Životni put Bojane Bukvić, pastry šefice koja je zasladila Beograd

Životni put je Bojanu Bukvić iz kuhinje odveo u poslastičarstvo i profilisao je kao pastry šefa. nimalo ne žali zbog toga, štaviše, uživa u kreiranju novih poslastica i postavljanju desertnih karti u brojnim lokalima. sad kad smo je upoznali ne čudi što se Beograd zaljubio u njene kolače. baš kao i ona u Beograd.

“Odlučila sam da se skrasim u Beogradu jer sam zaljubljena u njegov vibe i ljude od prvog dana kada sam došla”

Većina devojčica u nekim prošlim vremenima su u svojoj galeriji igračaka imale komplet koji je uključivao šporet, naravno sa rernom koja se otvara, i bezbroj minijaturnih lonaca, šerpica, tiganja, varjača. Priznajem, ne znam koliki procenat danas priprema ručkove, peče kolačiće i da li su oskudno obučene lutkice preuzele primat, ali za priču naše glavne junakinje to i nije važno.
Bojana Bukvić nam na početku razgovora otkriva da od dvanaeste godine voli kuvati i peći kolače. One prave. To joj je dugi niz godina bio omiljeni hobi i najdraža igra. U profesionalne vode je ušla nakon MasterChef-a.
“Počela sam raditi u restoranu ‘Prasac’ u Zagrebu kod mog tadašnjeg MasterChef sudije Dine Galvagna. On je bio moj prvi mentor, a ‘Prasac’ moja prva ljubav i najbolje iskustvo u kuhinji. Svi mi koji smo imali priliku da radimo sa Dinom u njegovim najboljim zagrebačkim danima smo dobili školu koja ne može da se plati. Od samog jutra smo išli zajedno u nabavku na Dolac (najpoznatija pijaca u Zagrebu) i kreirali meni za ručak i večeru. Svež, sezonski, svaki dan nov!”, kaže sa posebnim sjajem u očima Bojana o danima kada je načinila prve korake u kuvanju na iskonski način uz maestra i virtuoza koji je bio spreman da nesebično deli svoje znanje sa svima.
Nakon toga, Bojana prelazi u Dinov prvi fine dining restoran u Zagrebu “Peta Četvrtina” i u sklopu tog restorana je bila i poslastičarnica, takođe zanimljivog naziva, “Mak na Konac” gde je radila uz Petru Jelenić.
“O radu sa Petrom sam oduvek sanjala. Moram spomenuti da sam dugo radila i uz genijalnog Tvrtka Šakotu u poznatom zagrebačkom restoranu ‘Mundoaka’. Otvarali smo restorane u Istri i u Međimurju gde sam mesecima živela i radila u postavci”.

„Poslastičarstvo je proces, kreacija i poštovanje namirnice“

Bojana je u tom periodu puno putovala u inostranstvo i crpela ideje i tehnike. Priznaje da je bila opsednuta kuvarima.
“Stalno sam čitala i istraživala. To i sada činim. Shodno tome eksperimentišem i kreiram u objektima koje sada vodim. Pored čitanja, polaznik sam raznih master classova poznatih šefova i jedva čekam period kada ću opet moći putovati. Edukacija mi je izuzetno važna”.
Naša sagovornica je u Beogradu bila šef kuhinje mediteranskog restorana i restorana sirove hrane i otkriva nam da su joj to dva najinteresantnija iskustva.
“Možda najviše volim ta dva pravca u kulinarstvu. Uz francusku i italijansku kuhinju. Obožavam kulinarstvo i kuhinju, ali mi je put odredio da se profilišem u pastry šefa. No, mnogo mi znači moje kulinarsko iskustvo jer proširuje vidike, znanje, tehniku i razumevanje samih procesa jer poslastičarstvo ipak nije egzaktna nauka i matematika kao što se misli. Ono je proces i kreacija i poštovanje namirnice, kao što je i kuvanje”.
Kaže da joj je jedna od gastro ljubavi i pekarsko-sourdough priča.
“Napisala sam naučni rad na temu startera i sourdough-a uopšte, koji sam predstavljala na kongresima zdrave hrane. Uzgajam svoje prirodno fermentisane startere unazad već osam godina. Neki od njih će uskoro naći svoje mesto u našem budućem ‘Boutique’ asortimanu.”

Da je presrećna što je u Beogradu, koji ju je prigrlio na njemu svojstven način svedoče i sledeće reči naše sagovornice.
“Odlučila sam da se skrasim u Beogradu jer sam zaljubljena u njegov vibe i ljude od prvog dana kada sam došla. To je bilo presudno! Veliki grad, prepun mogućnosti i lako sam se pronašla u sistemu u kojem radim. Gradimo divnu i kvalitetnu priču i mogu da se kreativno izražavam što je za nekoga poput mene najbitnije u poslu. Kada su mi na prvom sastanku za posao tražili izričito da radim na kvalitetu samih namirnica i da je kvalitet nešto oko čega nema kompromisa, odmah smo se složili i nastavili saradnju. Ovdašnja gastro scena je bogata i izuzetno cenim ugostiteljstvo Beograda unazad sedam godina koliko dolazim, a kasnije i živim ovde”.
Pored svih obaveza koje ima, Bojana već tri godine snima svoju autorsku emisiju “Bojanina Radionica kolača”, koja se emituje na Kitchen TV kanalu.
“Već tri sezone i 60 epizoda je iza mene i stvaramo nove emisije. Mnogo volim tu saradnju sa njima jer su izuzetni profesionalci i mnogo smo napredovali i naučili jedni uz druge, a moje prve emisije se i danas vrte na Kitchen TV kanalu”.
Iz razgovora smo već zaključili da Bojana ne doživljava poslastičarstvo kao skup formula u savršenom nizu, već kao mogućnost da pokaže stečeno znanje uz obilje mašte. Shodno tome, morali smo da joj postavimo pitanje svih pitanja – odakle crpi inspiraciju.
“Sa putovanja, iz raznih kuvara, a vrlo često i u razgovoru sa kolegama. Ispričamo priču, odredim neke glavne smernice, tematiku i parametre i krećem da kreiram nove recepte dok ne dođem do zadovoljavajućeg finalnog rezultata. Moram napomenuti da se moj rad prilagođava potrebama našeg tržišta i publike koja je raznolika. Jako je bitno da svaki kolač i desert koji napravim isprati našu poslovnu viziju, jer je svaki lokal unutar grupacije drugačiji, ima svoju priču a i svoju publiku… Sa poslovne strane moram sagledati mnogo aspekata da bih uklopila i zaokružila celu priču. Mnogo rada i promišljanja stoji iza svega što nudimo našim gostima”.
Naša sagovornica trenutno doživljava blistave trenutke, a radi se o, kako sama kaže, predivnom novom konceptu pod imenom “Gram”.
“’Gram’ je specifična priča i neskromno ću reći filozofija. Mnogo radimo i trudimo se da ljudima, pre svega, ponudimo kvalitet! Kolači u Gramu pričaju svoju priču i imaju svoj karakter, drugačiji su od naše ponude u ostalim lokalima. Razigrani su, živi i puni tekstura. Voćni kolači su puni tekstura samog voća, dok su kremasti i čokoladni kolači zaista kremasto penasti, delikatni, a čokoladni su 100% jaka i intenzivna čokolada u više tekstura, svi nadopunjeni komplementarnim okusima koji ističu i zaokružuju zadatu tematiku”.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by GRAM Belgrade (@gram_belgrade)

Kako je stvoren koncept „Gram“

U jednom od segmenata “Gram” sladoleda, Bojana sarađuje sa kolegom Milošem Maravićem, koji je postavio i stvara koncept “Gram” sladoleda. O kolegi ima samo reči hvale.
“Miloš je jedan od najvećih stručnjaka u poslu i uz njega sam mnogo naučila. Izvrsno sarađujemo po pitanju proizvodnje sladoleda i kreacija novih ukusa. Proizvodnja artisan, zanatskog sladoleda je specifična zbog komplikovane logistike i velike pripreme koja stoji iza samih sladoleda u našim vitrinama. Baze ne kupujemo, to je jako bitno da se naglasi. Miloš sam pravi naše specijalne osnove za svaku vrstu sladoleda – masnije i manje masnije mlečne osnove (mešavina slatke pavlake i mleka koja varira u zavisnosti od sladoleda), te voćne i čokoladne sorbee, tj. sladolede na bazi vode. Ponosni smo na našu vanilu koja je na osnovi slatke pavlake, mleka, žumanaca, dve vrste vanile (burbon vanila sa Madagaskara). Naš čokoladni sorbe na bazi vode kojeg drži 100% Cacao Barry premium crna čokolada. Naš Tiramisu koji je na osnovi mleka, maskarponea, žumanaca, likera i espressa. Sladoledi su vrlo kompleksni, delikatni, kremasti, jednom rečju – gurmanski. Ukomponovali smo dosta elemenata iz samih kolača u naše sladolede. Prisutna je i igra ukusa i tekstura, kao i u samim kolačima. U lokalu u TC ‘Galerija’ na licu mesta pečemo naše sveže kornete na bazi putera i jaja. Sladoled mora biti jedno celovito, kompleksno i zaokruženo iskustvo, i upravo na to smo ponosni što nudimo našim gostima”.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Lafayette Belgrade (@lafayette.belgrade)

„Spremamo šou od nove ‘Cabaret’ desert sezone!“

Takođe uživa u kreiranju desertne karte za “Lafayette Cabaret”, koja je jedna od najvećih priča u samom Beogradu.
“Deserti u ‘Lafayettu’ su specifični i odrađeni uz mnogo kulinarskih tehnika koje ne možemo ispratiti u kolačima koji nam idu u vitrine u restoranima. Svaki desert je odrađen od više komponenata nego što ih sadrži klasičan kolač. Igramo se teksturama, ukusima i efektom iznenađenja. Zanimljiva je priča za naše sada već kultno čokoladno jaje. Htela sam interakciju sa gostima, da se sami zabavljaju svojim desertom u tanjiru. Prvi kalupi za čokoladno jaje su bili mnogo veliki i odlučila sam da je to zapravo dobitna kombinacija jer trpi servis celog deserta unutar samog hrskavog čokoladnog jajeta, takođe 100% izrađenog od Cacao Barry premium čokolade. Kada je čokolada u pitanju moram spomenuti da sarađujemo sa jednima od najboljih, a to je grupacija ‘Barry Callebaut’ i njihovu paletu proizvoda koristimo u svim recepturama. Spremamo u budućnosti jednu kvalitetnu i ozbiljnu priču sa njima. Takođe, spremamo šou od nove ‘Cabaret’ desert sezone i to me mnogo veseli”, kaže Bojana, koja tokom celog razgovora ne skida osmeh sa lica što mnogo govori o njenoj energiji i entuzijazmu sa kojim pristupa svakom poslu. Tačnije, kako sama kaže, igri tokom kreiranja poslastica. Mi samo možemo da joj poželimo da ta igra nikada ne prestane. Savršena je.

Spoj tradicionalnog i urbanog

U objektima “Boutique 1” na trgu Republike, “Boutique 2” u Knez Mihailovoj i “Kasina” restoranu na Terazijama Bojana je prilagodila ponudu kolača prvoj i starijoj beogradskoj publici koja godinama posećuje te lokale.
“Imali smo nekoliko starih poznatih ‘Boutique’ kolača koji se izuzetno dobro prodaju, poboljšali smo same recepture i tome smo pridodali nove kolače koje menjamo periodično. Upravo sada radim na novijoj i poboljšanoj liniji Boutique kolača jer nas čeka otvaranje na dve odlične lokacije u Beogradu (TC ‘Galerija’ i Slavija), kao i u Nišu (TC ‘Delta’). ‘Boutique Trojka’ na Novom Beogradu rado prihvata novitete i radimo na posebnoj ponudi ekskluzivno za taj lokal i mladu publiku i poslovne ljude koji nam dolaze na popularan lunch break. U kafanama ‘3 Šešira’ i ‘Zlatnom Bokalu’ imamo drugačiju, tradicionalnu ponudu jer je to Skadarlija, koja je srce kafanske ponude. Publika u ‘3 Šešira’ je navikla na tradicionalne poslastice, dok u ‘Zlatni Bokal’ dolazi publika koja prihvata novitete, tako da tamo imamo miks tradicije i modernog. Slična nam je situacija u restoranu ‘Temperament’ koji je nacionalni restoran, uz tradicionalne poslastice nudimo i neke naše nove kolače koje je publika odlično prihvatila. Rekli bi, nacionalna i urbana ponuda u jednom.”

Srce i šesto čulo

Naša sagovornica ne krije da voli što je deo beogradske gastro priče.
“Upoznala sam publiku u Beogradu i sada sve što stvaramo i nudimo ima dobru prođu kod te iste publike. Istinski uživam u feedbacku dragih konzumenata i gostiju i to je jedna velika nagrada za sav trud”, kaže Bojana i dodaje da je jedina prava filozofija u poslu – slušati svoje srce i svoje šesto čulo i opustiti se tokom kreiranja novih recepata, jer tada nastaju najbolje stvari.

MALINA

SASTOJCI:
Za mus: 120 gr želatin miksa * 2000 gr mlečne slatke pavlake * 560 gr Callebaut Ruby čokolade * 100 gr pirea od maline
Napraviti ganaš od svih sastojaka i ohladiti ga. Pre filovanja izmiksati ganaš u svilenkastu kremu.
Za insert: 1000 gr pirea malina * 200 gr šećera * 40 gr želatin miksa
Ugrejati sve sastojke i napuniti kalupe za insert, te zalediti. Tokom filovanja kolača u kalupe umetnuti zaleđenu kuglicu inserta u mus.
Za krambl: 300 gr brašna * 200 gr putera * 100 gr šećera * 50 gr smeđeg šećera * 5 gr domaćeg mix-a začina za pitu od jabuke (ili medenjake) * 200 gr pečenih badem listića
Ubaciti u kater sve sastojke do teksture mrvica, ohladiti i ispeći do zlatne boje.
Za hrskavac: 700 gr pečenog krambla * 100 gr Callebaut francuskog keksa * 200 gr Callebaut bele čokolade istopljene * 100 gr liofilizovane maline komadići * 100 gr ulja
Pomešati sve sastojke, razvaljati tanko, ohladiti i auštehovati kružiće kada se stegne.
Kolač se završava crvenom kakao puter velur glazurom – bela čokolada, kakao puter i crvena boja. Može da se filuje i kao torta, a može i da se prelije mirror glazurom, ovisno o kalupu u koji se filuje.

Bojana Bukvić
korporativni Pastry Chef grupacije Boutique, Lafayette, GRAM, Temperament, Zlatni Bokal, Kasina