Chef Uroš Ivošević pripremio večeru u restoranu GIG u slavu tartufa

Uroš Ivošević, Chef kuhinje restorana GIG, priredio je izvanredno veče na kome je u glavnoj ulozi bio sastojak vredan suvog zlata

Chef Uroš Ivošević: Večera u slavu tartufa

U zapisima s kraja 18. veka spominje se posebna vrsta gljiva koju gospoda vrlo rado jede, te su spremna platiti pravo bogatstvo za „krompir koji smrdi“, kako su ga nazivali seljaci. Da, radi se o tartufu.

Tartuf je jedan od retkih delikatesa koja izaziva različite emocije – od onih izrazito negativnih, do uzdizanja na sam gastronomski tron. Ljudi ga ili vole, ili ga ne podnose, a razlog je isti, njegov specifičan, vrlo izraženi miris.
Naizgled čudan, neugledan, gomoljast, ali vredan suvog zlata i sa predznakom vrhunca gastronomije, kada se naviknete na tartuf, ostajete mu večni poklonik. Nešto je očito privlačno u toj podzemnoj biljci do koje čovek ne bi dolazio bez pomoći pasa oštrog njuha.

Restoran Gig je nedavno priredio čaroliju u slavu tartufa pod nazivom „Veče tartufa i vinarija Imperator“. U glavnoj ulozi, pored tartufa, našli su se chef Uroš Ivošević koji je priredio meni od šest sledova, dok je sommelier Vuk Štefanović jela uparivao sa vinima vinarije Imperator.

„Tartuf je izazov! I oblikom, i ukusom, i mirisom. Ideja za ovo posebno veče je došla spontano i bila je prilika da pozovemo ljude koji nas još uvek nisu posetili“, kaže chef Ivošević, a na dilemu da li je tartuf namirnica ili začin odgovara: „Meni je tartuf namirnica koju u jelima koristim, skoro pa isključivo, kao začin. Mada, ako gost izrazi želju za kojim slajsom vise, izađemo ususret“, kaže naš sagovornik napominjući da već dugi niz godina sarađuje sa Damar kompanijom koja ima odličan kvalitet svežih tartufa sa našeg podneblja i još mnogo proizvoda sa ukusom tartufa.
Amuse-bouche u vidu domaćeg hleba sa ajvarom i hlepčićem sa tartufima je zagolicao naša nepca i bio je odlična uvertira za ono što nas čeka.

ŠPARGLA
„Šparglu sam blanširao i obložio glazurom koju sam napravio od jakog pilećeg fonda, tartufa i tune. Cenio sam da prazan ukus špargle može da se obogati konkretnim namirnicama, a kao dodatak smo napravili espumu od mladih krompirića i ispod nje sakrili pire od tartufa koji je bio iznenađenje u jelu. Za pire smo glazirali crveni luk sa portobelo pečurkama i tartufima, dodali malo kiseline i začina, sve to izblendali i povezali sa dosta putera“.
Upareno sa vinom: Claudivs

ČIČOKA
„Za velute sam hteo da iskoristim poslednji dašak čičoke, kojoj prolazi sezona. Odlično se slaže sa tartufom, a kao pratioce savršenoj teksturi, dodali smo hrskave listove čičoke i komadiće kuvane piletine“.
Upareno sa vinom: Valerius

TORTELINI
„Pastu smo punili filom koji je već dobro poznat, ali je čar bila spojiti to sa pirotskim kačkavaljem. Za baršunasti sos redukovali smo suvo belo vino, obogatili ga potom sa travkama sa Stare planine i izblendali sa širom i malo neutralne pavlake. Ovo jelo ćemo sigurno poslužiti još neki put“.

RIBA LIST
„Riba list je nežnog ukusa i strukture, stoga smo napravili mus od krajeva koji su nam preostali. Domaću pavlaku izblendali smo sa ostacima ribe, začinili i povezali sa malo svežih tartufa, napravili sendvič od dva parčeta ribe i musa i tako poširali u puteru. Sos je ukuvana jaka riblja supa povezana sa puterom koju smo obogatili mešavinom bibera“.

TELETINA
„Osnova jela je teletina i to od tri dela: brizle, paufleka i filea. Brizla je preko noći odležala u hladnoj vodi, zatim je posušena, začinjena i obrađena u puteru. Pauflek i file su suvidirani i opekli smo ih sa dosta aromatičnog bilja i putera. Nadaleko poznati dafinoaz smo obogatili slajsevima svežeg tartufa i majčine dušice. Jelo je upotpunjeno royal sosom“.

NUTS AND TRUFFLES
„Slatkiš za ovu večeru sastavila je naš pastry genijalac Daca, a njena zamisao jeste da čokoladom i orašastim plodovima završimo ovo veče.
Kremasti sladoled od makadamije je punog ukusa jer je makadamiju kuvala u mleku par sati i pomešala sa još par, samo njoj znanih, sastojaka. Tu je i jednostavan sorbet od čokolade od samo tri sastojka i hrskavi patišpanj koji bi inače poslužili uz kafu“.

PROFIL: Chef Uroš Ivošević

Rođen 12. novembra 1983. u Karlovcu, završio je Ugostiteljsku školu u Jug Bogdanovoj, smer kuvar. Kako sam otkriva, nije video smisao daljeg usavršavanja u Srbiji, već samo gubljenje vremena, te se prihvatio varjače odmah posle završene škole.

„Ubrzo, napuštam kuvanje i prelazim u građevince/fizikalce i to radim dugi niz godina“, kaže na početku razgovora chef Uroš Ivošević, a zatim nam otkriva ko je kriv za njegov povratak u kuhinji.

„Zahvaljujući mom ‘dosadnom’ pašenogu odlazim u restoran splav Amsterdam na probni rad i tako, malo po malo, od restorana do restorana, ostadoh u kuhinji do dana današnjeg“.

Otkriva da voli i staru i novu, modernu, svetsku kuhinju. Iznad svega ceni kvalitet i posvećenost kolega. Pre restorana Gig, dugi niz godina je proveo u restoranu Enso, kratko je bio u restoranu 1905 kad još nije bio Salon 1905, a priseća se i lepog vremena u Homi.

Na poziciji chefa kuhinje, ili kako bi on rekao evil masterminda, restorana Gig je od samog otvaranja i prezadovoljan je uslovima i odnosom sa vlasnikom restorana i kolegama.
Autorski gastronomski pečat chefa Uroševića definišu namirnice sa visokim organoleptičkim svojstvima. On uživa u onome što nam priroda pruža, pogotovo biodiverzitetskim ciklusom i tako daje odgovor na pitanje kako zdrave namirnice utiču na zdravlje ljudi.

„Svaku namirnicu pokušavamo da sačuvamo što je više moguće, a svaka od njih ima mnogo veću širinu i mogućnosti od onoga kako smo mi navikli da je sagledavamo. Važne su nam strukture, oblici, spajanje kompleksnih ukusa u celinu koju gost dobije na tanjiru“.