CB&R intervju: Filip & Vlastimir – Homa

Šef Filip Ćirić i Vlastimir Puhalo partneri su u projektu zvanom Homa – oni već više od decenije uporno slede svoju ideju da kroz savremeno kuvanje predstave domaće namirnice na potpuno drugačiji, prefinjeniji način.

Gastro zaluđenici koji žive svoj san

U intervjuu za muški lifestyle magazin, Feran Adria – na pitanje u koji restoran on odlazi kada želi nešto dobro da pojede, tj. šta je za njega gastronomski užitak – odgovorio je na sledeći način:
„Ta dva doživljaja se moraju razdvojiti. Ako želim nešto dobro da pojedem, otići ću na dobro poznato mesto, gde pripremaju jaja na oko onako kako ih ja volim. Ukoliko pak želim da doživim gastronomski užitak, ne znam kud bih krenuo – jer sam i ja u stalnoj potrazi za time. To treba da bude iznenađenje izazvano novim jelima, osmišljenim konceptom ili potpuno drugačijim tretiranjem poznate namirnice.”
Da je Adria još jednom izrekao odličnu definiciju, ne treba sumnjati. Isto tako ne treba sumnjati u to da su restoranskoj sceni potrebni restorani gde se dobro jede, ali i oni drugi. Vezani za gastronomski užitak.
Junaci ove priče bi svakako više voleli da ih vezuju za užitak, ali ne želeći da upadnem u zamku donošenja zaključaka bez „svedočenja” glavnih aktera, pred vama je priča o dvojici zaljubljenika, a što ne reći i gastro zaluđenika – Filipa Ćirića i Vlastimira Puhala, koji žive svoj san čak na dve adrese.
„Fine Dining Homa” i „Bistrot Homa” sve su samo ne uobičajena mesta, jer im to nije ni bila ideja vodilja kada su počinjali. Znali su šta ne žele. Klasičan restoran domaće, francuske ili italijanske kuhinje nije bio „njihova šolja čaja”. Znali su i šta žele – da naprave iskorak i probaju nešto novo, na ovim prostorima dosad neviđeno. Tako je i počela „Homa” priča.
Filip i Vlasta su radili zajedno u restoranu „Iguana” na Vračaru. Filip je već bio ozbiljan u ugostiteljstvu, dok je Vlasta dopunjavao svoj studentski budžet. Radili su tamo dok „Iguana” nije prešla na „restoran na ćošku”, a kad su se vlasnici razišli, njih dvojica ostali su kao menadžeri. Tada počinje njihova saradnja, a što je još bolje – nakon četiri godine shvatili su da njih dvojica savršeno funkcionišu kao tandem. Sakupili su novac, zadužili se i otvorili restoran. I ponudili gradu nešto što se dotad nije nudilo. Šef Filip Ćirić o tom periodu kaže:
„Hteli smo da ponudimo sve što sam ja voleo da kuvam, a što se nije kuvalo u Beogradu. Tokom tog perioda punog iskušenja, isprobavanja, ali i uživanja, odlučili smo da kuvamo po našem ukusu i da strast bude jedino što nas vodi”.

Ekipa „Home” je uporno sledila tu svoju ideju da kroz savremeno kuvanje predstavi srpske namirnice na potpuno drugačiji, prefinjeniji način.
Naravno, trenutno dele sudbinu svih ugostitelja, te smo razgovor započeli s temom kako su se oni borili i poslovali u poslednjih godinu dana, u pandemijskim uslovima.
„Pomoći gotovo da nije bilo. Ostavljeni smo da se sami borimo sa situacijom, a to je bilo neizvodljivo. I pored optimizacije poslovanja, uštede na svim nivoima, sve se na kraju svelo na ulaganje samo da bi se posao održao”, kaže Vlastimir, a na ovo Filip nema mnogo šta da doda.
„Nedovoljna podrška je bacila kompletnu struku na kolena. Svi smo pretrpeli velike gubitke jer održavanje radnika na broju bilo je mnogo više od onoga što je iko mogao da podnese”, kaže Filip.
I pored toga, u „Homi” nisu ni razmišljali da podilaze gostima po principu „što više hrane, za što manje para”.
„Kad je jelo jednoličnog ukusa, poslužuje se na kilo. Takva proizvodnja je povoljnija za održavanje standarda. Za jela koja imaju kompleksniji ukus i strukturu i za ona koja zadovoljavaju čula u intenzivnijoj meri, porcije su određene u gramima. Ekonomija je tu jasna – kompleksnost traži pak više sredstava za održavanje standarda. Dodao bih da je alhemija težnja ka višoj vrednosti. Zbog toga ne bi bilo pristojno ne naplatiti primerenom merom”, kaže šef Filip, a Vlastimir se nadopunjuje podsećanjem da su od početka gurali pionirsku ideju.
„Ova sredina teško prihvata inovacije u bilo čemu, pa ni naš slučaj nije bio izuzetak. No, posle skoro 11 godina uspešnog poslovanja, pokazali smo da je moguće izgurati svoju viziju, koliko god se ona ne poklapa s mejnstrim trendovima kod nas.”

Enterijer i cela vizuelna priča „Home”, uključujući i dizajn radnih uniformi osoblja, podseća na skandinavske restorane, kao da su gosti britanski dendiji i belosvetski hipsteri. Nema kiča, skupog šanka, šljaštećih elemenata, ničega što podilazi gostima iz kvazielite. Vlastimir to ovako objašnjava:
„’Homa’ u velikoj meri odslikava naše poglede na život i našu estetiku. Beskompromisno je pravljena jer to smo mi.” Šef Filip se slaže sa tom konstatacijom: „Svima je dato da biraju u kom pravcu će razvijati svoju ponudu”, a na primedbu da se pozitivna provokacija provlači od same prezentacije restorana na internetu, pa sve do menija, Vlastimir kaže:
„To možda nekome izgleda provokativno jer izlazi iz opšte prihvaćenih normi i šablona. Za mene je to i dalje samo najiskreniji način na koji vidim posao kojim se bavim”.
Ukusi koje nude u svojim menijima različiti su, no svojim sagovornicima otkrivam da su moji favoriti njihova jela u kojima su naglašeniji naši proizvodi. Zlatarski kajmak, vurda, zatim jela u kojima je koštana srž centralna zvezda, kao i nepravedno zapostavljene iznutrice. Na opasku da je, po mom skromnom mišljenju, to pravac u kojem bi trebalo da ide srpska moderna gastronomija, šef Filip se tek razmahao u objašnjavanju, što je sasvim logično jer se radi o njegovom terenu:
„Sve namirnice koje ste pobrojali samo su jedan manji deo njima sličnih koje smo u prethodnim godinama koristili. Zbog mnogih novih jela neka smo morali da izbacimo iz ponude, kako bi neka nova došla na njihovo mesto. Opseg inovacija je širok jer moramo sada da pokrivamo i ponudu jela po porudžbini. A što se tiče pravca u kom bi trebalo razvijati našu gastronomiju, to je preopširna tema, ali sam svakako za to da ona treba da bude intrigantna. Baš kao što je i srpski narod i podneblje u kom živimo”, rekao je Filip s očiglednom strašću u očima, a koja ne može da se ne primeti kad se priča o jelima koja je u dosadašnjoj karijeri kreirao.
Na drugoj strani Vlastimir, odajući utisak čoveka koji zna kuda ide i koji u potpunosti vlada situacijom, na ovo pitanje odgovara:
„Srpska gastronomija treba da zadrži svoju autentičnost, ali isto tako mora da dozvoli sebi da se razvije i pod uticajem vremena u kom živimo”.
Za kraj razgovora dotakli smo se i teme „šta posle pandemije” i evo šta su mi sagovornici rekli. Za početak Filip:
„Verujem da će se sve vrlo brzo vratiti tamo gde je stalo, ali će sve biti daleko intenzivnije. Za veće promene u našoj gastronomskoj sceni biće potrebno da prođe nekoliko godina, premda je u ovim vremenima teško bilo šta predvideti”.
Vlastimir dodaje da će veliki deo zavisiti od ekomonije i za kraj razgovora poručuje:
„Teško će bilo koja situacija u skorijoj budućnosti moći promeniti ljudsku prirodu i potrebu za socijalizacijom, te će primarna težnja biti na tome da se stvari što pre vrate na stanje pre pandemije”.

Srpska gastronomija mora biti intrigantna, baš kao što je i naš narod i podneblje u kom živimo, zaključuju naši domaćini na kraju ovog razgovora.

ŠEF FILIP ĆIRIĆ
„Za jela koja imaju kompleksniji ukus i strukturu i za ona koja zadovoljavaju čula u intenzivnijoj meri, porcije su određene u gramima. Ekonomija je tu jasna – kompleksnost traži više sredstava za održavanje standarda”.

VLASTIMIR PUHALO
„Ova sredina teško prihvata inovacije u bilo čemu, pa ni naš slučaj nije bio izuzetak”.