Novi meni restorana JaM je inspirisan Italijom

Chef Milan Jovanović priča o novom jelovniku restorana Just a Maestro i smatra da je to promena koja im je bila potrebna

Restoran JaM: Novi meni inspirisan Italijom

Tek što je završio Ugostiteljsko-tehničku školu, Milanu Jovanoviću, chefu kuhinje restorana Just A Maestro se ispunio san skoro svakog mladog kuvara, da otputuje u Pariz. Naime, škola ga je prepoznala kao talenta i poslala na praksu u hotel Mercure Paris Porte de Versailles Expo, a nakon toga na još tri meseca u restoran Realias de le Benerie u predgrađu Pariza.

Milanov veći deo porodice se bavio pekarstvom, tako da se i on zainteresovao za ugostiteljstvo. Tokom školovanja pratio je rad svojih uzora i iako ga trenutno najviše inspiriše bistro kuhinja i dalje su Marco Pierre White, Massimo Bottura i Heston Blumental chefovi koji ga najviše inspirišu.

“Prvi posao gde sam zaista osetio kuhinju bilo je u restoranu Madera. Nakon toga promenio sam nekoliko radnih mesta, te sam radio u restoranima Đeram, Endorfin, ID, Remix nakon kojeg sam se obreo u JaM”, započinje priču chef Milan Jovanović, i napominje da je iskusio jednu sezonu u Crnoj Gori i da je jednu godinu radio u Dubaiju, u restoranu Seven Elephants.

Kako vam je na poziciji chefa kuhinje restorana JaM?

U restoranu sam od 2019, a na poziciji chefa kuhinje sam poslednjih osam meseci. Najveće zadovoljstvo mi pruža rad sa ljudima koji su pre svega moji prijatelji, a posle toga i kolege. Ono što mi, takođe, pruža zadovoljstvo je sloboda u organizaciji i samoj strukturi.

Proleće je u punom jeku i sve cveta, prepuno je mirisa i ukusa. Šta vas u ovom trenutku inspiriše?

Inspiriše me dinamičnost posla i raznolikost sezonskih namirnica. Sama mesa (proteini) se ne menjaju, ali prilozi i način na koji ih serviramo menjaju jelo. Ne moramo biti u konstanti već se prilagođavamo godišnjem dobu.

Novi meni donosi izrazito italijanski stil. Zanima me čime ste bili posebno inspirisani?

Novi meni je posebno inspirisan putovanjima našeg tima u Italiju i posetama restoranima u gradovima kao što su Trst, Padova, Barbaresco, Torino.

Da italijanska kuhinja nisu ‘samo’ pasta, rižoto, pizza i focaccia vidi se i po vašim straccettima. Kako ih pripremate?

Straccetti i carpaccio su u suštini veoma slično jela, ali su poslužena na dva različita načina. Straccetti nam služi kao opcija gostima koji nisu ljubitelji sirovog mesa. Straccetti je delimično obrađeno meso vrelim sosom na bazi putera, a carpacco je sveže meso servirano sa maldon solju, ukiseljenim lukom i kaparom. Uz oba jela serviramo naš domaći brioš.

Od pasti se izdvajaju lingvini sa gamborima i pastom od pistaća. Koliko sam upoznat, pastu sami pripremate. Šta mi možete reći o tom jelu?

Pasta od pistaća je još jedan od ručno rađenih proizvoda koji dolazi iz naše poslastičarnice. Za izradu paste koristimo pistaće iz Irana, a pravimo je u specijalnoj mašini za proizvodnju pasti od orašastih plodova. Veoma jednostavno ali ukusno jelo, koje pored lagane paste od pistaća sa dodacima limuna i bosiljka ima i blago pikantne jadranske gambore.

Od mesa mangulice ste iskoristili kotlete i ukombinovali ste je sa waldorf salatom. Vrlo zanimljiv spoj.

Svinjsko meso na meniju smo predstavili kroz kotlet od mangulice koji odležava u brajmu. Brajm se sastoji od mešavine začina, soli i šećera. Završavamo ga u Josper pećnici, a uz njega služimo sotirani grašak sa dodatkom praziluka. Waldorf salata sa karamelom od oraha je tu da ublaži samu jačinu jela.

S obzirom na vašu karijeru ne čudi da ste izuzetnu pažnju posvetili ribi. Brancin je stalno u ponudi, a okupali ste ga u zelenilu od komorača, karfiola, šargarepe uz salsa verde. Interesuje me i kako pripremate ribu koja vam stiže iz Jadranskog mora?

Brancin naručujemo ceo, a onda ga filiramo u butterfly stilu. Služimo ga uz salsu verde i komorač turšiju. Velike ribe pečemo u Josper pećnici, a završavamo u konvencionalnoj rerni. Nakon čega cele ribe naši konobari filetiraju pred gostom.

Josper pećnicu koristite vrlo često, a zanima me koje još tehnike pripreme upotrebljavate?

Da, Josper kao zatvoreni roštilj daje našem mesu specifičan ukus, iako nismo kuhinja na otvorenom. Zatim, Sous Vide tehnika koja nam omogućava totalnu kontrolu temperature i vreme kuvanja u zavisnosti od namirnice. Dehidrator koji nam od ostataka kao što su kore i semenje neke namirnice pravi čips ili prah. Dimilica koja namirnicama daje notu nadimljenosti, kao što je slučaj sa našom salatom od dimljene cvekle, a i dodatan vid prezentacije jela, što je slučaj sa našim burgerom koji ispred gosta dolazi u oblaku dima.

Na kraju, preostaje mi samo da vas pitam kako su gosti reagovali na vaš novi meni?

Mi, sami smo veoma zadovoljni našim novim jelovnikom. Smatramo da je to promena koja je trebala našem restoranu, sa čime se slažu i naši gosti. Reakcije su pozitivne, a za dalje će vreme pokazati…

JaM nudi devet signature koktela

Pored jela u restoranu JaM je nova i koktel karta sa čak devet signature koktela. Iako je bilo vreme doručku, kombinacija gravlax lososa na tostu uz čašu aperol spritza 2.0 je bila savršena. Chefa bara Marka Markovića sam upitao da li je spritz dobio naziv 2.0 jer ne sadrži aperol u tečnom stanju, već kao penu.

“Pena od aperola je nešto što čini ovaj koktel specifičnim i što ga unapređuje u verziju 2.0 kao što i sam naziv kaže. Naše signature koktele smo nazvali fantasy zato što volimo da eksperimentišemo i igramo se sa novim tehnikama, da ne kažem fantaziramo. Cela naša koktel karta inspirisana je obukom i znanjem stečenim u Bartenders 710 Akademiji, i ja bih ovom prilikom želeo da im se zahvalim na svemu što sam od njih naučio i što i dalje učim”

Pored torti sa sezonskim voće, uveli su i sorbee

Hrabar potez je napravljen i u segmentu deserata. Umesto klasične ponude kolača karakteristične za većinu restorana, u JaM restoranu su odlučili da ponude izbor torti. Chefa poslastičarnice, Dunju Lukić sam upitao da li će ih menjati u skladu sa sezonskim sastojcima.

“Želja nam je da naši gosti, stari i novi, osete duh porodičnog druženja. Ta porodična druženja, koja su tradicionalna kod nas, su najlepša, najiskrenija i ostavljaju dubok trag u nama. Ona nas vezuju i za razne đakonije koje su pravile naše mame i bake. Mi želimo da takva atmosfera živi u našoj sredini. Pored torti koje će pratiti sezonsko voće, uvodimo i sorbee. Posebno smo ponosni na naš sorbe od limuna i mente koji može biti serviran i uz dodatak votke.”