Danijela Tešić je ponosna vlasnica Michelinove zvezdice za sommeliera

Danijela Tešić, Assistant Head Sommelier restorana Oossiano hotela Atlantis the Palma je prošle godine za svoj rad nagrađena prvom Michelinovom zvezdicom za sommeliera u istoriji Dubaija

Danijela Tešić: Ponosna vlasnica Michelinove zvezdice za sommeliera

Da smo Danijelu Tešić tokom srednje škole i fakulteta upitali za koji magazin će dati prvi intervju u svojoj karijeri, verovatno bi se radilo o Aero magazinu ili nekom drugom magazinu koji se bavi letelicama koje plove nebom. Ipak, ova mlada devojka sa završenom Vazduhoplovnom Akademijom je dotakla zvezde u potpuno drugoj branši koja joj, kako sama kaže, uopšte nije bila u planu. Karijera Danijele Tešić je savršen primer kako su čudni, ali i čudesni putevi božiji. Naime, ona je prošle godine dobila prvu Michelinovu zvezdicu za sommeliera u istoriji Dubaija. Ovaj neverovatan uspeh je u našoj zemlji prošao nezapaženo, te ovom pričom ispravljamu tu nepravdu.

Kada i kako otkrivaš ljubav prema vinu, a samim tim i gastronomiji, i koji mirisi te prate od detinjstva?

Volela bih da imam neku zanimljivu priču iz detinjstva vezano za vina, ali tokom mog odrastanja apsolutno ništa nije išlo u tom smeru. Odrastajući u Bariču sve je uglavnom bilo vezano za rakiju (osmeh). Ceo život me prate mirisi jorgovana, šljiva, kestenja, pokošene trave i konja (osmeh).

Otkud onda vino i sommelierstvo?

Sommelier nije baš profesija koja je bila u mom planu. Sve se dogodilo spontano i mislim da je tako najlepše. Ljubav se stvorila direktno za stolom i u kontaktu sa gostima. Radila sam i učila u Pampouru i tako se rodila želja da kroz vina i priču o njima oblikujem i ulepšam gostu vreme provedeno u restoran-baru. I sada mogu reći da je biti sommelier – priča bez kraja. Obuka i usavršavanje se nikad ne završavaju jer se konstantno uči i razvija.

Na moju tvrdnju da je osećaj za lepo privilegija žena i da zato ima sve više žena sommeliera, tvoja koleginica Federika Randaco se nije složila i rekla da je dobar, kao i loš ukus deo obrazovanja.

Iskreno, ni ja se ne slažem sa tom tvrdnjom. Da, sve je više žena sommeliera, to je sigurno i drago mi je da je tako. Priznajem da je malo komplikovano biti u ovom poslu, koji je decenijama, da ne kažem vekovima, pretežno muški. Lepota je u oku posmatrača. Svojim gostima preporučujem na osnovu onoga šta bih ja volela da mi se nađe u čaši, tako da su moje preporuke vrlo lične, ali ih do sada nisam razočarala (osmeh). Nije važno da li je flaša ili čaša u pitanju.

Tvoj prvi profesionalni angažman vezan je za Pampour Bar, jednu od prvih autentičnih vinoteka u Beogradu. Šta mi možeš reći o tom periodu i ko su ljudi koji su uticali na tvoju karijeru?

To je ubedljivo jedan od najlepših perioda mog života u svakom smislu. Tu sam naučila sve što znam i umem. Tu su me prihvatili ovakvu kakva sam. Ovo napominjem jer često čujem da sam veoma specifičan karakter (osmeh).
Imala sam priliku da radim sa kolegama koji su mi postali prijatelji, i na kraju porodica. Apsolutno svaka emocija koju imam prema vinu se tu stvorila. Mogla bih o tom periodu da pričam satima. O Đuri Tošiću i Mirjani Petković koja je imala najviše strpljenja za mene, kao i o celom kolektivu Pampoura. Svi oni su zaslužni za sve što sam danas u vinskom svetu.

Deo obrazovanja svakog sommeliera su svakako i putovanja i upoznavanja sa gastronomijom i enologijom stranih zemalja.

Treba imati vremena za putovanja. Nažalost, otkad sam u ovim vodama retko sam imala vremena za odmor, te sam znanje nadograđivala kupovinom vina i odlaskom u restorane u kojima sam pričala sa šefovima iz svih delova sveta. Na taj način sam imala prilku da probam ananas sa mravom iz Brazila, od čuvenog šefa Alexa Atala, kao i, recimo, mango tart, japanski desert fantastične Shoji Natsuko. Divno je putovati i obilaziti vinograde širom sveta, ali ako ideš samo da bi otišao – to je bačeno vreme. No, nadam se da ću u periodu koji dolazi imati više vremena i za stručna putovanja.

Tvoj kolega Dragiša Damljanović mi je pričao da gde god se kreće, da li na pijaci, cvećari, prodavnici ili mesari, konstantno oseća mirise i razmišlja o njima. Kako ti reaguješ u takvim prilikama?

Mirisi su jako bitni u našem poslu. Vino je emocija i uvek će te asocirati i podsetiti na nešto što si već pomirisao i osetio. Dešavalo se i meni da na pijaci više mirišem, nego što kupujem. Bude na početku neprijatno, ali posle izvesnog vremena prođe.

Kakav si gost u restoranu? Jesi li, možda, “naporna”, baš zbog toga što mnogo znaš?

Jaoj… (smeh) Što se tiče restorana jako sam osetljiva na servis. Tu nalazim najviše mana u našem poslu. Retko ću javno reći nešto loše ili zameriti, ali, priznajem, postoje mesta na koja više sigurno nikada neću otići (smeh). Mislim da sam naporna samo zato što su mi očekivanja malkice u nebesima.

Stižemo do priče o Dubajiu i tvom odasku u restoran Ossiano hotela Atlantis The Palm. Kako se to desilo i šta te je navelo da se odlučiš na tu avanturu?

Sve se desilo spontano. Bila sam na odmoru u Dubaiju kada su mi iz Srbije javili da restoran Ossiano trazi sommeliera. Pošto sam već bila u Dubaiju, pozvala sam ih, otišla na razgovor i vrlo brzo sam dobila posao. Generalno, mene u životu vode avanture, a ovog puta se desio sjajan tajming. Sve što se posle desilo, što se tiče nagrada i priznanja je samo jedan mali dokaz da sve dođe na svoje i da sve ima svoje vreme. A sad ću ti otkriti da su mi govorili da nikad neću moći da radim u fine dining restoranu zbog svog karaktera. Ovo sam rekla da bih pokazala ljudima da se sve može, kad se hoće (osmeh).

Kakvi su bili prvi utisci? Ipak se radi o potpuno drugačijoj priči sa kojom si se susretala. Kako te je primio kolektiv?

Kolektiv me je odlično primio. Svakako, bilo je uspona i padova na početku, dok se sve kockice nisu posložile. Prilično sam fleksibilna osoba što se tiče posla, i to sam otkrila i naučila o sebi kada sam došla u Dubai. Rad u restoranu Ossiano je moj prvi dodir sa restoranom tog kalibra, a opet sam uspela sve da naučim u najkraćem mogućem roku. Ja sam se prilagodila restoranu, ali i on meni. Naučili smo da funkcionišemo, postojimo i, što ne reći, dišemo zajedno. Puno su mi pomogli porodica i prijatelji iz Srbije i njihove poruke podrške su mi dali najviše snage na početku, kada mi je najviše i trebalo.

Nakon sedam meseci uzburkala si scenu u Dubaiju i dobila si, verujem i za tebe, neverovatno priznanje od Michelina, prvu zvezdicu za sommeliera u istoriji Dubaija. Ne mogu ni da zamislim kako si se osećala, jer to je uspeh koji je vredan dočeka u Beogradu, poput onog koji se organizuju osvajačima medalja.

Da stvar bude jos luđa dobila sam poziv noć pre, usred servisa, da dođem sutra ujutru na ceremoniju. Nisam ni slutila o čemu se radi, kao i niko u mom restoranu. Mislila sam da sam pozvana jer sam eto – kul (smeh). Kad su izgovorili moje ime usred Dubai Opere mislim da je malo falilo da se onesvestim. Sam odlazak na binu, preuzimanje nagrade kao i govor, koji je bio ravan katastrofi, mi je i sad totalno mutan u glavi, nisam ni bila svesna šta se dešava. Mislim da nisam i dalje svesna da sam dobila jednu od najvećih nagrada u našem poslu.

Zanima me posle tog uspeha, kako je izgledao sastanak vašeg tima i koji je odgovor na pitanje: Šta dalje? Pored toga, siguran sam da su pale i neke poslovne ponude od konkurencije?

Samo znam da sam posle dodele nagrada otišla pravo na posao. Šalila sam se taj dan da su makar mogli slobodno da mi daju (smeh). Ali, slavila sam sa svojim timom i meni dragim ljudima ovde. Nije bilo uopšte razgovora šta dalje. Radili smo za taj trenutak i verovali da on dolazi. Danas mogu da kažem da smo nastavili još jače jer zvezdicu treba održati, a i težiti ka višim ciljevima. Što se tiče poslovnih ponuda, padale su one i pre negrade (osmeh).

Dok jedni tvrde da je Dubai postao centar vrhunske gastronomije, drugi, pak tvrde da je to savršeno kozmetički ispeglana i skupa scena koja ne daje ništa novo. Kako bi ti opisala restoransku scenu u Dubaiju?

Dubai je veoma popularno gastronomsko mesto za nove koncepte i ideje. Velika je konkurencija i scena je prilično raznolika. Mislim da ima ozbiljne restorane i vrhunske šefove, ali zasigurno ima puno prostora za razvoj. Na primer, fine dining ovde nije na nivou kao što je u Evropi, a kao i u svakom mestu na planeti postoje mesta koja su precenjena, kao i ona koja zaslužuju više pažnje.

Nisam uspeo da prebrojim vinsku listu restorana Ossiano, pa možeš li mi reći koliko tačno iznosi broj etiketa? I ako je neko pomislio da su vam sva vina basnoslovno skupa, u ponudi imate vina od po 100 evra za butelju, pa sve do legendarnog Petrusa koji košta oko 14.000 evra.

Vinska lista u Ossianu trenutno broji oko 600 etiketa. Kada sam počinjala bilo je oko 120. To je za godinu i nešto dana prilično dobar skok, imajući u vidu vinsku scenu, kao i sve procese koji prate nabavku vina. Apsolutno sam ubeđena da svaka vinska lista treba da ima vina svih cenovnih rangova. Nije poenta, čak ni za restoran kakav je Ossiano, da na listi budu samo skupa vina. Treba izaći u susret svakom gostu. Što se tiče zemlje porekla, s obzirom da je kod nas zastupljena francuska kuhinja, na listi je najviše francuskih vina. Jednostavno, naša vinska karta prati koncept hrane, tako da su sve boce izabrane da budu savršene za uparivanje.

Kako izgleda tvoj tipičan radni dan tj. koji je princip rada vašeg tima?

Ossiano otvara svoja vrata samo za večeru, tako da uglavnom počinjem sa radom u restoranu oko 14 časova, nekada i ranije. Popunjavanje zaliha i poručivanje vina radim na kraju večere pred novi dan, kako bi stigla pre počeka servisa. Imajući u vidu da je Ossiano deo hotela Atlantis, i da je sam program vina prilično veliki, direktnu komunikaciju i nabavku etiketa od uvoznika vodi naš Wine Director, Gordana. Kada etiketa stigne u hotel, dalje ulistavanje, pravljenje cena i ostalo je na nama u Ossianu. U sali sa gostima sam od prvog minuta i to mi predstavlja najveće zadovoljstvo. Nudimo wine pairing sa našim menijem i provodim dosta vremena sa svojim gostima. Duži vremenski period sam radila sama kao sommelier u restoranu i imala sam tu sreću da dodirnem svaki sto.

Da li te uskoro možemo očekivati u Srbiji i imaš li već spisak vina koja ćeš probati kada dođeš?

Već duže vreme planiram odmor, ali nikako (smeh). Nadam se da ću uskoro doći u Srbiju, makar na par dana. Spisak vina nemam, više će biti go with the flow. Ali zasigurno ću probati naše penušavce.

Rad u vrhunskom restoranu podrazumeva i puno strpljenja za svakog gosta, pa i za one zahtevne. Zamolio sam Danijelu da izdvoji jednu situaciju u kojoj je uspela da reši problem sa (pre)zahtevnim gostom.
“Većinu stvari verovatno nikad ne bih trebala javno da ispričam, ali imali smo gosta koji je insistirao na wine pairingu, uz napomenu da ne pije bela vina. S obzirom da su u našem uparivanju skoro sva vina bela, pokušala sam da mu objasnim našu koncepciju meniju i ponudila sam mu da izaberemo bocu crvenog koje bi bilo savršeno za ceo meni. Odlučno je odbio uz neprijatno insistiranje na uparivanju. E, tu sam se naljutila i rekla sebi da će da ima najbolji pairing na svetu. Iskoristila sam naša vina na čašu, ali i otvorila par boca. Gost je otišao više nego srećan, rekavši da to što sam uradila, za njega niko nikada nije uradio”.

Danijela Tešić: Po mom ukusu

Tri omiljene kuhinje?
Srpska, italijanska i grčka.

Tri omiljena uparivanja?
Hobotnica i rizling, Sweet shrimp i Viognier, Wagyu rib-eye i Tempranillo.

Tri omiljene vinske destinacije?
Šampanja, Alto Adiđe i Toskana.

Tri omiljene vinske destinacije iz Novog sveta?
Čile, Južna Afrika i Novi Zeland.

Omiljena vinska destinacija u Srbiji?
Šumadija.

Omiljeno vino/sorta grožđa u Srbiji?
Omiljeno vino nemam, ali sorta grožđa bi bila tamjanika.