Shoyu sos šefa Lukasa je hit među svetskim restoranima

Lukas Nagl stoji iza brenda LUVI Ferment koji, između ostalog, proizvodi shoyu što je, u suštini, soja sos u japanskom stilu, dobijen od soje, pšenice, soli i vode. Lukasov sos je lagan i bistar i samim time je i pogodniji za kuvanje ili za posluživanje. Osim od semenki soje, Nagl radi shoyu i sa semenkama bundeve, a treći sos pravi isključivo od pšenice.

Garum od slatkovodne ribe

Najbolji svetski restorani koriste Lukasov shoyu sos. Iako krije informaciju da njegov sos kupuju i restorani Noma i Mugaritz, priznaje da se ne radi o slučajnom otkriću. Ovaj 32-godišnji šef kaže kako je proteklu deceniju posvetio izučavanju procesa fermentacije. Budući da je zaljubljenik u Japan i umami ukus želeo je da kreira svoj sopstveni „japanski“ sos.
„Osim soja sosa i misa, koji takođe proizvodimo, mislim da sam prvi čovek na svetu koji je proizveo garum od slatkovodne ribe“, rekao je Lukas.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Lukas Nagl (@nagllukas)

Dve godine je radio na garumu

Garum je bazni umak koji se dobija od manje ribe i komadića većih riba, te iznutrica i škrgi koje se potom drže u salamuri bez dovoda vazduha sa aromatičnim biljem. Finalni proizvod je moćni sos koji je još u doba starih Rimljana služio kao umami, ali mnogima se ne dopada jer nema baš lep miris, da ne upotrebimo neku težu reč. Lukas je na izradi garuma radio gotovo dve godine i nakon tog iskustva priznao je kako je njegova kuhinja danas daleko jednostavnija, nego što je to bila na početku. Danas je, kako kaže, fokusiran na korišćenje isključivo lokalnih namirnica.