Andrea Grujić je bar menadžer jednog od najboljih njujorških tiki barova!

Andrea Grujić je u svet bartendinga ušla tokom studija u Americi – radi dopune budžeta. Otkrivši potpuno novi svet, započela je svoju karijeru najpre kao konobarica, a potom je stala i za šank. Prikupljala je znanje, postajala sve spretnija, brža i bolja.

Andrea Grujić: „Čak i danas su brojni oni koji smatraju da devojka ne treba da bude za barom!“

Ulaskom u 21. vek, još više smo „napunili usta” pričama o ženskoj ravnopravnosti. Fraze poput „iza svakog uspešnog muškarca, stoji uspešna žena”, „žene će zavladati svetom”, „žene mogu uspešno da rade muške poslove” pršte u svim medijima i intelektualnim razgovorima. Kad ugasimo televizor ili sklopimo novine i zaćutimo, počinje program pod nazivom „Welcome to Reality”. Iz tog razloga, tema – za početak razgovora sa njujorškom bartenderkom s beogradskim korenima Andreom Grujić – sama se nametnula. Kako doživljavamo ženu iza šanka (pa još ako je atraktivna), a da to ne bude objekat za smaranje u jutarnjim satima…
„Omiljena tema za razgovor…”, započinje priču Andrea uz blagi osmeh i nastavlja: „Iako živimo u 21. veku, nažalost, dupli standardi su prisutni i diktiraju mnoge odluke koje donose poslodavci. Čak i danas su brojni oni sa stavom da žena ne treba da bude za barom, ali to vešto prikrivaju. Lično sam prošla kroz razne situacije, počevši od šikaniranja do osuda da sam samo lepo lice koje služi pivo, tako da sam dobila još veću motivaciju da uverim ljude u suprotno. Na početku mi je bilo bitno kakvu će percepciju imati o meni, trudila sam se da se dokažem. Brzo sam shvatila da to nije pravi način. Najbitnije je lično osećanje. Počela sam da ispoljavam neku novu vrstu energije koja je imala dobar uticaj na moje samopouzdanje, te samim tim i na to kako me drugi gledaju. U tišini sam prikupila znanje, kroz svaku smenu sam postajala sve spretnija, brža i bolja. S vremenom sam stekla poštovanje kolega koji su dosta stariji i iskusniji od mene. Nakon samo osam meseci, radeći u ‘Highwateru’, tropskom baru u Astoriji, dodeljena mi je uloga bar-menadžera, koja mi je bukvalno pala s neba, pošto je prethodni šef iznenada dao otkaz. To je bila šansa da se istaknem i pokažem sav svoj kreativni i profesionalni kapacitet. Zgrabila sam priliku i ubrzo počela da radim apsolutno sve – organizovala porudžbine, kreirala nove koktel-karte, obučavala osoblje, pravila raspored smena, rukovodila socijalnim mrežama i uporedo studirala… Mnogi su mi govorili da neću uspeti i da ću, žargonski rečeno, brzo sagoreti, ali očigledno su pogrešili.”
Posao u koji je ušla najpre je samo obezbeđivao dodatni izvor prihoda, ali se ubrzo pretvorio u karijerski poduhvat. Prvobitno je radila kao konobarica, s vremenom je prešla u bar, nadajući se boljoj zaradi, ali tad je otkrila potpuno novi svet. Počela je od nule i izborila se za poziciju.
„Za razvoj karijere izuzetno je bitan network koji uspostaviš i važno je, naravno, koga poznaješ. U principu, sve zavisi od lične sposobnosti snalaženja i prilagođavanja u sredini koja je znatno drugačija. Po prirodi sam ekstrovertna i nije mi problem da se upustim u priču s nepoznatim ljudima. S obzirom na to da mi je otac diplomata, često sam se selila, menjala gradove i države – morala sam da se prilagođavam novom društvu, okolini, da učim jezike. Bila sam prinuđena da stalno izlazim iz zone komfora i od malih nogu razvila sam dobar osećaj za komunikaciju, koji mi je u poslu doneo mnoge benefite”, priča Andrea, a na pitanje kakav savet može dati svima onima koji žele da krenu njenim koracima kaže: „Gordost i ponos ostavite kod kuće. To ne znači da treba da dozvolite poniženja, već da budete otvoreni, komunikativni i spremni za vrlo ozbiljan rad. Izuzetno je teško istaći se u gradu u kom vlada ogromna konkurencija, u kom su pozicije već zauzeli najbolji od najboljih. Znanje se stiče iskustvom, ali energiju koja pokreće i ‘personality’ čovek mora sam da izgradi. Tako sam i ja počela da od sebe gradim brend, da povezujem svoju kreativnost sa celokupnom pojavom.”

Andrea Grujić: „Naš narod nema naviku da izađe sa željom da proba neki inovativni koktel“

Andrea nije radila na našoj sceni, tako da ne može napraviti poređenje, ali iz iskustava ovdašnjih kolega zaključuje da je u Srbiji barska kultura tek u razvoju, tačnije nije dovoljno prihvaćena od strane potrošača.
„Naš narod još uvek nema naviku da izađe sa željom da proba neki inovativni koktel, a kamoli da odvoji novac kojim će moći da pokrije nekoliko tura i pritom ostavi prikladnu napojnicu. Nažalost, ekonomsko stanje znatno utiče na takve navike – svi se pak nadamo da će se to promeniti. Najveće prednosti rada u Americi jesu bakšiš i dostupnost proizvoda. Podrazumeva se da gost uz svaki račun ostavi napojnicu od 20%, dok u mnogim slučajevima to bude i više, pogotovo ako im se dodatno posvetite. Moji gosti često postanu i moji prijatelji – viđam ih ponekad češće nego svoje društvo, tako da se dešavalo i da me pozamašno časte uoči praznika ili rođendana. Jedina mana je to što se mnogi mladi zanesu kada osete veći priliv novca. Koliko se brzo zaradi novac, tako se brzo i potroši. Manjak zrelosti bez dugoročnog plana može biti presudno za dalji ostanak. Bitno je da se čovek psihički pripremi i poveže s drugima koji su to prošli i sasluša njihova iskustva.”
Što se tiče dostupnosti proizvoda, Andrea se susrela sa sastojcima koji su joj pogotovo probudili kreativnost – zbog svoje posebnosti.
„Oduševio me je sušeni cvet koji se koristi kao čaj butterfly pea flower, a koji ima neverovatan plavi pigment koji postane ljubičast u dodiru s citrusom. Možete samo da zamislite oduševljenje konzumenata takvom vizuelnom pojavom, pritom nije veštački dodatak već prirodna boja. Zatim, sveži začini i bilje iz Južne Amerike, koji se bez problema mogu naručiti preko Amazona, postali su mi kao ‘guilty pleasure’.” Otkrila sam hoja santa list, koji izgleda kao nana, ali mu je ukus pomalo gorak i ujedno dimljen. Fantastičan je kad se upari s tekilom ili čak meskalom, koja mi je inače jedna od omiljenih alkoholnih baza za koktele, ali koja, nažalost, još uvek nije dostupna u Srbiji, verovatno zbog cene.”

Andrea Grujić: „Na polju trendova dominira Instagram, pa ako neko želi da zapaze, mora da bude u tokovima 24/7“

Ono što je svakako identično i u Americi i Srbiji jesu potrošački trendovi. Svi žele da imaju najnoviji telefon, sat, auto… Isto važi i za to šta ljudi konzumiraju.
„Na polju trendova dominira Instagram. Svi žele da isprate ono što je popularno. Ključni korak u tom slučaju je nastup kreativnosti koji prati taj window of opportunity, kako bi se neko istakao i pokrenuo nešto novo. S obzirom na to koliko socijalne mreže i mediji utiču na trendove, nema vremena za gubljenje. Ako neko želi da ga zapaze, mora da bude u tokovima 24/7.”
Svako ko planira da gradi karijeru u ugostiteljstvu, pored kreativnosti, mora da iskaže visok stepen samoinicijative, kao i da ulaže u svoju edukaciju. Ni Andrea tu nije bila izuzetak.
„Često sam samoinicijativno radila stvari za koje nisam bila plaćena – to je cena svakog početka. Počevši od kupovine sastojaka za eksperimentisanje (ube, na primer, što je ljubičasti slatki krompir, ili nabavka sipinog mastila, popularan sastojak za rižota i paste), preko čitanja, istraživanja, do dolaska na posao čak nekoliko sati pre smene, kako bih se posvetila svemu što želim da završim. Često posećujem razne skupove i predavanja u organizaciji brendova alkoholnih pića i drugih ugostiteljskih kompanija. Na takvim događajima možete mnogo da naučite, da upoznate ljude koji dele iste interese, možda s nekim od njih da ostvarite i saradnju.”
Kao bartenderka koja se pretežno bavila tiki koktelima, najveći značaj pridaje samom doživljaju koji se gostu priredi.
„Moj zadatak je bio da ih kroz svaki gutljaj teleportujem na neko tropsko ostrvo i pružim im iluziju odmora na nekoliko sati. Kada smišljam nove koktele, crpim inspiraciju iz knjiga, filmova, muzike, umetnosti i samim tim napravim nešto totalno drugačije.”
Barmensko-kulinarske tehnike su sve popularnije i usko su povezane. Počevši do pravljenja domaćih sirupa, srabova, pire i bitersa, do same fuzije proizvoda koji se inače smatraju isključivo jestivim, a ne pitkim.
„Barovi koji se oslanjaju na domaću proizvodnju takvih aditiva često imaju zaseban deo u kom obavljaju sve pripreme. U našem lokalu smo improvizovali jer je prostor bio ograničen. To mi je možda bio omiljeni deo dana, kada siđem u svoj kutak, zakačim kecelju sa svojom kolekcijom bedževa i upustim se u pripremu od čak nekoliko sati.”
Prva karta pića koju je Andrea ikada napravila imala je 14 koktela, a samim tim i 14 različitih sirupa/srabova.
„Može se reći da sam malo srljala jer je to bio izuzetno veliki poduhvat. Ali, hvala Bogu, na greškama se uči. Svaki naredni meni bio je koncizniji i osmišljeniji. Naknadno sam shvatila da neki ukusi mogu biti još intenzivniji ako se ubace u sam alkohol, tako da sam pravila infuzije s raznim biljem i voćem – rum sa chai začinima, viski sa zrnima bibera, votka sa listom kafir limete itd. To mi je prepolovilo vreme pripreme i poboljšalo većinu recepata. U Njujorku sam naišla na razne metode koje su čak i meni nepoznate – korišćenje tečnog nitrogena je nešto što je postao novi pokret i na barskoj sceni i u kuhinji. Volela bih da imam priliku da se sretnem sa tim u budućnosti.”

Kovid kokteli za poneti

„Ugostiteljstvo je širom sveta doživelo ogroman zaokret usled pandemije. Mnogi su zatvorili svoje objekte, dok su neki transformisali vid svog poslovanja. ‘Highwater’ smo zatvorili na tri nedelje kad je Njujork bio najugroženiji i u tom periodu razmatrali smo šta nam je činiti. Gradonačelnik nam je ubrzo omogućio prodaju alkohola ‘za poneti’, a uveo je i pravilo da se uz svaku tu porudžbinu mora prodati i neka hrana. S obzirom da naš lokal služi i tropsku hranu, smislili smo novi biznis-plan. Morali smo da smanjimo radnu snagu i umesto sedam do deset radnika po smeni angažovali smo ih samo pet. Modifikovali smo celokupan meni i prilagodili ga novoj finansijskoj konstrukciji. Našli smo zamenu skupim sastojcima te uprostili kartu pića kako bismo pripremali koktele u većim količinama. Potrudila sam se da održim standard koji smo gradili dve godine, tako da smo naišli na dosta pozitivnih reakcija. Uveli smo interesantna pakovanja ‘za poneti’, kao i kesice koje liče na ‘Capti Sun’ sokove, koje su postale hit. U njima smo služili smućkane koktele, stirovane u teglicama sa velikim kockama leda, a neke koji sadrže mehuriće smo flaširali. Zbog kovida započeo je talas tzv. virtuelnog ugostiteljstva, zahvaljujući kojem su prvenstveno kolege koje su ostale bez posla uspele da ispolje kreativnost i stvore neki prihod. Mnogi proizvođači alkoholnih pića su donirali sredstva Udruženju bartendera Amerike, organizovali su razna Instagram takmičenja i pozvali bartendere da osmisle recepte, za koje su ih plaćali kako bi im pomogli da se snađu. Imala sam priliku da sarađujem sa US brendovima – Ford’s Gin, Barking Iron’s Applejack, Laird’s Applejack i Splash Mixers – za koje sam pravila videe, a zatim sam neočekivano otkrila da mi to baš leži. Osećam se potpuno prirodno pred kamerom, pa u budućnosti planiram jedan veoma zanimljiv poduhvat. Stay tuned!”

Frida Mezkhalo

Bestseler inspirisan umetnicom čija je narav kompleksna koliko i sam koktel. Meskal, strega (italijanski liker), domaći mango-agave sirup, limeta, crvena pomorandža, akvafaba (sok od leblebija) i chili bitters.
SASTOJCI: * 60 ml Mezcala * 15 ml likera Strega * 15 ml limete * 25 ml crvene pomorandže * 25 ml mango-agave sirupa * 25 ml akvafaba * 3 kapljice Chili Bittersa
PRIPREMA:
Sve sastojke staviti u šejker, promućkati i poslužiti u rocks čaši obloženoj havajskom crnom solju. Ukrasiti jestivom orhidejom.

Fear & Loathing in Astoria

Psihodeličan spin na klasičan „pain killer” s uticajem Hantera Tompsona i njegove knjige/filma „Fear and Loathing in Las Vegas”. Cachaca, jamajkanski rum (kao dodatak u špricu), apsint, kokosov krem, limeta, crvena pomorandža i muskatni orah.
SASTOJCI: 45 ml Avua Cachaca Prata * 10 ml apsinta * 15 ml crvene pomorandža * 25 ml limete * 30 ml kokosovog krema
PRIPREMA: Sve sastojke umutiti u šejkeru i sipati u lobanju punjenu mrvljenim ledom. Muskatni orah dodati odozgo, ukrasiti nanom i pomorandžom, I, najbolje za kraj, jamajkanski rum u špricu, koji će gost sam dodati u koktel.

Gold is Forever

Napravljen za takmičenje. Zadatak je bio da se kreira koktel inspirisan zadatim kazinom iz Vegasa — moj je bio „Golden Nugget”, koji poseduje najveći akvarijum i koji je poznat po scenama za čuveni film iz serijala o Džemsu Bondu „Diamonds are Forever.” S obzirom na to da Bond pije Vesper Martini, odlučila sam da napravim svoju verziju uz dodatak jednog malog prijatelja sa škrgama (ne brinite, on je bio samo ukras!). Brendi, džin infuzovan kruškama i medom, lilet, domaća tinktura od žalfije i limuna i jestivo zlato.
SASTOJCI: 45 ml Copper and Kings Brandy (sponzor takmičenja) * 10 ml Lilleta * 45 ml džina infuzovanog kruškama i medom * 3 kapljice tinkture od žalfije i limuna * navrh kašike jestivog zlata u prahu
PRIPREMA: Sve sastojke mutiti s ledom oko 30 sekundi i servirati u ohlađenoj martini čaši uz limunovu koru.