Mudar umetnički meni by šef Aleksandar Kerekeš

Šef Aleksandar Kerekeš je u razgovoru za magazin Hoteli & Restorani predstavio novi meni koji je 15. maja startovao u restoranu Mudra Art Cuisine koji radi u sklopu hotela Huma u kotoru.

„Namirnice koje inspirišu, gotovo da same vode do maštovitih kreacija“

Zahvaljujući bogatom gastronomskom nasleđu, uz svoj jedinstveni autorski pristup i konstantno istraživanje lokalnih namirnica, ovde je odnegovan jedinstveni kulinarski izražaj. Da bi ispunili ambiciju konstantnog pružanja najboljeg mogućeg gastronomskog iskustva, menadžment restorana je angažovao šefa Aleksandra Kerekeša i executive pastry šefa Kristinu Radosavljević.
U svu jednostavnost, a opet prefinjenu maštovitost sam imao prilike da se uverim prošle godine probajući karbonara karamele.
„Koristio sam tradicionalne namirnice guanciale slaninu, pecorino romano, biber, žumanca, ali umesto da pastu pomešam sa sosom, domaću pastu sam napunio sosom i pastu oblikovao kao karamele“, priča šef Aleksandar Kerekeš koji je prihvatio da vodi Mudru uveren da može mnogo toga da pruži.
“Namirnice koje inspirišu, gotovo da same vode do maštovitih kreacija. Takođe, ovde primenjujem iskustva koja sam sticao radeći u Španiji u restoranima ovenčanim Michelinovim zvezdicama”.
Sredinom maja, Mudra Art Cuisine ima novi meni, pa je to bio povod za razgovor sa njegovim idejnim tvorcem.
„Osmišljavao sam ga sa mojim timom, a fokus mi je bio na domaćim sezonskim namirnicama. Plan je bio da što više uzmem iz prirode, kako bi jelo dobilo veću vrednost“, kaže Aleksandar čiju posvećenost viziji najbolje pokazuje primer da je po divlje špargle lično išao na planinu Morinj.

„Najsrećniji sam kada gost ume da prepozna detalje“

„Od ove godine nam je ‘proradila’ i bašta koju smo posadili. Sada imam sigurnu bazu sezonskom povrća i začinskog bilja, te mogu da osmišljavam jela u skladu sa sezonom. Pored toga, prilikom osmišljavanja menija važnu ulogu imaju lokalni proizvođači i ribari. Od njihove ponude umnogome zavisi finalna karta menija. Kada znam s čime raspolažem, lako mi je bilo odrediti koje namirnice će činiti osnovu jela i trudim se da iz svake izvučem maksimum potencijala“, kaže šef Kerekeš, kojem je kao što smo naglasili puno pomoglo iskustvo iz prethodnih restorana. To i želja da donese nešto novo na ovim prostorima.
„Najsrećniji sam kada gost ume da prepozna detalje na koje jako obraćam pažnju“, kaže naš sagovornik s osmehom na licu. Interesovalo nas je koja namirnica ga je posebno inspirisala tokom rada na meniju.
„Najviše volim da koristim kraljevsku krabu, pogotovo u jednom letnjem predjelu. Iz ljušture krabe izvlačimo ulje sa kojim posle pravimo majonez i mešamo sa mesom od krabe, kako bi dobili umami efekat. Pored toga radimo dosta na tome da kiselimo razno povrće u našim marinadama. Marinade pravimo sa limunovom travom i one osvežavaju jelo, a naravno i poboljšavaju ukus. Cilj mi je da svaka namirnica bude maksimalno ispoštovana kako bi dobio umami i maksimalnu kompleksnost i strukturu. Volim i izazove kada mi vlasnik hotela Edin Kolarević donese neke namirnice i uspem da mu napravim potpuno novo jelo. Takvi izazovi su mi posebno inspirativni“, kaže šef Kerekeš dodajući da mu nijedno jelo nije predstavljalo problem.

„Kolači u Mudri su ove sezone bolji nego ikad. Kristina me oduševila maštovitošću“

„Ne mučim se tokom pripreme, jer nikada ne brzam kada su jela u pitanju. Prilazim svakom jelu s posebnom pažnjom i sa čvrstim uverenjem da radim pravu stvar“.
Za kraj razgovora zamolili smo Aleksandra da prokomentariše novi slatki meni za koji je bila zadužena Kristina Radosavljević.
„Kolači u Mudri su ove sezone bolji nego ikad. Koristimo najbolju čokoladu na svetu – Valhronu i imamo raznu opremu koju poseduju restorani sa Michelinovim zvezdicama. Ponosan sam na naše domaće krosane i sourdough hlebove. A šta reći za Kristinu? Prevazišla je sebe i iako znam njene kvalitete, opet je uspela da me iznenadi svojom maštovitošću i umećem“, pohvalio je šef Kerekeš svoju najbližu saradnicu. A njemu je pored pohvala za novi meni, stiglo i priznanje od internacionalnog instagram profila Chefs platform koja broji 635.000 pratilaca, a gde je sredinom maja proglašen za šefa nedelje.

Salata sa 5 vrsta paradajza i sladoledom od bosiljka je Aleksandrova verzija Caprese salate

Kraljevska kraba sa hladnom bistrom supom od crvene jabuke sa rotkvicama i crnim kavijarom

Marinirana divlja špargla sa sladoledom od kolašinskog sira

Karamelizovana kruška na kremi od lešnika sa medom, limunom i domaćom pastom od lešnika

Bezglutenski čokoladni terin sa slanom karamelom i čipsom od bele čokolade