Kum Wagyu Mafije Hisato Hamada: „Wagyu je utkan u DNK japanskog naroda”

Hisato Hamada, poznatiji kao kum Wagyu Mafije, osim u svojim restoranima, putuje svetom u misiji zaštiti mitske japanske govedine.

“Wagyu A5 možete kupiti i po 50 evra, dok moj A5 košta 500 evra

Wagyu je bilo koja od četiri japanske rase goveda, dok se meso isporučuje s nazivima područja Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi, Sanda… u zavisnosti gde su goveda uzgojena. Mafija je neformalni izraz koji se koristi za opisivanje kriminalnih organizacija koje imaju veliku sličnost sa sicilijanskom koza nostrom.
Spojimo li ova dva pojma dobijamo Wagyu Mafiju, zajednički naziv restorana u Tokiju, Hong Kongu i Sidneju koji promovišu i slave kvalitete i svestranost najpoznatije japanske govedine putem različitih koncepata. Sam brend je postao globalno poznat kada je 2017. godine predstavio Kobe Beef Shateubriand Cutlet Sandwich.
Wagyu Mafiju su osnovali filmski producent Hisato Hamada i preduzetnik Takafumi Horie. Započeli su izvoz govedine, ali se sve pretvorilo u brend stvoren nakon pop-up večera na temu wagyua. Njih dvojica su pokrenuli prvi restoran 2016. godine, ali zatvorenog tipa, tj. samo za članove. Uspeh restorana Wagy Mafia Progressive Kaiseki, je bio samo početak njihovog putovanja ka vrhu. Wagyu Mafija je do danas gostovala u preko 80 gradova u 15 zemalja, otkrivajući svoja inovativna kulinarska otkrića i iskustva rada sa wagyu govedinom.

„Pojeo sam kilogram autentičnog wagyua i sutra nisam osetio nikakvu težinu“

Na početku razgovora sa Hamadom, interesovalo nas je kako čovek iz sveta filma postane ekspert za wagyu.
“15 godina sam se bavio filmom, uglavnom produkcijom, i onda sam 2007. godine učestvovao u snimanju poznatog dokumentarca ‘Food, Inc.’. Film istražuje korporativnu poljoprivredu u SAD, zaključujući da agrobiznis proizvodi hranu koja je nezdrava, na način koji je štetan za okolinu, a usput zlostavlja i životinje i zaposlene. Jedan od japanskih uzgajivača goveda, gospodin Uzaki, video je film i poslao mi je poruku da dođem da vidim kako on radi. Prihvatio sam. Sećam se da je bio veliki sneg kada sam došao do njega. Razgovarali smo i on mi je pripremio meso od njegovih goveda. Jeo sam wagyu i pre, ali meni je bilo premasno. No, on je pred mene stavio komad od kilograma i očekivao da sve to pojedem. Jeo sam pomalo i trebalo mi je 4-5 sati da pojedem. Kad sam se sutra probudio, nisam osetio nikakvu težinu, kao da mi je želudac bio prazan. To je bio trenutak kad sam o wagyuu počeo razmišljati na potpuno drugačiji način. I sve zbog toga što sam probao pravi wagyu”.
* I tada ste odlučili da se aktivno uključite u wagyu industriju?
Tako je. Gospodin Uzaki me je pitao da li želim biti karika između uzgajivača, tačnije proizvoda i javnosti. Bio sam u tridesetim godina, izgubio sam motivaciju za rad u filmskoj industriji i svidela mi se ideja, te sam pristao.
* Sada ste vlasnik više restorana, ali radite i na promociji wagyua?
Objašnjenje što sam prihvatio ideju gospodina Uzakija leži u tome da sam od treće godine uz moju majku učio da kuvam. Kao tinejdžer sam pravio kućne zabave, kuvao, puštao muziku… Negde 2012. godine sam pozajmio kamionet od prijatelja i radio street food, konkretno prodavao sam Philly cheese steak. Prvu pop-up večeru sa wagyuom sam organizovao 2016. godine u Kjotu i tako je nastala wagyumafija. Planirao sam da napravim još dve takve večere, ali do danas sam ih napravio više od 400 u preko 80 gradova širom sveta.

„Wagyu govedo mora biti rođeno, uzgojeno i zaklano u Japanu, kao i da je krvni rodoslov stoprocentno čist”

* Wagyu govedinu prate konstantne kontroverze. Najviše rasprave je na temu lažnog wagyua, naspram originalnog. Razjasnite nam o čemu se tu radi.
Govedo mora biti rođeno, uzgojeno i zaklano u Japanu, kao i da je krvni rodoslov stoprocentno čist. Postoje četiri vrste wagyua. Kad govorimo o govedini wagyu van Japana, ne radi se o autentičnom mesu i većinom je reč o ukrštenim rasama angusa i wagyua ili holštajna i wagyua, koje zovu wagyuštajn. I ta ukrštena stoka se ne može nazvati wagyuom.
* Koliko wagyu goveda ima u Japanu?
Od ukupne cifre od oko tri miliona goveda, 300.000 je wagyu. Ja lično imam pristup do 3.000 grla, što je jedan procent ukupne količine i, što je daleko važnije, mogu odabrati šta god želim, direktno od uzgajivača.
* Molio bih vas da mi razjasnite šta znači oznaka A5. I tu ima dosta nejasnoća.
To je najviša ocena koju wagyu govedina može postići, a rezervisana je za goveda koja su hranjena najboljom hranom, poput kukuruza i žitarica i koja su imala izuzetnu negu tokom svog uzgoja. Slovo A se odnosi na ocenu prinosa, koja se razlikuje od ocene kvaliteta, koja je uvek broj. Svi jako vole A5, a taj sistem je važan jer utiče na konačnu cenu. Ali, da li je A5 najbolje, a je li A4 lošije, ili loš? Odgovor leži u tome da A5 možete kupiti i po 50 evra, dok moj A5 košta 500 evra. Razlika je ogromna. Moj savet je – ne pratite A5, nego dobro meso. A dobro meso uvek stiže od dobrih uzgajivača.
* Pretpostavljam da poštujete svako govedo i da ga iskoristite do poslednjeg komada.
Apsolutno. Ja kupujem, a moj mesar ga tranžira. I kao što ste rekli, korišćenjem poslednjeg komadića, pokazujem poštovanje prema životinji. Reći ću vam da masnoću stavljam u Jack Daniels ili Wild Turkey za pravljenje koktela Old Fashioned. Otapam 100 grama masnoće wagyu govedine na laganoj vatri i, kad se prohladi na 65°C, ulivam je u flašu viskija.

„A5 wagyu nije pokazatelj umami ukusa mesa, odnosno njegovog kvaliteta“

* Svojim radom potpuno menjate razmišljanje i ugao posmatranja o wagyu govedini.
Kupovina, recimo Kobe govedine, je danas vrlo komplikovan proces. Ja sam narušio taj lanac nabavke tako što sam izbacio sve posrednike i nabavljam meso direktno kod uzgajivača i to uz mogućnost biranja goveda. Opšte je priznato da u ovom poslu postoji vreme pre i posle wagyumafije. I ne samo to. Revolucija se širi na nivo pojedinca. Gosti u naše restorane dolaze kao stranci, a odlaze kao prijatelji. Stvorili smo zajednicu ljudi koji vole ljude i uticali smo na mnoge u svetu i inspirisali ih da pripremaju neka jela sa potpisom kao što je kasando, koji je jedna vrsta sendviča koji je nastao 2017. godine u Tokiju.
* Šta je za vas suština wagyua?
Wagyu govedo ima tradiciju dugu 1200 godina, tradiciju u kojoj su ljudi živeli zajedno s tim govedima. To se govedo nekada nije jelo, već je služilo kao pomoć u poljoprivrednim radovima. Ono se počelo uzgajati za hranu tek posle revolucije, krajem 19. veka. Mislim da je suština wagyua u spoju tradicije i budućnosti.
* I za kraj, logično pitanje, kakva je budućnost autentičnog wagyua?
Prvo se mora unaprediti sistem ocenjivanja mesa. Danas imamo, kao što sam već rekao, dobar A5 i loš A5, što nije logično i unosi zabunu. A5 nije pokazatelj umami ukusa mesa, odnosno kvaliteta govedine. Mislim da ćemo morati uspostaviti sistem koji ocenjuje rad uzgajivača, jer ćemo jedino tako dobiti autentični i najkvalitetniji wagyu. Nema tu tajni, dobar uzgajivač proizvodi dobar wagyu. To je budućnost i moramo je osigurati. To je izuzetno važno jer, znate, wagyu je deo našeg DNK, deo japanske mitologije i bića.

120.000 dolara za jedno Kobe grlo

Hisato Hamada je postao poznat i po tome što je 2016. godine pobedio na aukciji wagyu govedine, koja je oborila dotadašnji rekord i postala najskuplja govedina na svetu, a koja je takođe imala najveću ocenu prošaranosti masnoćama zabeleženu u istoriji Kobe govedine.
“Da, cena za to jedno govedo je bilo 120.000 američkih dolara i ta životinja je po klanju, imala oko 300 kilograma. Vrlo je teško odrediti šta sve ulazi u cenu. U ovom slučaju se radilo o licitaciji, a ne o ocenjivanju, pa je svaki potencijalni kupac morao sam za sebe proceniti kvalitet mesa. Samo ću vam reći da sam vrlo dobro zaradio na tom poslu”, kaže Hamada uz osmeh.