Tekst: Svetislav Stojanović
CaféBar & Restoran novembar/decembar 2025.
Svaki kuvar zna da je ukus ono što na kraju odlučuje da li će jelo ostati u sećanju gosta. Međutim, ono što mnogi zanemaruju jeste činjenica da se ukus ne rađa samo u loncu, već i u vama. Nepce je poput mišića, može se trenirati, izoštriti i dovesti do savršenstva. Najbolji svetski chefovi, ne probaju hranu samo da bi proverili so ili začin, već kako bi svakog dana gradili sopstvenu „bazu podataka ukusa“.
Mnogi kuvari probaju jelo tek pred sam kraj pripreme. To je ozbiljna greška. Probajte tokom celog procesa, jer svaka faza nudi informaciju i svaka je prilika da se interveniše. Kralj kuvara Auguste Escoffier je još u 19. veku govorio da se kuhinja vodi ušima, očima, ali najviše jezikom. On je insistirao da kuvar mora razviti disciplinu konstantnog probanja, jer se samo tako gradi osećaj za balans.
Jedna od najefikasnijih metoda treninga je blind tasting. Sakrijte boju i oblik namirnice i fokusirajte se samo na ukus i teksturu. Počnite od osnovnih sastojaka poput ulja, sirćeta, mlečnih proizvoda i svežih začina. Otkrijte šta je dominatno u ukusu. Na taj način ne vežbate samo nepce, već i mozak, jer učite da povezujete senzacije sa pojmovima.
Jedna od najvećih misterija za početnike jeste koliko soli je dovoljno? Na jednostavnom primeru vode i soli može se naučiti razlika između:
Ovako kalibrisana svest o intenzitetu začina pomaže da kuvar više nikada ne bude u dilemi. Slanost i slatkoća često dobijaju pažnju, ali kiselina je ono što pravi balans. Probajte čistu kašiku limunovog soka, pa soka od limete, zatim vinsko sirće, jabukovo sirće ili pirinčano. Primetićete razliku u oštrini, dužini trajanja ukusa i aromatskom profilu. Zatim dodajte masnoću u vidu putera ili maslinovog ulja i shvatićete koliko se ukusi menjaju u paru.
Test za povezivanje ukusa i mirisa je retro-nazalno disanje, što u praksi znači probajte zalogaj, zatvorite oči i udahnite na nos. Odjednom ćete otkriti niz aroma koje pre toga niste registrovali.
Kuvar koji ne vodi beleške je u priličnom problemu, tako da beležite svaku degustaciju. Šta je bilo dominantno, šta je falilo i kako je tekstura uticala na doživljaj. Vremenom to postaje lična baza ukusa, koja postaje glavni alat za kreativnost. Nije slučajno što se mnogi svetski poznati chefovi prisećaju svojih prvih beležnica kao temelja karijere.
Probanje nije privilegija chefa, već obaveza svih u kuhinji. U restoranu Noma svaki član tima učestvuje u degustacijama i to od pripravnika do sous-chefa. U Eleven Madison Parku postoji pravilo da se svako jelo proba najmanje tri puta pre izlaska na sto. To stvara standard koji je nemoguće održati bez discipline i stalnog treninga. Dakle, sve probajte, zapisujte, eksperimentišite sa solju i kiselinom, kao i sa teksturom i temperaturom. Učite od Escoffiera i savremenih chefova jer ukus je vežba, a ne slučajnost.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
