Chef Miloš Ristić – „Gledam u svoj tanjir“

Kanada je zemlja izazova i mogućnosti. Etnički i kulturološki raznovrsna, svakom šefu kuhinje je interesantna zbog šarene palete nacionalnih kuhinja. Jedan od onih koji su Kanadu izabrali kao destinaciju za svoj dalji poslovni razvoj je i šef Miloš Ristić koji od oktobra prošle godine radi na poziciji Executive Chefa pri hotelskom lancu “Prestige Hotels & Resorts” u Britanskoj Kolumbiji. Ispričao nam je kako je biti najmlađi šef kuhinje u istoriji Beograda, zašto je hotel Ramondu zamenio Kanadom i otkrio da ne prati rad drugih šefova već da mu je fokus kako da unapredi i ulepša svoja jela.

“Trenutno planiram da ostanem neko vreme u Kanadi. Puno je izazova, što svakodnevnih, što mimo toga, ali sve ih uvek optimistično dočekujem. Želja mi je da upišem doktorske studije ili neki ozbiljniji kurs iz gastronomije, a plan da budem Corporative chef pri nekom vodećem hotelskom brendu, odnosno hotelskoj grupaciji”, kaže Miloš na početku razgovora.

„Jesam ljubitelj modernih tehnika kuvanja, ali ne volim da moji tanjiri budu samo lepi na oko, a da na njima bude jako malo hrane“

Miloš Ristić važi za šefa koji koristi najmodernije aparature, a pored tradicionalnih tehnika kuvanja spreman je da prihvati i nove. ”Volim stare tehnike poput pripreme na tihoj vatri, ali pratim aktuelne trendove, tako da sam ljubitelj suvidiranja, Paco Jett-a kao i ostalih aparatura poput konvektomata bez kojeg danas kuvanje ne može da se zamisli. Kuvar mora da uči i istražuje, da probere ono najbolje i koristi se znanjem kao alatom, vešto implentirajući isto, shodno situaciji, odnosno receptu”.

Odmah nakon škole zaposlio si se u hotelu “Moskva”. U jednom od intervjua si izjavio da u početku nije bilo nikakve ljubavi, ali kakav je to početak bez muke?
Hotel ‘’Moskva’’ je moja prva ljubav. Tu sam zavoleo svoj posao. U početku mi je jako bilo teško i naporno. Radio sam bez motivacije i nisam voleo ovaj posao. Bio sam pripravnik, mlad i nezainteresovan. Trebalo mi je malo vremena da krenem samoinicijativno da učim, da kradem zanat od starijih kuvara. Smatram da u početku nisam bio dobar pripravnik, dok nisam zavoleo posao.

Nakon što si se iskalio, otkrio tajne posla, savladao tehniku, došlo je vreme da se rodi i ljubav prema kuvanju.
Tako je, pronašao sam sebe u ovom poslu tek nešto kasnije. To sam shvatio kada sam uhvatio sebe kako u slobodno vreme čitam i učim o kuvanju i kako se sve više interesujem i trudim na poslu. Ne znam da li je pohvalno ili ne, ali ja nisam imao uzora u ovom poslu već sam se uvek vodio svojom zvezdom. Nekako ne pratim rad drugih već gledam u svoj tanjir, šta mogu da napravim od jela, kako da ga poboljšam, ulepšam. Razmišljajući na taj način, vremenom sam uvideo da mi se dopada šta moja autentičnost stvara na tanjiru i malo po malo pronašao sam se u kuvarstvu.

Nekako u to vreme je došlo do smene generacije u Moskvi i ti u 24-oj godini postaješ šef kuhinje i nosilac titule najmlađi šef kuhinje u istoriji Beograda. Možeš li da se prisetiš razmišljanja u to vreme?
Zanimljivo pitanje! Tog trenutka nisam bio svestan šta sve to nosi i šta to znači. Svega godinu dana pre toga sam postao zamenik šefa kuhinje, a šef kuhinje je bila Kata Stojković. Te njene lekcije nisu bile samo o kuvarstvu. To su bile životne lekcije koje su pomogle da se valjano usmerim i postavim prema poslu i budućim izazovima. Tada sam shvatio da je ključ uspeha odgovornost, marljivost, težnja ka stalnim poboljšanjem i napredovanjem i najpre, možda najvažnije, da se ne sme biti lenja buba.

U to vreme biti šef kuhinje nije bilo popularno zanimanje, kao što je recimo danas.
Da, u moje vreme su se trendovi polako menjali. Kuvar je postalo lepo zanimanje i ova profesija je počela polako da dobija zasluge koje i zavređuje. Trendovi su se takođe promenili u potražnji tj. preferencama gostiju. Ljudi su sve otvoreniji da probaju nešto novo i željni su kvaliteta. Samim tim ugostitelji, svesni težine uloge šefa i dobrih kuvara, sve više akcentuju kuhinju odnosno kvalitet koji će izlaziti iz nje. Samim tim se i našoj profesiji daje sve više na značaju.

Nakon hotela Moskva odlaziš u Jump Inn, a nakon toga dve zanimljive destinacije. Najrobi, a zatim Češka. Šta su ti, tebi kao šefu, donela ta iskustva?
Nakon 10 godina provedenih u Moskvi bio sam željan promene. Iz radoznalosti sam se pridružio Jump Inn-u, smatrao sam sam da je to lep butik hotel i želeo sam da vidim kako kuhinja funkcioniše u takvom tipu hotela. U Najrobiju mi je bilo sve specifično i novo. Tamo sam prvo otišao na 3 meseca i to iz radoznalosti. Nakon 3 meseca su mi ponudili ugovor, a ja sam želeo što pre da se vratim u Beogradu jer nam je ćerkica imala 4 meseca. Ipak, svi smo se preselili u Afriku i tamo ostali naredne dve godine. Veliki izazov, ali i značajan korak jer sam shvatio da imam ogromnu podršku u supruzi, te da smo porodično otvoreni za promenu mesta boravka i da se lako prilagodimo novoj sredini i spoznajemo sve lepote drugih kultura. U Češkoj sam se kratko zadržao, ali svakako lepo i dragoceno iskustvo.

Apsolutno je jasno da svaki šef kuhinje mora biti psiholog. Kako ti rukovodiš i na nakoji način uspevaš da dopreš do svojih zaposlenih?
To je pitanje za moje zaposlene, ali, svaki šef kuhinje mora da se fokusira na objekat u kojem radi i da se prilagodimo istom. Mi smo tu da pre svega zadovoljimo potrebu samog objekta odnosno investitora i gostiju. Treba strogo voditi računa sa kakvim timom radimo i koliko imamo vremena za obuku ljudi. U radu s ljudima uvek ima izazova, a psihologija igra prilično važnu ulogu. Šef kuhinje ne može ništa bez svog tima, a jedan od najvećih izazova u budućnosti će biti zadržati jedan tim na istom mestu. Potrebno je napraviti dobru atmosferu, obučiti dobro ljude i posvetiti se onima koji iskažu iskreno interesovanje za posao. Malo motivacije mnogo daje zauzvrat.

„Ramonda mi je dala ono najvažnije za jednog šefa kuhinje, a to je sloboda“

Stičem utisak da si u hotelu Ramonda eksplodirao. Svo iskustvo i znanje koje si do tada stekao si pokazao na Rtnju. Domaće namirnice si začinio svetskim trendovima.
Da, Ramonda mi je dala ono najvažnije za jednog šefa kuhinje, a to je sloboda koju smo spomenuli malopre. Ramonda mi je dala prostora i slobode da pokažem i upotrebim svoje prethodno znanje i iskustvo. Zajedničkim, timskim radom i trudom smo uspeli da napravimo prepoznatljiv brend u hotelijerstvu. Meni je sačinjen od jela koja se većinski prave od lokalnih namirnica. U cilju ostvaranja vizije da upoznamo svet sa lepotama Rtnja i Istočne Srbije, realizovali smo misiju da se preko Ramondine sestrinske firme, zadruge ‘’Darovi Rtnja’’ snabdevamo od lokalnih proizvođača koji su uvek garantovali kvalitet i svežinu namirnica. Napravili smo utopijsku simbiozu ugostiteljskog objekta i sredine, gde je hotel bio medijum između gosta i samog lokaliteta koji je, između ostalog, približen gostima kroz ukuse istog. Naravno, zahvaljajući prehtnodno pomenutoj slobodi, potom razumevanju, podršci i najpre ambicioznom timu koji je bio sastavljen od kvalitetnih ljudi iz okoline. Bez puno iskustva u kuhinji, ali željnih znanja.

Rekao bih da fine dining nije tvoja šolja čaja, mada koristiš brojne elemente? Koja je tvoja vizija prilikom kreiranja jela?
Fine Dinning je more u koje još uvek nisam uplovio. Sledeći korak u mojoj karijeri je kreiranje nečeg što nije baš fine dinning, a nije ni stara škola, već nešto između. Jesam ljubitelj modernih tehnika kuvanja, ali ne volim da su moji tanjiri jako prazni, da tu ima jako malo hrane i da je to samo lepo na oko. Volim da je jelo i ukusno i količinski zadovoljavajuće i lepo. To je moje viđenje, a to da li ga neko smatra pogrešnim me ne zanima. Svaki objekat odnosno hotel i restoran sem estetike mora da pokaže i nešto tanjiru – to je moj pravac.

Lično me je iznenadila tvoja odluka da odeš u Kanadu. Uvek kad se spomene odlazak šefa u inostranstvu, prvo što većina pomisli je novac, pa bih se zamolio da navedeš svoje razloge.
Želeo sam promenu. U Ramondi sam proveo 2 divne godine, ali je bilo vreme da se uputim u novu avanturu kako bih stekao novo znanje i iskustvo. Novac u mom slučaju nije veliki motiv. Znanje je neprocenjivo i nije potrošno u odnosu na novac. Kanada je bila jedna od opcija, a izabrao sam je najpre zbog porodice. Supruga i deca su moji saputnici na svakom putu i bez njihove podrške ja ne bih daleko dogurao. Vreme brzo prolazi, a supruga i ja verujemo da je u ovom uzrastu Kanada dobar izbor za decu. Veoma sam zahvalan na njihovoj podršci i razumevanju, ona je ipak neophodna, a Ramonda i Srbija mi svakako nedostaju.

„Moj plan za budućnost nije da imam restoran sa Michelinovom zvezdicom koji će praviti ozbiljan promet, već želim da osnujem svoj edukativni centar gde ću obučavati mlade i ambiciozne ljude“

Na ovo se nadovezuje pitanje sa evidentnim i konstantim problemom sa radnom snagom. Kvalitetni ljudi napuštaju Srbiju, vlasnici restorana muku muče da pronađu nove kuvare, konobare…
Slažem se u potpunosti. Postoji više razloga tome ali mislim da finansije igraju tek manji udeo u tome. Mislim da ljudi napuštaju objekte zbog nedostatka slobode što je za jednog kuvara odnosno šefa jako poražavajuće. Dakle sloboda, odmor, slobodno vreme su glavni razlozi po mom mišljenju, a onda tek novac. Takođe edukacija i investiranje u znanje radnika kao i da ne provode po 12 sati na poslu. Znamo da je rad u ugostiteljstvu, ako ne hleb sa 7 kora barem sa četiri. Posao je naporan i dolazi do prezasićenja. Tako da moj plan za budućnost nije da imam restoran sa Michelinovom zvezdicom koji će praviti ozbiljan promet već želim da osnujem svoj edukativni centar gde ću obučavati mlade i ambiciozne ljude. Da stvaramo nove i inoviramo trenutne proizvode i ukuse, gde će biti degustatora koji bi i ekonomski opravdali takav koncept.

Siguran sam da Kanada nije poslednja stanica u tvojoj karijeri. Kada te možemo očekivati ponovo u Srbiji?
To je jako teško pitanje. Nisam ostvario ciljeve koje želim ostvariti u Kanadi. Dok sebe ne budem poslovno usavršio i izvukao maksimum iz ovdašnje gastronomije koja ima jako puno potencijala, ne planiram da se vratim. Znam da neću provesti čitav život ovde. Ipak, taj edukativni centar želim otvoriti u Srbiji.

Miloš je aktivan na Instagramu. Na svom profilu svojim pratiocima daje brojne korisne informacije, savete, ali otkriva i recepte što nije čest slučaj među njegovim kolegama.
„Tako je. Volim s vremena na vreme da na instagramu podelim korisne, praktične savete ili manje poznate, a zanimljive činjenice o kuvanju. Pored toga se trudim i da približim život jednog šefa kuhinje kroz mini blogove. Dosta mladih kuvara me prati, pa je lepo motivisati ih. Što se tiče recepata, lični mi je izuzetno drago kada ljudi probaju moj recept i dopadne im se. Recepti i postoje da bi se spremali“, kaže naš sagovornik.