Tekst: Svetislav Stojanović
CaféBar & Restoran septembar/oktobar 2025.
Fine dining od samog postanka više je bio iskustvo, nego samo obrok a Stevan Pejdanovski, Head Chef restorana La Pista na Kopaoniku, svojim Experience menijem pomera granice domaće visoke gastronomije. U okviru Gorski Hotel & Spa, restoran La Pista spaja italijansku kulinarsku filozofiju sa bogatstvom lokalnog terroira, stvarajući emotivno putovanje kroz ukuse koje kombinuje tradiciju, sećanje i inovaciju.
Njegov autorski pristup, prepoznat od vodiča Gault & Millau, potvrđuje zašto se La Pista, Kopaonik već godinama svrstava među najcenjenije restorane u Srbiji.
Prilikom ove posete degustirali smo Experience menu od deset sledova i uverili se da La Pista s pravom ponosno nosi tri kuvarske kape i ocenu 16/20 prestižnog vodiča Gault & Millau. Kao jedini laureat van Beograda i Novog Sada, već četvrtu godinu zaredom svrstava se među najbolje restorane u Srbiji, potvrđujući trud, posvećenost i autorski potpis kuvara koji neprestano pomeraju granice domaće gastronomije.
Experience meni nosi snažne i poetične nazive poput Nasleđe ukusa i Tajna dubina. Koja je bila vaša polazna tačka u osmišljavanju ovog koncepta? Da li ste kretali od namirnice, sećanja ili priče koju ste želeli da ispričate?
– Moja polazna tačka uvek je na preseku namirnice i sećanja. Verujem da svaka namirnica nosi sopstvenu priču: nekad je to miris koji prizove uspomenu, nekad tekstura ili način obrade koji otključaju njen maksimum. Kada sam kreirao meni sa nazivima poput Nasleđe ukusa ili Tajna dubina, želeo sam da gostu dam određeni putokaz i pozovem ga na emotivno putovanje. Da svako jelo ne bude samo recept, već priča – ponekad vezana za tradiciju, ponekad za lično sećanje, ali uvek polazeći od namirnice.
Prvo jelo, Nasleđe ukusa, je spoj jagode, guščije džigerice i sečuanskog bibera. Da li ste želeli da iznenadite gosta kontrastom, ili baš naprotiv, da naglasite balans između slatkoće, masnoće i pikantnosti?
– Cilj je bio balans. Guščja džigerica je intenzivna i masna; zato sam joj suprotstavio nežnu jagodu, koju sam pojačao sečuanskim biberom. Isprobavao sam crni i beli biber, ali falila je još jedna nijansa – upravo je sečuanski dao tačku ravnoteže koju sam tražio. Na kraju, džigerica ostaje raskošna, a voćna svežina i diskretna pikantnost je ne prekrivaju, već je zaokružuju.
Heljdu i pšenicu u jelu Zrno opstanka doživeo sam kao počast vekovnoj tradiciji i žitaricama koje su othranile narode na ovim prostorima.
– Upravo tako sam i razmišljao: hteo sam da stare žitarice – hleb, pšenicu, heljdu – vratim u fokus kroz savremenu kompoziciju. Nekada se oko njih vrteo čitav sto; danas želim da ih gost oseti u novim oblicima i teksturama, ali da se pritom jasno prepozna poštovanje prema tradiciji iz koje
dolaze.
Hobotnica i crveni kupus nisu uobičajena kombinacija, pa me zanima kako je nastalo jelo Tajna dubina?
– Poigrao sam se idejom mora i kopna. Pripremili smo sladoled od hobotnice, neočekivan, ali čist u ukusu, i uparili ga sa čipsom od crnog kupusa i tapioke koji donosi krckavost. Taj sudar temperature, teksture i umamija stvara ono što zovem „tajna dubina“: nešto što na papiru deluje neobično, a u ustima se spaja u sklad.
Da Vinčijevo platno tumačim kao jestivo platno, i način na koji zamišljate kapreze salatu u visokoj gastronomiji?
– Inspiracija je došla u Torinu, u Pijemontu. Video sam slikara u parku i poželeo da kapreze prevedem u vrstu gastronomske slike. Napravio sam tri kreme – od paradajza, mozzarelle i bosiljka – i poslužio ih uz jestivo „platno“ od tanko razvučenog i pečenog testa. Gost dobija i četkicu i sam „oslikava” zalogaj u bojama italijanske zastave. To je istovremeno igra i oda klasiku.
Još jedan omaž Srbiji je i consommé od buše; šta simbolizuje naziv Zlatna kap?
– Zlatna kap proizašla je iz bistrine i boje. Radimo consommé od buše, naše autohtone rase goveda, što traži strpljenje i veštinu: savršenu bistrinu, čistoću ukusa i finu koncentraciju. Kada smo ga izbistrili i poslužili, pojavio se zlatni odsjaj – bukvalno kao kap zlata na tanjiru. Otud i ime.
Još jedna rekonstrukcija je na meniju, a ovaj put se radi o karbonari. U čemu ostajete verni originalnom receptu, a gde ste pronašli prostor za igru i inovaciju?
– Ostajemo verni duhu Lacija i ključnim notama – guanćale, žumance, sir – ali menjamo formu. Napravili smo kremu sa ukusom karbonare i mikropastu, a sve poslužili u pasterizovanoj ljusci jajeta koja leži u malom gnezdu. Tako prepoznatljiv ukus ostaje, a tekstura i prezentacija donose novo iskustvo.
Gozba lovca je spoj jelenskog mesa, vrganja i rikota sira. Jelensko meso je prilično zahtevno za pripremu, pa me zanima kako ste se izborili sa njim?
– Želeo sam da gostima donesem deo Kopaonika na tanjiru: jelen i vrganj. Divljač traži poštovanje i vreme. Najpre meso mariniram, zatim ga sporo kuvam i formiram rolnicu od cepkanog mesa jelena. U paru sa vrganjem a u završnici i sa rikotom, radi mekoće, dobija se autentičan planinski zalogaj pripitomljen u fine dining maniru.
Na meniju je i jedno misteriozno jelo; ako ne želite da otkrijete šta se krije iza ove autorske minijature, bar recite zašto baš Pijemont?
– Pijemont me je snažno inspirisao, tamo sam bio na usavršavanju. Ne rekonstruišem doslovno jelo poput bollito, već sledim ideju poštovanja svakog jestivog dela namirnice. U našoj verziji pravim rekonstrukciju juneće glave: koristim različite jestive delove i poneki element koji izgleda kao jedno, a zapravo je drugo. Ne otkrivam sve, jer je radoznalost deo iskustva; najbolji odgovor je: dođite da probate.
Gastronomska priča Stevana Pejdanovskog nije samo o tehnikama i sastojcima, već o emociji, poštovanju i dijalogu između kuvara i gosta. Restoran La Pista Kopaonik ostaje simbol autentičnosti i vrhunskog ugostiteljstva koje inspiriše primerom. Ako želite da doživite spoj umetnosti, tradicije i inovacije na tanjiru – poseta La Pista Kopaonik je iskustvo koje se pamti.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
