Predstavljamo novi meni restorana Enso! (FOTO GALERIJA)

Novi jelovnik prestižnog restorana Enso se temelji na raznovrsnim mesnim osnovama, ali su se šefovi Uroš Ivošević i Nedeljko Jerković poigrali barbunom, škampima i lubenicom.

Enso nije gastronomska snobovština, već moderna srpska hrana

U restoran Enso ne odlazim ni zbog Michelina, ni zbog ocena Gault&Millau vodiča, a ni zbog ušuškane bašte. U Enso valja ići zbog toga što vlasnik Miša Relić neće biti miran dok ne dobije Michelinovu zvezdicu, a svakako i zbog šefova Uroša Ivoševića i Nedeljka Jerkovića koji su sposobni da mu tu želju ostvare. I da neko ne pomisli da sam gastronomski snob ili fine dining zavisnik, nedelja bez gurmanske pljeskavice, pihtija, šljive u slanini ili čorbastog pasulja sa rebrima i nije baš neka nedelja.
Ne, jednostavno, Enso nudi hranu od starinskih namirnica, samo što im Nedeljko daje fanki štih, dok Uroš je zadužen za žestinu. Ne sluša džabe Immortal i Mayhem.

„Neka jela su toliko posebna da jednostavno ne mogu biti skinuta sa menija“

I kada je najavljen novi letnji meni, priznajem da sam više bio zabrinut koja će jela ostati, nego radoznao šta su novo spremili. Odahnuo sam kada sam video da je tu i zec i guska i knedle sa šljivama začinjene morem.
“Neka jela su toliko posebna da jednostavno ne mogu biti skinuta sa menija. Tu pre svega mislim na predjela kao što su zec i guska, kao i na oradu sa knedlama sa šljivama. S druge strane, ako novi biftek nije na nivou ili bolji od prošlog bifteka, čemu promena? Tako u meniju već neko vreme opstaje piletina sa tartufima jer još uvek nismo napravili bolju porciju piletine. Inače ovo jelo je dokaz da piletina ne mora da bude dosadna”, kaže na početku razgovora Miša Relić, koji na uštrb profita i dalje insistira na dva šefa kuhinje kako bi uvek imao kvalitet na najvišem nivou i kako bi oni jedan drugom bili motivacija.

„U ovaj meni se nisam preterao mešao jer sam bio prezauzet“

Toliko različitih likova na jednom mestu znači da je pravljenje novog menija poduhvat poput Spašavanja redova Rajana. Ipak, kada se sve to ukomponuje, to može biti i vrlo inspirativno okruženje.
“Enso pored dva šefa ima i mene koji volim da kuvam i istražujem nove ukuse i kombinacije. Volim dobro spremljenu hranu i trudim se da na svakom putovanju u inostranstvu posetim makar jedan Michelinov restoran i steknem dodatno iskustvo. Dakle, oni znaju i umeju, ja volim i stalno učim. Potpuno tri različite persone. Lepo se mi družimo, dobro se i svađamo, a svaki moj predlog naleti na oštar nož. Ceo proces postavljanja novog menija je svima nama stresan, najviše šefovima Nedeljku i Urošu, ali na kraju dođemo do pobedničke kombinacije. Ako se nekad nisam preterano mešao u meni, onda je to ovaj, jer sam bio prezauzet, pa bih mogao da kažem da je tokom pravljenja ovog menija bilo najmanje ratovanja od otvaranja restorana pre šest godina”, priča Miša.
Gledajući meni i snagu jela, raznovrsnost mesnih osnova pitam se da li je ovo i dalje fine dining. Letnji meni, a na njemu teleći pauflek, džigerica, jagnjetina… Čak i najješnijem gostu posle predjela i glavnom jela, neće mnogo mesta ostati za desert.
“Kada je količina u pitanju davno sam prestao da objašnjavam ljudima koliko je ovo konkretna i intenzivna izvedba jela. Ne postoji osoba koja posle predjela, jela i deserta u Ensu nije zadovoljila apetit. A verujte mi, isprobao sam to na ozbiljnim gurmanima. Kada su sama jela u pitanju, kontrast je bitan. Da, teleći pauflek, ali ako ga ukombinujete sa predjelom ‘Lubenica kao suši’, to ide lagano. Džigerica, ali džigerica sa čatnijem od jabuke i kruške je potpuno drugačija priča. Da sam to dobio na tanjiru u Francuskoj rekao bih vau! Ali u Beogradu tako dobra izvedba je gastronomski mirakul što bi jedan naš prijatelj rekao. Jagnjetina je takođe nova, ali ‘lagana’ i potpuno prilagođena letu”.
Da ipak ima i mora tu su škampi u soli koji su omaž andaluzijskom geniju, šefu Angelu Leonu.

“Škampi u soli su mini šou jer se pripremaju pred gostom”

“Ovo je već pitanje za šefa Neđu. Na meni su samo eksperimentisali dok nisu usavršili tehniku pripremanja tog jela”, kaže Miša koji reč prepušta Nedeljku.
“Nema tu neke filozofije. Više je bila ideja da to jelo bude show za goste. Svi znaju za ribu u soli, pa smo se mi odlučili za škampe. Ono što će biti dodatni adut ovom jelu da se priprema pred gostom. I naravno, jelo jeste omaž velikom kralju mora Angelu Leonu”.
Gore spomenuto jelo Lubenica kao tuna će definitivno biti hit među gostima. Na prvi pogled stvarno izgleda kao tuna.
“Da, potpuni hit! Znam da bi me sad Neđa najradije pojurio nožem jer za njega je to jelo too easy i samo fensi fora, ali Lubenica kao tuna je spektakularno iznenađenje za nepce”, priča kroz smeh Miša, dok šef Nedeljko pojašnjava.
“Lubenica je bila zamišljena u potpuno drugačijoj kombinaciji, nešto sa gamborima koliko se sećam. Znam da sam se iznenadio koliko dobro podnosi začine. Nikad to nisam ni završio. I onda, odjednom mi je kliknulo: Sashimi. Malo igranja, istraživanja, kako potisnuti slatkoću, kako napraviti sos i malo po malo došli smo do krajnjeg rezultata”, kaže šef Nedeljko Jerković na kraju predstavljanja novog menija dodajući da je svako jelo je proces kroz igru i eksperimentisanje. Sudeći po novim jelima nema razloga da sa igrom ne prestanu.

Macaronsi su bili izazov

S obzirom da je prvi zalogaj ovaj koji je namenjen očima, vizuelno se, bar po mom ukusu izdvajaju macaronsi sa šargarepom i sirom. Interesovalo me je od čega je napravljeno saće.
“Da, oni jesu sami po sebi dekorativni, ali je mnogo veći izazov bio napraviti ih. Mislim da smo fantastično pogodili ukuse. Saće je klasičan tuile koje se pravi od belanaca, maslaca i brašna, a ostatak recepta neka ostane tajna”.