Turbot u slanom testu: Spektakl ukusa iz kuhinje chefa Miloša Mirjanića

Chef Miloš Mirjanić, Executive Brand Chef Siddharta, Lounge by BuddhaBar u Dubaiju, spada u sam vrh tamošnje gastronomske scene. Za magazin CafeBar & Restoran otkriva kako je nastalo jelo od “kralja morskog dna”.

Turbot je jedna od najcenjenijih i najukusnijih morskih riba. Poznata je po svom karakterističnom obliku, sa širokim, okruglim telom i ravnom površinom, kao i po tome što živi na dnu mora.

Chef Miloš Mirjanić priprema divlji turbot pečen u soli

Turbot je riba čije je meso nežno i sočno, sa blagim i delikatno slatkastim ukusom, koji je između belog mesa i bogatijeg ukusa riba poput brancina. Ovaj “kralj morskog dna” daje četiri fileta sa mesnatijim gornjim delovima koji se mogu peći, dinstati, bariti ili pržiti.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Milos Mirjanic (@chef_milos_mirjanic)

Chef Miloš Mirjanić je odlučio da nas iznenadi i nedavno ga je pripremio na drugačiji način. Jelo je nazvao divlji turbot pečen u soli, a Miloševu objavu na Instagramu sam prokomentarisao rečima: A Wellington u depresiji!, što je nasmejalo Miloša.

– Jesi, nasmejao si me. Turbot Wellington sam pravio dok sam radio u Savoy Grill-u u Londonu i njegova priprema je drugačija. Koriste se fleti i roluju u lisnato testo. Mog turbota u slanom testu je mnogo lakše pripremiti jer se koristi cela riba koja se oblaže slanim i aromatizovanim testom – kaže Miloš.

Najčešći način pripreme turbota je u rerni sa malo maslinovog ulja, začinima poput ruzmarina, timijana, belog luka i limuna. Možete ga peći u foliji i tada ostaje sočniji. Uobičajeno se peče na 180-200ºC, oko 20 minuta, u zavisnosti od debljine fileta. Upitao sam mog sagovornika kako priprema ovo jelo i da li je priprema zahtevna:

– Vrlo lako se priprema. Potrebno je ribu očistiti od iznutrica i da se izvade škrge. Idealna veličina ribe za ovaj recept je između 5 i 6 kilograma. Slanu koru pravim od obične i krupne soli, brašna, jaja, tople vode, ruzmarina, majčine dušice i semenki koromača. Riba se obloži korom i peče se u rerni na 220°C oko 35 minuta i zatim se odmara 10 minuta na sobnoj temperaturi i može da se servira – objašnjava chef Mirjanić, a na pitanje koja druga riba se može pripremiti na ovaj način kaže:

– Ovaj metod je odličan za većinu riba, a ja bih preporučio oradu ili brancina. Mali savet: kad se riba čisti, ne treba da se čisti od krljušti jer one pomažu da riba ne bude previše slana.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Milos Mirjanic (@chef_milos_mirjanic)

Miloš mi otkriva da se ideja za recept rodila tokom posleponoćnog razmišljanja po povratku sa posla.

– U ovom periodu života puno razmišljam o starim evropskim tradicionalnim tehnikama kuvanja. Čitajući i istraživajući naišao sam na en croute tehniku, poput Beef Wellingtona ili cele ribe pečene u slanim korama i tako se rodila ideja. Turbot, sa svojim delikatnim, ali bogatim mesom je zaslužio da izađe na veliku pozornicu. Odluka da ga obložim u slano pecivo nije proizašla samo iz želje da zadržim sočnost, već da stvorim pozorišni trenutak pred gostima…

Pucketanje kore i oslobađanje pare je deo gastronomskog performansa u kojem se spajaju kuvanje, arome jela i interakcija između chefa i gosta. Ovaj turbot nije više samo jelo, već je ritualni šou za goste, kaže zadovoljno Miloš i otkriva da turbot trenutno nije na meniju, ali ga sa zadovoljstvom priprema za specijalne prilike i događaje u njegovom restoranu u Dubaiju.

S obzirom na to da je chef Gordon Ramsay zaslužan za ponovnu popularnost Beef Wellingtona, a znajući da je chef Miloš Mirjanić vodio njegova tri Bar & Grill restorana upitao sam ga na kraju razgovora da li je slavni britanski chef upoznat sa ovom kreacijom.

– Da, chef Gordon je zaslužan za novi život Beef Wellingtona i ujedno to je najpopularnije jelo u Savoy Grill-u, jednom od najprestižnijih restorana u Londonu. Slavu Wellingtona je proširio i na američki kontinent gde je napravio Las Vegas Wellington. Pratimo se na Instagramu i nadam se da će naći vremena da se osvrne na moj rad.