Rečna odiseja po svetu šefa Daniela Mikšića

Rođen u Vrbasu od majke profesionalne kuvarice i od oca hotelijerskog menadžera šef Daniel Mikšić nije imao dileme čime će se baviti. Jednog dana je sišao do reke i od tada plovi već više od 17 godina.

Šef Daniel Mikšić je izabrao da mu kulinarska pozornica bude ceo svet

Poslednjih godina intenzivno razmišljam kako smo genetski predodređeni za određenu vrstu posla i da je samo potrebno ispoštovati DNK kodove naših predaka i sve će nam biti jasno. Oni koji to ne urade, uglavnom budu nesnađeni i nažalost, nesrećni. No, srećom po njega i našu gastronomiju Daniel Mikšić je imao sluha i u potpunosti je ispoštovao genetiku. Rođen u Vrbasu od majke koja je bila profesionalna kuvarica i poslastičarka više od 35 godina i od oca hotelijerskog menadžera Daniel nije imao dileme čime će se baviti. Jedini izbor je bio gde. Azija, Afrika, Evropa… I da, sve to je izabrao.
Nakon završene kuvarske škole u Kuli, a nakon desetak godina pauze završava i menadžment u gastronomiji. Tih desetak godina je iskoristio da obiđe celu zemaljsku kuglu. Razgovor sa ovim odlučnim i vrlo prijatnim čovekom u najboljim godinama započinjemo pitanje da li je bilo šanse da ne završi u beloj uniformi.

Pozdrav iz zemlje faraona i piramida: Šef Daniel Mikšić sa ekipom iz Egipta

“Sujeta vodi u pogrešan smer, u mikro kulinarstvo, u mikro menadžment, u stagnaciju, a zatim pad”

“Evo, pokušavam da se setim da li je ikada bio neki drugi izbor u pitanju, ali ne, ne sećam se. Oduvek me je privlačilo kuvanje i od rane mladosti sam bio taj koji je na kampovanjima, pecanju ili druženjima brinuo o hrani”, kroz širok osmeh kaže Daniel.
* Koja si zrnca mudrosti dobio i prihvatio od majke, a koja od oca. Ma, koliko majke „svojatale“ sinove, svakom muškom detetu, otac je uzor i model koji se oponaša.
Kuvari i doktori su poznati kao mera za sujetu (smeh)… Kao mali sam izbegavao da slušam mamine savete, uvek je bilo: „Ma, ja to znam“, ali kako sam ulazio u svet ozbiljnog kuvarstva i tradicionalne kuhinje, mama je bila neko koga sam zvao i pitao za savet. Istina je da sam jela drugačije pakovao, koristeći moderne tehnike, ali njeni saveti su bili neprocenjivi. Njene sveske recepata danas čuvam kao blago. Vremenom je sujeta iz mene potpuno iščezla. Ne postoji. Nije me sramota da pitam kada nešto ne znam ili kada me nešto interesuje. Sujeta vodi u pogrešan smer u mikro kulinarstvo, u mikro menadžment, u stagnaciju, a zatim pad. Što se tiče oca. Mudar čovek. Ako budem dodao nešto više od onog što si ti rekao samo ću možda umanjiti značenje. Uzor.
* Kako je izgledao tvoj prvi ulazak u profesionalnu kuhinju. Nova bela uniforma, a ti zelen… Zanima me taj prvi dan.
Uh, davno beše, ali se jako dobro sećam. Bilo je kao prvi dan u vojsci (smeh)… Nije bilo razlike, puno ljudi koje ne poznaješ, veliki beli mantil koji je visio na meni. Bez obzira koliko sam pokušavao da ostanem smiren, starije kolege su mi kasnije rekle da sam se tresao kao prut od treme. A ko nije? (smeh) Mislim da svi imaju tremu, pa čak i određenu dozu straha. Niko ne izlazi na teren mrtav hladan. Nakon dugo godina gledajući nove kolege koje su se pridruživali našem timu, prepoznavao sam sebe. No, ja volim kad to osetim kod mladog čoveka, jer je to pozitivna trema izazvana velikom željom da se uspe u glavnom cilju, a to je – da se kuva! Da se svaki dan da 150% svojih mogućnosti, pa čak i ako to ne uspem, sutra je novi dan. Nikada nisam dozvolio da me padovi sputavaju, a padao sam puno puta. I to mi nikada nije bio problem. Svaki put bih otresao prašinu i nastavio dalje. Jednostavno, pobedila je želja. Želja da budem kuvar.

“Plovio sam od Pasaua do Budimpešta, od Amsterdama do Crnog mora, zatim po Nevi, Volgi, a onda su usledili Vijetnam i Kambodža i Mekong, pa Jang Ceng Jang, nezaobilazni Nil, Indija i Gang, kao i reka Doro u Portugalu”

* Nabrajati zemlje u kojima si radio, bilo bi kao u igri Zanimljiva Geografija. Od A do Š.
U vremenu kada internet nije bio zastupljen kod nas, u vremenu kada se računar koristio mahom da se igraju igrice, ja sam uvek tražio članke vezane za gastronomiju. Jednog dana, sasvim slučajno, sam naišao na oglas: „Potrebni kuvari i konobari za rečni brod u Austriji kapaciteta 600 ljudi. Pošaljite CV na e-mail…“. Naravno nisam imao CV, skinem primer sa Infostuda, ubacim svoje podatke i gle čuda, nakon dva dana poziv na razgovor. Gospođa s kojom sam razgovarao mi je rekla, ako sve ovo ponovim na engleskom dobićeš posao. Odlično, na engleskom, a ja sve vreme učio ruski jezik (smeh)… Napišem sastav o sebi na srpskom i zamolim profesorku engleskog da mi to sve prevede. Naučim ti ja to sve napamet i kada je usledio finalni intervju, kao iz topa sam sve ispričao. Srećom, nije bilo podpitanja. Nakon deset dana sam dobio posao na brodu i iako mi je bilo potrebno dva meseca da prikupim svu dokumentaciju – vredelo je.
* Na tom poslu si se zadržao pet godina, a onda novi izazov.
Tako je. Engleski sam već tada znao jako dobro, a i nemački sam odlično savladao. Uniworld je kompanija za koju sam počeo da radim kao Chef de Party i nakon što sam pet godina plovio na relaciji Pasau – Budimpešta sad je moja ruta bila Amsterdam do Crnog mora. Ponekad mi je relacija bila Amsterdam do Bazela ili do Antverpena. Sve do 2014. godine, kada sam 6 meseci proveo na relaciji Moskva – St. Petersburg. Nezaboravno iskustvo na Nevi, Volgi, jezerima Ladoga, Onjega. Nakon završene sezone sledi Vijetnam i Kambožda po Mekongu, pa Jang Ceng Jang u Kini, nezaobilazni Egipat i Nil, Indija i Gang, kao i reka Doro u Portugalu.
* Sve pobrojane zemlje deluju da imaju vrlo malo zajedničkog, ali u suštini sve te gastronomije su vrlo povezane. Lično sam se uverio na primeru pečenog praseta na Filipinima, ili paufleka na Tajlandu, a šta tek reći o ljutim meksičkim kobasicama… Sve kao kod kuće.
Potpuno se slažem sa tobom. Sve je poteklo od Kine. Tokom mojih putovanja probao sam različite kuhinje, a opet prepune sličnosti. Na tvoje primere dodao bih, egipatski hawawshi koji je vrlo slična našoj pljeskavici. Svi znamo za bezbroj varijacija dim suma, a pho je jako sličan francuskom pot de boeuf, čak se slično i izgovara. Retko ulazim u diskusije na ovu temu, kao i na temu naše tradicionalne kuhinje, ali kroz moja iskustva mogu posvedočiti da sve svetske kuhinje povezuju brojni ukusi. A, mogu dokazati i kroz fotografije i recepte (smeh).

Univerzalni jezik hrane: Šef Daniel Mikšić sa ekipom iz Portugala

„Kvalitetna masnoća će uvek biti moj izbor“

* Pronašao sam tvoju izjavu u kojoj, parafraziram, ako se dvoumite oko količine putera, dodajte još kašiku. U vojvođanskoj varijanti je to kašika masti, po mogućnosti, od mangulice.
Tako je. Puter je jedna od osnovnih namirnica francuske kuhinje, lisnato testo, kroasani, pite, deserti, pečenje na puteru, konfitiranje, beurre blanc i holandez sos… Svi šefovi se svakog dana zahvaljuju puteru. A što se tiče masti, pa naše bake su isključivo kuvale na masti. Od čega se prave salenjaci i vanilice? Možda će me neki optužiti da je to nezdravo, ali to je jače od mene. Kvalitetna masnoća će uvek biti moj izbor. Mangulica ima zdravi holesterol u sebi, mada bi se radije odlučio za mast od Moravke, koja je možda nastala i pre čuvene Pata Negra rase.
* Kad si spomenuo Moravku i naše namirnice, moram da te pitam kako ti vidiš srpsku kuhinju? Imam utisak da je Beograd „pod okupacijom“ svetskih trendova, dok se unutrašnjost čvrsto drži tradicije. Naravno, da u oba slučaja ima izuzetaka, koji samo potvrđuju pravilo.
Mi smo nepresušan izvor visokokvalitetnih namirnica i smatram da nam samo nedostaje malo više ideje i kreativnosti. U poslednje vreme se i to menja, ali moram da iznesem svoj stav koji je naravno subjektivan. Imamo dosta primera da uđeš u jedan restoran, kao da si ušao u mnoge. Jelovnici su copy-paste, nema novina i čini mi se da kuvari nemaju potpunu slobodu da isprobaju nešto novo. Ide se na sigurno, bez rizika.
Potpuno se slažem sa tobom da unutrašnjost drži i čuva tradiciju, što je sjajno i ja to podržavam. Beograd nudi široku lepezu internacionalnih jela i gastronomija, ali je veliko pitanje da li su to zaista autentična tajlandska, indijska ili meksčka jela. Tržište zahteva racionalizaciju, adaptaciju, a problem sa originalnim namirnicima umnogome menja autentičnost jela. Mogu da se složim sa varijacijama, dovijanjem na razne načine, ali ako nismo u stanju da napravimo pravu jednostavnu Cezar salatu sa Romana salatom i Cezar dresingom, molim vas da se u jelovniku ne pojavljuje kao ajsberg, čeri, trapist sir Cezar salata, već Mikina salata.
Moje veliko poštovanje ide mom prijatelju i velikom kuvaru Vanji Puškaru za sve što radi, kako prezentuje našu kuhinju sa autohtonim namirnicama, modernom prezentacijom i uparivanjem sa lokalnim vinima. To je odličan primer srpske kuhinje.
* Svi su pokazatelji na svetskom tržištu da će fine dining morati doživeti značajnu transformaciju. Cene rastu u svim ugostiteljskim objektima, ali mislim da će u fine dining restoranima biti astronomske.
Fine dining nije samo tanjir kvalitetne hrane. To je ceo sistem koji mora da funkcioniše perfektno i zapošljava armiju kuvara i pomoćnih radnika. Tu je vrhunski šef, vrhunska ekipa, somelijeri, konobari i to košta. U takve restorane ide onaj ko to može da priušti. Svugde u svetu je tako. Evo, na primer u Portugalu kod šefa Rui Paula u restoranu sa jednom zvezdicom, večera u 8 sledova sa 5 vrsta vina košta 350 evra. Uzeo sam ovaj primer jer je u Portugalu prosečna plata oko 800 evra. Iako Internet kaže da je viša, ali verujte mi na reč.

Ibrica Jusić je pevao Nepal, Ganges, Brahmaputra, a šef Daniel je i tamo kuvao: Sa ekipom iz Indije

„Čemu znanje ako ga ne prenosiš?!?“

* Šta je sledeći korak u karijeri?
Kineska poslovica kaže: „Ako nađeš posao koji voliš, nećeš u životu raditi niti jedan dan“. Imao sam tu sreću da pronađem posao koji volim, a plus je što sam ga spojio sa putovanjima. Putovati i kuvati su moje najveće strasti. Trenutno sam na nekoliko važnih i velikih projekata koje ne bih sada pominjao ali mi je fokus da kuvam i da pokušam da svoje stečeno iskustvo prenesem na mlađe. Da ih upoznam sa svim lepotama umetnosti kuvanja i delom učestvujem u njihovom profesionalnom odrastanju. U planu je edukativni centar gde će se održavati radionice, obuke, prekvalifikacije… Svesni smo da je naša branša u deficitu sa radnom snagom, te sam iz tog razloga u pregovorima sa institucijama preko kojih ću deci predstaviti sve lepote gastronomije i pokušam da im prenesem deo svoje ljubavi prema kuvanju. Čemu znanje ako ga ne prenosiš?! Rado to radim i to me ispunjava, te bih iskoristio ovu priliku da pozovem sve koji dele moje mišljenje da mi se obrate, jer sam uvek spreman za nove ideje i saradnje.
* Ako se ikada skrasiš, kakav bi restoran voleo da otvoriš. Onako, za svoju dušu.
Pre 20 godina je to bio salaš, lokalna hrana i neke već viđene stvari. Sad je želja drugačiji koncept koji je u procesu. Neka ostane tajna još neko vreme i reći ću samo da neće imati više od 12 sedećih mesta. Ti već razumeš o čemu se radi… (smeh) Jelovnik će biti sezonski, a voleo bih da vidim goste koji će umeti da cene, prepoznaju i vrednuju moje kreacije.

CHAÎNE DES RÔTISSEURS

Šef Daniel Mikšić poslednjih 17 godina je radio u dve inostrane kompanije koje se bave isključivo rečnom plovidbom, a trenutno radi na poziciji Corporate Executive Chef.
“Na ovoj poziciji sam od 2014. godine i moj posao je kreiranje jelovnika, treniranje personala, kontrolisanje standarda u svim segmentima. Rad sa različitim nacionalnostima i narodima, upoznavanje njihove kulture, religije, načina zivota, kulture konzumiranja hrane i potpuno drugačijih namirnica na koje smo mi navikli”, a da je i te kako nešto dobro uradio tokom svoje karijere svedoči i činjenica da je njegov rad prepoznat od strane Chaîne des Rôtisseurs internacionalne asocijacije koja je osnovana davne 1248. godine.
“Odlično si informisan. Prvi pisani tragovi o ovoj asocijaciji su pronađeni polovinom prošlog veka, te je ponovo aktiviran njen rad. U asocijaciju se ne ulazi tek tako tako, već su potrebne godine dokazivanja i 2017. sam imao tu čast da budem primljen u njeno članstvo”.

GASTRO BIBLIOTEKA

Šef Daniel Mikšić je do sada objavio azijsku kuvaricu sa stotinjak recepata, zatim knjigu o Egiptu i treću o Kambodži. Zanimalo nas je da li se biblioteka proširila i ako nije, šta planira sledeće da stavi na papir.
“Sve je počelo kao priručnik, a pretvorilo se u knjigu. Sadrži 94 recepata i nadam se da će se uskoro pojaviti i na našem tržištu. Egipat i Kambodža su knjižice nastale spontano sa jelima koje smo pripremili na brodu. Prodavali smo ih u suvenirnici, a prihod je odlazio zaposlenima. Moram biti iskren da njihova plata nije bila baš na zavidnom nivou, te im je taj prihod popunjavao rupe u budžetu. Što se tiče novih projekata, u meni zri ideja i mislim da ću je u narednom periodu i realizovati. Vezana je za Srbiju, moram da je držim u tajnosti, ali obećavam da ću tebi prvo javiti kada bude gotovo“.

PALAČINKE I HUMANOST ZA GINISA

Da je moj sagovornik spreman na različite vrste izazova, pokazuje i obaranje Ginisovog rekorda 2018. godine u broju ispečenih palačinki za osam sati. Da sve dobije posebnu notu, pomoćnici su mu pored profesionalnih kuvara bila i deca sa posebnim potrebama.
“To je jedan od upečatljivih momenata u mojoj karijeri. Pored 150 profesionalaca u celu akciju sam uključio više od stotinjak dece sa posebnim potrebama. To se pretvorilo u veliki praznik uz folklor, pozoršne predstave, a uz to smo skuvali i podelili preko 2.500 obroka. Na kraju smo ispekli 15.846 palačinki i za 1.200 komada prestigli naše komšije iz BiH. Naravno, u prvom planu je bio osmeh dece, kao što je i u planu da ova manifestacija postane tradicionalna. Moram spomenuti da sa mojim kumom plivačkim trenerom Milošem Đakonovim planiram otvaranje jednog mesta u Vrbasu gde će biti zaposlene osobe sa posebnim potrebama. Služiće se kafa, sveži sokovi i kolači koje ćemo zajedno praviti. Udruženje koje ćemo nazvati ‘Budimo ljudi’ će finansirati ceo projekat, a sav novac će biti usmeren ka njima“.