Biti svoj, biti najbolji – Masimo Botura

Masimo Botura se kao tinejdžer dvoumio između kuvanja i slikarstva. Odluka da spoji te dve ljubavi i živi od slikanja na tanjirima dovela ga je do titule najboljeg italijanskog šefa. A to se neretko čita i kao: najbolji na svetu!

„Ukus je spor ali dostižan!”

Italijanska kuhinja na svetsku scenu prodrla je posle Drugog svetskog rata, i to munjevitom brzinom. Od zemlje koja je pre rata punila budžet uglavnom od poljoprivrede, a u ratu doživela poraz, Italija je uspela da uskoči u prostor visoke gastronomije – rame uz rame s Francuskom. Italijanska gastronomija osvojila je svet tradicionalnom, genski nasleđenom jednostavnom, pa, što ne reći, i sirovom kuhinjom. No, ubrzo ju je ovaj glavni pokretač doveo i u krizu. Tradicija, sama po sebi, nije dovoljna ukoliko se ne razvija i ne obogaćuje, a gubi smisao ako je konzervirate, stavite u teglu i bacite u neki budžak od špajza. Italijanski šefovi su počeli da se guše u svojoj zadrtosti, a svetske trendove nazivali su koještarijama, mantrajući uglas: „Da to novo valja, i moja mama bi to spremala”. Devedesetih godina umalo da taj sindrom „mame” uguši visoku italijansku kuhinju, ali baš u tom periodu krize na scenu je stupio mladi Masimo Botura.
Rođen 1962. godine u Modeni, odrastao je uz parmezan, aćeto balzamiko, parmsku pršutu i najbolje italijanske torteline, ukratko rečeno – stubove italijanske gastronomije. Kuvanje ga je, pod uticajem mame i tetke, privuklo još u ranom detinjstvu, a posebno ga je fascinirala njegova „nona”, koja je dvaput dnevno ručno radila pastu.
„Sećam se i danas njenih reči, da proces razvlačenja testa jača karakter. I verujte mi na reč da je to istina”, kaže Botura, koji je najvećeg neprijatelja u odluci da se bavi kuvanjem imao u ocu. Nije hteo ni da čuje da mu se ijedan od četiri sina mota po kuhinji, a kamoli da živi od toga. Patrijarhalno vaspitan, Botura ipak upisuje prava, ali jednog dana odlučio je da ne želi da bude „kao Bane dobri sin”, napustio je studije i setio se tinejdžerskih dana kada se dvoumio kojoj strasti da se prikloni – kuvanju ili slikarstvu. I prelomio je. Baviće se i jednim i drugim – slikaće na tanjirima!
Ubrzo je otkrio da se prodaje jedna zalogajnica, zakupio je prostor, obnovio ga i otvorio svoj prvi restoran pod nazivom „Trattoria del Campazzo”. Služio je italijanska jela, ali koristeći se francuskom tehnikom kuvanja. Posle nekoliko godina prodao je restoran i krenuo put Njujorka, u potrazi za inspiracijom. Bar je mislio da će je naći. Tačnije, našao je inspiraciju, ali ujedno i životnu saputnicu Laru Gilmor, koja je radila kao konobarica u „Caffeu di Nonna” u Sohou.
Godine 1994. iznenada dobija poziv od najvećeg živog francuskog šefa Alana Dikasa – da se pridruži njegovom timu u cenjenom restoranu „Le Louis XV” u Monte Karlu, a o tom iskustvu Botura priča: „Tada sam Dikasu poslužio autorsko jelo ‘pet različitih doba parmezana’ koje je svojevrsni portret moje rodne Emilije Romanje. Na jednom tanjiru našlo se pet različitih tekstura, temperatura i tehnika. Parmezan sam poslužio kao penu, vazduh, maglu, kamen i u obliku sladoleda. Tada niko nije razumeo moju hranu, a danas je taj tanjir jedan od najhvaljenijih. Ukus je spor, ali dostižan.”
Bila je to šala slavnog šefa za koga je parmezan, tačnije njegova kora, velika inspiracija. „Kora sadrži daleko više ukusa i prirodne soli. Može se seckati i dodavati u čorbe, kako bi im se pojačala tekstura. Briljantan je dodatak za bujone. Prečesto se ovakvi sastojci odbacuju jer ljudi ne znaju do koje mere oni mogu da oplemene jelo.”

„Parmezan sam poslužio kao penu, vazduh, maglu, kamen i u obliku sladoleda. Tada niko nije razumeo moju hranu, a danas je taj tanjir jedan od najhvaljenijih.”

Istorija zvana „Osteria Francescana”

U martu 1995. godine započinje istorija zvana „Osteria Francescana”. Počeci su bili teški jer većina još nije imala „nepca” za njegove kreacije.
„Početkom devedesetih prodao sam sve što sam imao. Motor, auto, stan, samo da preživim”, priseća se Botura, koji se, ipak, nije odrekao i kulinarskih „prekršaja” na radost zluradih tradicionalista, koji nisu ni slutili da pred sobom imaju čoveka iz budućnosti.

Nastavlja da se igra, pa gostima nudi omiljeni sendvič s mortadelom, koji je inače njemu pravila mama, ali sad je on bio totalno „razmontiran” – umesto salame nudio je penicu koja je imala ukus mortadele, a koju je sljubio sa domaćim njokama i pistaćima. Da osmisli i napravi savršenu penicu trebalo mu je četiri godine, a da njegova „Osteria Francescana” dobije prvu Mišlenovu zvezdicu – sedam.

„Za ovu zvezdicu zaslužan je samo jedan čovek: Feran Adria”, kaže Botura. Dve godine pre tog priznanja Feran Adria, najuticajnija avangardna kulinarska zvezda na svetu, ušao je u „Osteriju” i – pošto je probao nekoliko jela – oduševljeno je pozvao Boturu da radi u njegovom restoranu „El Bulli”, koji je tada važio za „Oksford, Kembridž, Sorbonu i Harvard” zajedno za sve talentovane kuvare. Bukvalno sutradan Masimo je zatvorio restoran, spakovao stvari, uzeo trudnu ženu za ruku i otputovao kod Adrie.

„Ako želiš da budeš šef, ne smeš da budeš konj koji samo vuče i ne gleda ni levo ni desno. Moraš da budeš čovek svih kultura”, tvrdi Botura.
Posle četiri godine stiže i druga zvezdica od Mišlena, a u tom periodu nastaju legendarna jela poput supe od puževa i belog luka, sivocrnog rižota i već pomenutog parmezana na pet načina. Masimo dodaje gas, dok mu se po glavi vrzmao savet britanskog „čudaka” Hestona Blumentala: „Jedini način da ne izgubiš drugu zvezdicu jeste da dobiješ i treću!”
Godinu 2011. Botura će posebno pamtiti. Jer dobija treću zvezdicu, a i priznanje za najboljeg italijanskog šefa, pa najboljeg šefa po izboru ostalih šefova, a „Osteria Francescana” dospeva na četvrto mesto najboljih restorana na svetu. U govoru zahvalnosti između ostalog je rekao: „Najbolji šefovi na svetu imaju obavezu prema mlađoj generaciji da joj pokažu ispravan pristup poslu, ali i životu. Mlađim šefovima bih poručio: ne gurajte se toliko da prerano postanete slavni, jer će vas prva oluja oduvati. Rastite polako. Puno putujte. Setite se da imate oči i uši, gledajte, slušajte i sve upijajte. Od nove španske, preko klasične francuske, do nove nordijske kuhinje… Ali, nikad ne zaboravite ko ste i odakle dolazite.”

Najbolji italijanski šef u Francuskoj otvara narodne kuhinje za izbeglice

Ubrzo odlučuje da otvori tratoriju „Franceschetta 58”, moderni restoran sa idejom da „fine dining” približi mlađoj populaciji. Pored toga, svoje vizije proširuje na istok, pa i u Istanbulu otvara italijanski restoran pod jednostavnim, ali vrlo jasnim, nazivom „Massimo Bottura”, čiji je ceo jelovnik zasnovao na kuhinji Pelegrina Artusia, kuvara iz 19. veka, i njegovoj knjizi sa sto recepata iz svih delova Italije tog vremena. Očekivano, Masimo je izvornim receptima dodao malo „boje”, tako da je malo reći da je otvaranje ovog restorana izazvalo kulinarski zemljotres koji se ne može izmeriti Rihterovom skalom.
Pre pet godina organizacija „50 World’s Best Restaurants” njegovo čedo „Osteriju Francescanu” proglašava za najbolji restoran na svetu, a taj uspeh ponovio je i 2018. Titula najboljeg od najboljih nije ga promenila, kao ni činjenica da je postavio koncept i meni za restorane modne kuće „Gucci” i novi restoran automobilskog giganta „Ferrari”. Sa obe noge na zemlji i svestan koliko je ljudi na svetu gladno, otvara narodnu kuhinju u Francuskoj – „Refettorio”, u kojoj se pripremaju hranljivi i ukusni obroci od namirnica koje bi se inače bacile. Sve to za imigrante koji žive u teškim uslovima. Kada ih je vlada Francuske zatvorila u kampove, Botura je organizovao specijalne kamione-kuhinje koji odvoze hranu u te kampove.
Botura je dogurao tako i do Ujedinjenih nacija, gde je na glavnoj skupštini govorio o svojim vizijama vezanim za rešenje problema svetske gladi, a o tome nam kaže: „Zastrašujuće je koliko se hrane baca! Kad sam bio dete, nikada nisam mogao da ustanem od stola dok ne pojedem sve sa tanjira. Zato je za mene prirodno da se sva hrana iskoristi. Takođe, kao Italijan, vaspitavan sam da je važno deliti hranu s drugima”.
Iako svestan uticaja medija, Botura, koga je magazin „Time” stavio na listu sto najuticajnijih ljudi na svetu, ne želi da se pojavljuje na televiziji.
„Ne pada mi na pamet da gostujem u emisijama o kulinarstvu. Nikad više u životu. Prezirem taj nastrani brak vrhunskog kuvanja i televizije. Tamo te snime, iseku, stave ti u usta i ono što nisi rekao. Tamo šalju loše poruke, ismevaju ljude… U našoj kuhinji kuva se iz ljubavi, a ne da bi se ljudi izlagali ruglu”, rekao je ljutito šef.
Ako bi trebalo da izdvojimo njegove knjige i kuvare, prva na listi svakako bi bila ona pod naslovom „Nikad ne veruj mršavom italijanskom šefu”, u kojoj su publikovani njegovi recepti. Pre nje objavio je knjige o parmezanu i aćetu balzamiku, a posebnu pažnju zaslužuje i kuvar „Hleb je zlato”, iz koje vam, na kraju posta, donosimo i jedan recept.

Šta više reći o čoveku koji u isto vreme vodi restoran u kome radi čak osamdeset ljudi koji se brinu za tridesetak gostiju, gde preko trista hiljada ljudi čeka i više od godinu dana na slobodan sto, a na drugoj strani – u kuvaru „Hleb je zlato” odaje počast – starom hlebu.

Profil

Osteria Francescana
via Stella, 22
41121 Modena
www.osteriafrancescana.it
Tel. +39 059 223912
E-mail: [email protected]
Restoran radi svaki dan, od 9 do 16 sati. Rezervacije su obavezne.

Cene: Degustacioni meni od 12 jela – 290 evra, za uparivanje s vinima doplata je 190 evra * A la carte jelovnik: predjela među kojima je i pet doba parmezana kreću se od 80 do 90 evra * Prva jela (taljatele, tortelini i špagete) su po 80 evra * Glavna jela poput jastoga, pečene ribe i prasetine nude se po ceni od 110 evra, dok je Boturina verzija filea Rosini 150 evra..

Psihodelični meni

Trenutno, „Osteria Francescana” radi do 16 sati, a svi koji su uspeli da stignu na red za sto, u mogućnosti su da isprobaju novi meni koji je osmislio u junu prošle godine. Meni je inspirisan legendarnim psihodeličnim albumom Bitlsa „Sgt. Peper’s Lonely Hearst Club Band”.
Jelo Strawberry Fields (pesma izbačena sa albuma i objavljena kao singl) je omaž, već zaboravljenom, rižotu s jagodama, a radi se o gaspaču od nesazrelih jagoda na račićima i sa pokrivkom od dimljene mocarele i sečuanskog bibera. Yellow Submarine je jelo od romba s pirinčem sa šafranom, uz pečeni krompir i iznenađenje u vidu ukusa ananasa i cveća. Jelo Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes, nazvano po stihu iz pesme „Lucy in the Sky With Diamonds”, rapsodija je od školjki, škampa i drugih morskih plodova pripremljenih sa cvećem, koje u meniju igra veliku ulogu, dakle – sasvim u skladu sa osnovnom zamisli, a to je vedrina i hipijevska ljubav.