Tema broja: Trend odliva radne snage u restoranskoj industriji više nije samo sezonski

Srpska restoranska industrija, kao i svetska, se suočava sa problemom manjka radne snage. na ruku ovom problemu ide i letnja sezona, kada se događa sezonska migracija radnika na jadransko primorje. gde rešenje vidi naš sagovornik, menadžer ugostiteljstva, Relja Krunić

Tokom sezone inostrani poslodavci očajnički traže osoblje

Nakon što je ugostiteljstvo sa polovičnim uspehom svetska restoranska industrija preživela zatvaranje, sačekao ju je novi problem: manjak kvalitetne radne snage. Radnu snagu u restoranima uglavnom čine mlađi ljudi, posao je iscrpljujući, uslovi rada, kao i plate znaju često biti neadekvatne, a pauza tokom lockdowna bila je dovoljno duga da hiljade zaposlenih u restoranskoj industriji pronađu drugi posao, te sad ne žele da se vrate u kuhinju. Sudeći po informacijama sa evropskog tržišta, svakoj zemlji u proseku nedostaje oko sto hiljada radnika. Više nije iznenađenje kada restorani moraju da posežu za radikalnim rezovima, pa je tako londonski restoran Pied a Terre sa jednom Mišlenovom zvezdicom, zbog nedostatka radne snage odlučio prestati servirati ručak. Jednostavno nisu imali dovoljno osoblja za kompletiranje dve smene, pa su se fokusirali na večeru.

Šta kažu „morski gastarbajteri“

Da je kod nas situacija ista, ako ne i teža, svedoče brojni oglasi koje vlasnici objekata objavljuju što po specijalizovanim novinama, ali i društvenim mrežama. Na ruku ovom problemu ide i letnja sezona, kada se događa sezonska migracija na Jadransko primorje. Hrvatski ugostitelji, čak i oni kontinentalni, očajnički traže osoblje. Veliki sistemi sadašnju zaista dramatičnu krizu s nedostatkom radnika pokušavaju rešiti uvozom konobara i kuvara iz inostranstva (čitaj: iz Srbije i Bosne).
“Ako ugostitelji sa primorja čuju za dobrog konobara ili kuvara, oni dolaze i takoreći ih vuku za rukav kako bi sezonu odradili kod njih. Konobara u sezoni plaćaju oko 1.000 evra, dok se plata kuvara kreće od 1.500 evra pa naviše, u zavisnosti od iskustva i opisa posla”, izjavio je Zlatan Tatić iz Udruženja poslodavaca turizma i ugostiteljstva RS “Horeka”, dodajući da su uz platu obezbeđeni smeštaj i hrana.
Da poslodavci na jadranskoj obali vape za radnicima sa ovih prostora, potvrdio je i hrvatski ugostitelj sa ostrva Rab koji je kazao da je velika potražnja za konobarima, kuvarima, ali i sobaricama.
“Osim iz Bosne i Srbije, angažujemo osoblje i iz Makedonije. Kao i do sada, plate zavise od radnog mesta i iskustva, a kreću se od 500 do 1.000 evra sa uključenim smeštajem”, kazao je vlasnik restorana dodajući da Hrvati posljednjih pet godina odlaze u inostranstvo.
Slična situacija je i u Crnoj Gori gde je već godinama unazad uobičajeno da vas u restoranima poslužuje osoblje iz Srbije. Pored profesionalnih konobara, brojni studenti i nezaposleni pronalaze svoj izvor prihoda U Crnoj Gori.
“Od prošle godine uglavnom nas traže na tri meseca, ali se nadam da ću ove godine duže ostati“, rekao nam je jedan od “morskih gastarbajtera” koji kaže da kao konobar može da zaradi oko 1.800 evra mesečno, računajući i bakšiš.

“Bitno je da vlasnik jasno definiše šta očekuje od jačih pozicija“

Ponukani ovim problemom, želeli smo da čujemo mišljenje stručnjaka, pa smo u razgovoru sa Reljom Krunićem, menadžerom ugostiteljstva saznali njegovo viđenje, kao i to gde on vidi rešenje.
* Trend odliva radne snage iz Srbije više nije samo sezonski. Da li u budućnosti očekujete veći odliv radne snage iz Srbije?
Taj trend se, nažalost, nastavlja i mislim da će situacija biti još teža. Problem leži u tome što odlaze izuzetno sposobni i edukovani ljudi. Naravno da je razlog materijalne prirode, ali i potreba za sigurnim prilivom novca kao i vremenom angažovanja. U prethodnom periodu ugostitelji su ponudili bolje uslove ali to, koliko vidim, nije urodilo plodom. Korona je generalno dosta uticala na ugostiteljstvo u negativnom smislu. Možda bi trebalo da se ugledamo na zemlje sa boljim standardom, da se na neki način modifikuju komunalije, takse, tj. da se drugačije obračunavaju. Olakšice bi svakako inicirale prijavljivanje radnika, kao i povećanje ličnog dohotka.
* Da li je moguće zadržati kvalitetne radnike i na koji način?
Teško jeste, ali nije nemoguće. Odlazak radnika generalno zavisi od socijalnog stanja, ali finansijska situacija nije presudna. Veliki problem leži u tome što dosta poslodavaca nije iz ugostiteljstva. Ne želim time nikog da uvredim i potpuno je u redu što neko želi da investira u posao, zaposli ljude i slično, ali dogodi se da ti ljudi budu raspoređeni na pogrešnim pozicijama, pri tom slabo komuniciraju sa menadžerima i tako se gubi jasan cilj. Problem je i u banalizovanju samih pozicija. Zato je veoma važno da se svakom zaposlenom posveti dužna pažnja, bez obzira na to na kojoj je poziciji u firmi. Ljudski resurs je i dalje presudan kada je u pitanju ugostiteljstvo.
Važan je i odabir alata koji dobijaju zaposleni; potrebno je omogućiti im pauzu i odmor i ne forsirati ih po smenama. Što se tiče plata, ne treba bežati od kolektivnih povišica ali i posebno nagraditi nosioce posla, tj. menadžere i one od kojih posao zavisi. Važno je omogućiti dobre uslove za ceo kolektiv. Predložio bih da se povede računa i o fleksibilnom radnom vremenu. Bitno je da vlasnik jasno definiše šta očekuje od jačih pozicija, zato što u suprotnom nejasnoće stvaraju stres koji prouzrokuje nezadovoljstvo koje se širi na ostatak tima i finalno na goste. Definitivno treba izbaciti ucenjivanje na bilo koji način. Problem kod mladih je taj što edukaciju shvataju kao kritiku, tako da apelujem i na njih da uče od starijih kolega i da budu fleksibilni. Vlasnici često moraju da budu i pedagozi i da dobro procene ko ima potencijala i ko želi da napreduje i uči.

“Tek svršeni kuvari koji zakorače u ugostiteljstvo, slušaju priče o velikim parama, a zapravo nisu svesni šta sve donosi posao”

* Da li kadrovi iz ugostiteljske škole zadovoljavaju kriterijume da bi odmah mogli da obavljaju kvalitetno svoj posao?
Dešava se da đaci nakon završene ugostiteljske škole ne nauče kako da drže pravilno nož, ne prepoznaju vrstu mesa, upotrebu voća i povrća, slabo razlikuju upotrebu čaša, ne poznaju komunikaciju sa gostima niti imaju uvid u to šta zaista posao nosi, tako da je suštinski potrebna reorganizacija školstva i aposlutna modernizacija.
Profesori su najmanje krivi za takvu situaciju, čak se većina trudi da promeni nešto ali jednostavno nisu u mogućnosti. Program je isti kao i pre 30 godina. Dešava se da deca nakon završene srednje škole odustaju od ovog poziva. Praksa bukvalno ne postoji! Primera radi, kada sam ja išao na praksu, ostajao sam celu smenu, čak i kad nema šta da se radi. Oni koji ipak zakorače u ugostiteljstvo, slušaju priče kako kuvari i konobari uzimaju ogromne svote novca, a zapravo nisu svesni šta donosi posao, koliko stresa i zalaganja i, što je najvažnije – da ih tek čeka učenje. Problem je i ako naiđu na lošeg poslodavca, koji ih u startu demotiviše. Veliki broj đaka odustane, a na njihova mesta dolaze ljudi koji nemaju dodira sa ugostiteljstvom.

RELJA KRUNIĆ
Menadžer ugostiteljstva