirani su u haotičnom stanju reda, što dočarava ulice mediteranskih gradova”, pojasnio nam je Kazanas.

Disfrutar
C. De Villarroel 163,
08036 Barcelona
http://www.disfrutarbarcelona.com/

Lokacija: Restoran se nalazi u istočnom delu Barselone, između tvrđave Kastel de Monžuik i Gaudijeve Sagrade familije (crkve Sveta porodica)
Osoblje: Pored tri glavna kuvara, u kuhinji radi još 19 kuvara, a u sali, pored dva šefa, goste poslužuje 20 konobara
Prosečna cena jela: Gran Classic i Gran Festival meniji sa 19 gangova koštaju po 155 evra, a Disfrutar Classic i Disfrutar Festival, sa 28 gangova, nude se po ceni od 195 evra. Dodatno se plaćaju meniji sa uparivanjem devet vina.