Šta je bolje: pluta ili navoj? Važno je da vino idealno diše!

Alternativni zatvarači nove tehnologije, kao svi savremeni trendovi bacaju u zaborav tradicionalne mehanizme. No, i dalje nema odgovora koji je, ipak, bolji čep. svaki ima svoju svrhu i svoje prednosti i mane.

Čep je postao još jedan adut vinara

Nove tehnologije su dovele do toga da je i čep dobio daleko važniju ulogu i u nastajanju i održavanju kvaliteta vina. Čep je postao još jedan adut vinara pomoću kojeg utiču na sazrevanje vina.
Po poslednjim procenama, od oko 18 milijardi proizvedenih boca – čep od plute ima oko 12 milijardi, četiri milijarde ima screw cap, a preostale dve koriste druge zatvarače. Čepovi od plute imaju izrazitu elastičnost, lakoću i prirodnost. Njihova penasta struktura je zaslužna da gotovo ne propuštaju kiseonik, tačnije osiguravaju potrebnu mikrooksigenaciju za razvoj i starenje vina. Postoje četiri vrste čepova od plute. Prirodni iz jednog komada, koji se proizvode od kore hrasta plutnjaka, zatim aglomerirani čepovi – napravljeni od granula plute dubinski očišćene kako bi u potpunosti garantovale odsustvo bilo koje supstance koja bi mogla izmeniti ukus. Oni su odlično rešenje za zatvaranje vina i drugih pića predviđenih da se potroše u periodu od šest do 18 meseci od datuma proizvodnje. Zatim su tu kombinovani od slojeva prirodne plute, te kombinovani od slojeva prirodne i aglomerirane plute. Pluteni čep je prirodan, ekološki proizvod, ali najviše je zastupljen zbog tradicionalnog načina proizvodnje, tačnije – zatvaranja boca u Francuskoj, Italiji i Španiji. Čep od plute je među potrošačima u ovim zemljama i dalje jedini prihvatljiv. I ne samo u Evropi već i u SAD i Kini, gde je u slučaju skupljih vina zastupljena isključivo pluta. Međutim, Australija i Novi Zeland su polazište mišljenja da je pluta prevaziđena, jer preko 70 procenata vina na ovim tržištima koriste screw cap zatvarač. Revolucija je počela 2000. godine, kada je vinarima iz Kler Velija dosadilo da im pluteni čep uništava plodove mukotrpnog rada. Screw cap (zatvarač sa navojem) isproban je na čistom rizlingu, osetljivom i na najmanje smetnje u ukusu, te nakon uspešnog testa, počeli su da koriste screw cap i na drugim vinima.
Ipak, moramo spomenuti da ne čudi što se to dogodilo baš u tom periodu.

Brojni vinari su izgubili svoje berbe

Naime, kvalitet plute je tada bio izuzetno nizak i brojni vinari su izgubili svoje berbe, a jedan od najdrastičnijih primera jeste italijanski Elio Altare, koji je 1997. godine zbog neispravnih čepova ostao kratak za 80% svog barola. Situacija se u poslednje dve decenije popravila, ali zatvarač sa navojem postao je sve veći takmac pluti. Zatvarač sa navojem je aluminijumska kapsula obložena silikonom, koja održava vino mladim i aromatičnim. Da bi se otvorilo, dovoljno je pribeći triku koji podrazumeva odvrtanje čepa u jednom pravcu, a guranje flaše u drugom. Pri zatvaranju, u flašu ulazi i vazduh pod pritiskom, te s vremenom izaziva evoluiranje vina. Ipak, zatvarač proizvođača „Stelvin” može da stvori vakuum, tako da sadržaj ne dolazi u dodir s kiseonikom. Rezultat je optimalan za vina koja se odmah konzumiraju. Sveže belo ili roze mogu da se otvore bez osećanja nostalgije za dobrim starim vadičepom. Ako, pak, flašu zaboravimo u podrumu, postoji rizik da ćemo u vinu osetiti pokvaren, odnosno ustajao ukus, kao kad se kuća ili stari kredenac duže vreme ne otvaraju. Upravo ovo su aduti „plutenog lobija” jer ono što čini dobar zatvarač za flašu je prava mera propustljivosti kiseonika, najvećeg prijatelja, ali i najvećeg neprijatelja, vina. Da rezimiramo: screw caps su jeftini, omogućuju konzumentima lako otvaranje flaše, imaju određenu razmenu kiseonika i razvijaju miris bez plute, te zato i ne čudi da su idealan izbor za vina koja se piju ubrzo nakon prodaje.
I da ne zaboravimo najvažnije. Tvrdnja da se za skupa vina koriste isključivo čepovi od plute, a za ona jeftinija i lošija tu su alternativni zatvarači… Naime, vrsta čepa nema nikakve veze s kvalitetom samog vina.

Krunski zatvarač za kraljevska vina?

Čuveni engleski naziv (Crown cork) koristi se za krunski zatvarač koji je patentiran 1892. godine u Sjedinjenim Američkim Državama. Obično se koristi samo u međufazi proizvodnje, za penušava vina. Interesovanje za prirodno proizvedena vina i njihovo vraćanje u modu vratili su u upotrebu ovaj zatvarač za takozvana pet-nat vina (francuski akronim od pétillante naturelle – prirodno penušavo). To su ona koja se ostavljaju da naknadno fermentišu u boci, a potom se plasiraju na tržište sa zaostalim talogom od vrenja. Ako želite da prilikom konzumiranja vino bude prozirno, okrenite flašu naopačke i otvorite je ručno à la volée. Možda je to jedinstveni slučaj kada korišćenje sablje tehnički ima smisla (u suprotnom može biti opasno). Kao alternativu, pet-nat možete da otvorite tako što ćete grlić flaše držati potopljen u kanticu s vodom i bocu izvaditi odmah po otvaranju: pritisak mehurića potisnuće napolje talog, bez prskanja gostiju kao što to čine pobednici Formule 1 dok slave na postolju. Pet-nat su simpatična vina, pogodna za veselja, nisu skupa i u poređenju sa ostalima sadrže manje sulfita.

Samo za mlada vina

Stakleni čepovi predstavljaju svojevrstan kompromis između plutanih čepova i onih na navoj. Stakleni ili kristalni čepovi privlačniji su od navojnih čepova, iako poseduju sve njihove pozitivne karakteristike da su jednostavni za upotrebu, ne stvaraju TCA, te sprečavaju oksidaciju vina. Vrlo su popularna kod nemačkih i austrijskih vinarija, a njime se hermetički zatvaraju vina koja se piju dok su mlada.
Stakleni zatvarač je zapečaćen dodatno plastičnim prstenom, koji ne dolazi u kontakt s vinom. Flaša se lako otvara, i to bez otvarača. Nema rizika pojavljivanja dodatnog ukusa od čepa, a reciklirano staklo je ekološki prihvatljivije i komercijalno isplativije. Njime flaše mogu biti nanovo zatvorene, ali javlja se problem što više nema plastičnog prstena koji bi omogućio hermetičko zatvaranje, te se vino ipak mora brzo potrošiti. Zato se i koriste za mlada vina kojima nije potrebno sazrevanje.

PLUTA

za
velika tradicija korišćenja
obnovljiv izvor materijala
za duže odležavanje vina

protiv
nastanak TCA
visoka cena
različiti kvalitet
limitirana proizvodnja
neizvesnost krajnjeg rezultata prilikom odležavanja

NAVOJ

za
pristupačnost
jednostavna upotreba
ne stvara TCA

protiv
biološki nerazgradiv materijal
povezanost s „jeftinim” vinima
suviše zatvaraju bocu