Šef Volfgang Puk: “Somelijeru sam podigao platu za 30.000 dolara samo da ne ode”

“Neke stvari u našoj industriji su izmakle kontroli”, izjavio je u intervjuu za Yahoo Finance Wolfgang Puk, jedan od najpoznatijih američkih šefova, službeni šef dodela Oskara i osnivač legendarnog holivudskog restorana Spago.

Puk je rodonačelnik fancy dininga u Americi

Puk zasigurno zna šta je fine dining. Rođeni Austrijanac, strastveni kuvar od malih nogu, učio je u pariškom Maximu, Hotelu de Paris u Monaku i L’Oustau. Prvi vlastiti restoran, Spago, otvorio je početkom osamdesetih u L.A. Puk je sa Spagom u Kaliforniju doneo fuziju klasične francuske i azijske kuhinje i postavio matricu fancy dininga u Americi.
S novinarima Yahoo Financea je razgovarao o uticaju inflacije na restorane i krizi elitnog ugostiteljstva.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Spago Beverly Hills (@spagobh)

„Zadržati personal je postao posao biznis vrlo sličan berzi“

“Neke stvari izmakle su kontroli. Prosečna cena hrane u našim restoranima narasla je za 15 posto, to je jednostavno previše”, kaže Puk i dodaje: “Pre neki dan sam 12 dasaka za rezanje platio 1.500 dolara. Nedelju dana kasnije, za istu stvar sam morao dati više od 2.000 dolara. O održavanju restorana da ne govorim. Samo uloviti majstora ili servisera da ti se pojavi u kuhinji kad se pokvari štednjak ili frižider danas košta bogatstvo. Sve je skočilo”.
Puk tvrdi da je zadržati personal postao zaseban biznis.
“To vam je sada kao na berzi. Zaposleni kaže želim toliko novca i za tu ću cenu raditi toliko sati i doliko dana. Somelijer koji radi u jednom od mojih restorana i prima platu od 100.000 dolara godišnje mi je rekao da je dobio ponudu u drugom restoranu za 30.000 dolara više i odlučio sam mu to dati da bi ostao. Ali, pronaći novo osoblje sve je teže. Edukovati novog somelijera koštalo bi me više od povišice koju sam dao. Sve je to postalo preteško, ali verujem da vredi zadržati najbolje talente u restoranima i da nekako moramo prebroditi ove faze”, kaže Puk.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Spago Beverly Hills (@spagobh)

„Ljudi još imaju novca i još uvek troše“

Uprkos krizi, Volfgang puk smatra da luksuzno ugostiteljstvu nije ni blizu propasti.
“Ljudi još imaju novca i još troše. Možda nešto manje izlaze, ali ne puno manje. New York radi izvrsno, a Las Vegas rastura, tamo radimo bolje nego ikada, a siguran sam i da hoteli i kockarnice rade bolje nego ikad jer kod nas gosti dolaze nakon što izgube dosta novca kod njih. Moraju nešto pojesti i popiti nakon kockanja”.