Brancin u formatu tatar bifteka šefa Nemanje Pavlice

Specijalitet šefa Nemanje Pavlice koji trenutno živi i radi u Dizeldorfu iznenadiće vas kako novom dimenzijom pripreme i dizajna, tako i ukusom

Zanimljivi spoj brancina i maline

Nemanja Pavlica rođen je u Beogradu, gde se rano se zainteresovao za vrhunsko kulinarstvo. Zanat je pekao u elitnim beogradskim restoranima, poput „Caffe caffe and fish” na Senjaku.
Trenutno je šef jednog balkanskog restorana blizu Dizeldorfa i kuvar u restoranu „Antonys kitchen”, markiranom Mišlenovom etiketom.
„Ljubav i inspiracija koje prate moj rad u kuhinji dovele su do ovog zanimljivog spoja dve na prvi pogled nespojive namernice: ribe kao osnove mediteranske kuhinje i maline kao simbola prefinjenosti”, kaže nam Nemanja i kreće u opisivanje procesa stvaranja čarolije.

TATAR OD BRANCINA

SASTOJCI
Za tatar:
120 g filea brancina * 5 g sušenog paradajza * 0,01 ml soka od limuna * 0,03 ml maslinovog ulja * so i biber
Za dresing od malina:
200 g malina * 2 g šalotena * 12 g mirina * 15 g soja sosa * 10 g šećera * 1 grančica timijana
Za kandirano žumance:
1 žumance * 100 g soli

PRIPREMA:
Kvalitet ribe, kao osnovne namirnice ovog jela, potrebno je proveriti organoleptičkim metodama ispitivanja hrane (opip, miris, boja oka i škrga). Nakon izvršene kontrole brancina, pristupa se tehničkoj obradi: skidanje krljušti, odstranjivanje eventualnih nečistoća, filetiranje, vađenje koščica.
Tartar je jelo koje se priprema isključivo od kvalitetnog, svežeg i najboljeg komada mesa.
Meso
Meso ribe usitniti i asezonirati (začiniti) sušenim paradajzom, maslinovim uljem, sokom od limuna, solju i biberom.
Začinjeno meso (masu) servirati na hladan tanjir, formirajući željeni oblik – pustiti mašti na volju.
Sos
U izdinstani šaloten dodati maline i kada omekšaju začiniti ih grančicom timijana, šećerom, soja sosom i mirinom, pa kada prokuva, smanjiti temperaturu da se sos redukuje. Izblendati na vita mixu ili u blenderu, u zavisnosti o željene konzistencije sosa. Ohladiti i sos je spreman za upotrebu.

NEMANJA PAVLICA
kuvar u restoranu „Antonys kitchen”