CB&R intervju Nataša Marković: „Naša poslastičarska scena može da parira svetskoj sceni“

Za razgovor sa Natašom Marković uvek ima povoda, a ovoga puta smo se pozabavili temom postavljanja desertne karte u restoranima. Kao top pastry chef, iznela je svoje mišljenje o plasiranju namenskih deserata, širini izbora desertne karte i da li se moramo slepo držati trendova.

Kad se radi set meni u više gangova, uz svako jelo se uklapa vino i desert

Prilikom formiranja menija pažljivo birate koje poslastice će ga krasiti. Kako ih usklađujete s jelima?
Kada se radi potpuno nov meni, u zavisnosti od toga da li je set meni, „a la carte” ili je desertna karta zasebna, tako se uklapaju i deserti. Set meni i „a la carte” trebalo bi da se uklapaju uz jela i to se uglavnom radi u saradnji sa kreatorom menija (šefom kuhinje), dok zasebna desertna karta daje poslastičaru za pravo da sam napravi izbor i izrazi ličnu kreativnost. Mišljenja sam da ako su jela jača – desert mora biti blaži i manji, kako bi na fin način i bez opterećenja finalizirao obrok, i obrnuto. Ukusi su različiti i samim tim važna je i raznolikost deserata.
Recite nam nešto više o plasiranju namenskih deserata.
Namenske deserte treba plasirati u zavisnosti od toga kakav meni kreirate. Kad se radi set meni u više gangova (sledova), uz svako jelo se uklapa vino i desert. Desert prati desertno vino. U „a la carte“ meniju izbor se ostavlja gostu, uz preporuku konobara ili somelijera.
Šta je bolje – da na meniju imate široku ili sažetu desertnu kartu? Da li poslastice treba sezonski menjati?
Sve zavisi od koncepta restorana i jelovnika. Ako jelovnik ima jedan konkretan meni (nacionalni, italijanski, veganski…), treba imati sažetu desertnu kartu sa nekoliko deserata koji bi se sezonski mogli menjati. Ukoliko restoran ima više menija (npr. internacionalni, veganski i nacionalni), logično je da će svaki meni imati po dva-tri deserta. U ovom slučaju previše je radikalno menjati sezonski sve deserte, ali se u okviru svakog menija mogu se ubaciti novi i skinuti se oni koji u tom trenutku imaju manju potražnju. Deserti se prvenstveno prilagođavaju željama gostiju, jer dešava se i da oni dođu samo na desert i piće.

Nataša Marković: „Da bismo pratili svetske trendove, dovoljno je izaći na društvene mreže“

Šta je ključno za uspeha i da li je praćenje svetskih trendova neophodno za napredovanje i kreativnost?
Često govorim da svakog mogu naučiti sve što znam, ali jedno ne – kako ljubav da prenesu na tanjir. Samo ljubav prema ovom poslu može to učiniti, ona stvara neiscrpnu kreativnost. Da bismo pratili svetske trendove, dovoljno je izaći na društvene mreže i pokupiti pregršt ideja. U zavisnosti šta nas zanima to možemo i naći.
Da li srpska poslastičarska scena može da parira svetskoj?
Stojim iza toga da je naša poslastičarska scena konkurentna, kako evropskoj tako i svetskoj. U mnogome pomaže što smo kao narod svestrani, kako privatno tako i profesionalno. Kako bi srpski deserti bili prepoznatljivi u svetu, moramo se baviti tradicijom, dati joj moderan izgled i edukovati mlađe generacije da bez tradicije narod gubi sopstveni identitet.
Ljubav prema poslu preneli ste i na vašu decu, koja su i sama, iako vrlo mlada, postala uspešna u ugostiteljskom sektoru.
Moja deca su rasla u mojoj poslastičarnici i indirektno su bila deo svih poslova, mnogo su mi pomagali, a pre svega gledali s koliko ljubavi i žara ulažem sebe u ono što volim. Nisam uticala na njihove odluke, štaviše – bila sam iznenađena njima. Učila sam ih da se za životni poziv opredele iz ljubavi prema nekom poslu i da će samo na taj način dati svoj maksimum. Vidim taj žar – kako u Đorđu dok kuva, tako i u Teodorinoj ambiciji dok uklapa hranu i vino. Želim, ne samo njima već i mlađim kolegama, da konstantno rade na sebi i budu predani poslu.