Dragiša Damljanović: „Sommelier je najedukovanija osoba u ugostiteljstvu”

Dragiša Damljanović, Sommelier i Cellar Master at Norwegian Cruise Line tvrdi da njegova profesija još uvek nije dovoljno prihvaćena i nema poziciju kakvu zaslužuje.

Bez sommeliera nema potpunog gastronomskog užitka

Kako smo živeli bez pametnih telefona, kompjutera, Interneta, Marka Cukerberga, plazma televizora, Ilona Maska i hibridnih automobila i veštačke inteligencije? Odgovor je, bar meni, jednostavan: lepo. Naravno, da sve pobrojano ima prednosti i da koristim sve blagodeti New age doba (osim Cukerberga i Maska). Ali mene, koji sve više gledam crno-bele filmove, u redovima koji slede, zanima odgovor na drugo pitanje: kako smo živeli bez sommeliera? Znam, podosta je onih koji će reći da mogu da zamisle život bez ove profesije. Predrasude i zablude, kao posledica neznanja, nisu zaobišle ni priznavanje sommeliera kao veoma važnog točkića u mehanizmu zvanom – gastronomski užitak.

Profesija je nastala u kasnom srednjem veku i od tada se razvija uporedo sa kulinarstvom. Pred ovih vrhunskih poznavalaca vina, kojima je uparivanje hrane i vina samo delić u opisu posla, je nimalo lak zadatak. Naučiti sve sorte grožđa je ozbiljan posao, a gde je sve ostalo Dragiša Damljanović je svet vina otkrio kroz rad u hotelijerstvu. Upoznavao je kolege koji su znali više o vinima, počeo da posećuje vinske manifestacije i da istražuje sve što je vezano za vino.

„Što sam više saznavao o profesiji sommeliera, moja želja da to bude moj životni poziv je rasla. Prvo me je privukla naša mirisna tamjanika, kao i ostale muskatne sorte, ali moje srce je sada na drugom mestu (osmeh). Na preporuku tadašnjeg menadžera pridružujem se SERS i to je bio odličan izbor. Ljubav se rodila“, priča na početku razgovora Dragiša.

„Sommelier mora da bude intuitivan, da poseduje iskru harizmatičnosti i sposobnost da šarmira goste”

* Ko je sommelier, kako se postaje i da li postoji neki zajednički put svih vas koji je potrebno preći?
Sommelier je pre svega ugostitelj, tako da bi trebao proći kroz sve segmente restoraterstva kao i hotelijerstva, ne izuzimajući poznavanje gastronomije. Smatram da mora proći dobru konobarsku školu, da oseti tu strast i osećaj za savršeni servis. To je jedna od bitnijih škola koja regrutuje i definiše budućeg dobro sommeliera. Nakon toga, zna se, sledi usavršavanje bez granica. Zvanje sommeliera se stiče višegodišnjim iskustvom, napornim radom, žrtvovanjem, brojnim degustacijama, putovanjima, učenjem, a kao potvrda slede sertifikati, diplome, a za najbolje i medalje.

* O važnosti poznavanja vina je bespredmetno raspravljati. No, bar ja, doživljavam sommeliera kao osobu koja pored znanja mora da poseduje široko opšte znanje, elokventnost i možda najvažnije da bude šarmantan/šarmantna. Uprošćeno, osoba mora da mi bude simpatična i da zna o čemu priča.

Da, jako je bitno da sommelier poseduje iskru harizmatičnosti i sposobnosti da šarmira goste. Ako imaš ljubav i strast prema nečemu o čemu pričaš, gost će to osetiti, a samim tim se razvija odnos pun poverenja. Na sve pobrojano dodao bih izraženu intuitivnu crtu.

“Vežba se svuda i u svakom trenutku, dok to ne postane profesionalna deformacija“

* Uparivanje vina i hrane ne zvuči kao nešto komplikovano, a u suštini i te kako jeste. Kako se to vežba? Koliko dnevno radiš na sebi?
Vežba se svuda i u svakom trenutku, dok to ne postane profesionalna deformacija. Gde god se krećem, bilo da se radi o pijaci, cvećari, marketima, pa čak i u prirodi, konstatno osećam mirise i razmišljam o njima. Radim svakodnevno na sebi i imam sreću da imam pristup različitim vinima i različitoj kuhinji, od Italije, Francuske, pa sve do Azije. Na poslu sam zadužen za razne degustacije i seminare, od uparivanja sa sirevima, čokoladom, tapasima, tako da sam prinuđen da kombinujem različite ukuse. I mora se biti konstantan.

* Tvoj prvi angažman u inostranstvu je bio u hotelu Kempinski u Kataru. Kako je došlo do toga i šta mi možeš reći o tih 9 meseci koje si tamo proveo?
Otišao sam u Katar sa ciljem da prisilim sebe da pričam engleski. Tamo sam imao izvanrednog menadžera, našeg čoveka, srdačnog i strastvenog ugostitelja od kojeg sam dosta naučio. Radio sam u restoranu koji nudi fuziju latinoameričke kuhinje koja je veoma raznovrsna. U Kataru na prvi pogled sve deluje prelepo, ali osećaj je kao da si u nekoj igrici koja nema veze sa realnošću. I pretoplo je (smeh).

“Mislim da vinske karte u srpskim restoranima, uglavnom, ne kreiraju sommelieri”

* Iz Katara odlaziš u Norwegian Cruise Line Holdings gde i danas radiš. Za nepune 4 godine si od sommeliera napredovao do Cellar Mastera.
U tom peridu sam imao dve godine pauze zbog pandemije i tada sam iskoristio priliku da se vratim hotelijerstvu. Radio sam na Kopaoniku kao Restaurant Supervisor. A, privatno sam se ostvario i kao suprug i roditelj (osmeh).

Što se tiče norveške kompanije za koju sada radim, imam sreću da imaju izvanredan program za sommeliere. Prepoznat sam kao talenat i poslat da polažem za Court of Master Sommeliers u najpriznatiju somelijersku organizaciju na svetu. Nakon što sam postao sertifikovani Court of Master Sommelier, promovisan sam u glavnog somelijea, a ubrzo i u Cellar Mastera.

* Opet, maksimalno uprošćeno ti si zadužen za svaku flašu vina koja dolazi do gosta.
Da, zadužen sam za celokupni vinski program na brodu. Kao i za obuku F&B sektora koji broji 400 zaposlenih. Ali, fokus su mi moji sommelieri kojih imam devet. S obzirom da je potrošnja vina baš velika, konstantno praćenje i planiranje je neophodno. Imamo dosta poteškoća sa dobavljačima, pa su zamene i brze reakcije veoma bitne. Pojednostavljeno, ujutru proveravam porudžbine, sređujem vinske liste, planiram treninge, preko dana degustacije i seminari, a uveče, nakon što proverim sve restorane, sam u podrumu. Nekad imam dogovorenu privatnu degustaciju, nekad uparivanje… Sve u svemu radim posao koji volim, jedino što sam odvojen od porodice.

* Koliko pratiš dešavanja u Srbiji? Naša somelijerska scena ima vrlo talentovani mladi kadar.
Veoma sam pozitivan što se tiče vinske scene jer naši vinari napreduju iz dana u dan, a sve je više sjajnih mladih enologa. Srbija kao Srbija ima talente u svemu, pa tako i u somelijerstvu. Nažalost, mislim da somelijerstvo kod nas još uvek nije dovoljno shvaćeno, pa samim tim i prihvaćeno. Somelijeima se ne daje dovoljno prostora i ne dobijaju priznanje za svoj rad. Sommelier je najedukovanija osoba u ugostiteljstvu i mora dobiti poziciju kakvu zaslužuje. Nadam se da ćemo u budućnosti uspeti da ispravimo tu nepravdu.

„Dejan Živkoski ima ogroman uticaj na mlade sommeliere“

* Na jednoj degustaciji sam primetio koliki uticaj na mlade sommeliere ima Dejan Živkoski. Kako je izgledao tvoj prvi susret sa njime i šta je ono što si najviše naučio od njega?
Da, Deža ima ogroman uticaj na mlade sommeliere. Prvi susret sa njim je bio nezaboravan. Približio mi je sam pogled na somelijerstvo kao i ugostiteljstvo. Izdvojio bih kod njega stav, eleganciju i logistiku.

* Iz moje perspektive na restoransku ponudu u Srbiji, čini mi se da stručnjaci nisu dovoljno uključeni u kreiranje vinskih karata?
Vinska karta je jednako važna kao i jelovnik, s time da izbor vina utiče na imidž restorana i daje mu na prestižu. Vinska karta mora da se uklopi u celokupnu priču restorana, koju sommelier svojim odabirom vina stilizuje. Mislim da vinske karte u Srbiji, uglavnom, ne kreiraju sommelieri.

* Gde najviše greše vlasnici restorana kada je nabavka vina u pitanju? I kako to ispraviti?
Ovo je najlakše pitanje. Potrebno je da angažuju somelijea koji će birati vina bez ikakvih predrasuda i sukoba interesa, a u simbiozi sa jelovnikom.

* Tvoja specijalnost su centralna Evropa i Novi Svet. Koja su konkretno to vina i koja bi izdvojio kao zanimljiva za naše podneblje.
Istina je da sam u SERS predavao taj deo, ali nemam fokus na određenu zemlju. Svakako bi bilo lepo kada bi portfolio vina iz Novoga Sveta u Srbiji bio veći. Mislim da bi vina severne obale Kalifornije mogla biti privlačna našem podneblju. Tipično su veoma ekstraktivna, punijeg tela i voćnog karaktera.

* Kada nam dolaziš u Srbiju i da li imaš spisak naših vina koja ćeš probati?
Početkom juna, ali danas je sve nepredvidivo. Možda i pre. Još nisam napravio spisak, ali što više to i bolje (smeh).

„Takmičenja sommeliera me drže u formi“

Dragiša Damljanović je vicešampion na takmičenju za najboljeg sommeliera Srbije 2020, a istu poziciju je osvojio na internacionalnom odmeravanju snaga mladih sommeliera u Poljskoj 2021. godine. Ono što je meni, običnom smrtniku, fascinantno da se discipline čine kao nemoguća misije. Na Open Balkan 2022 takmičenju recimo, treba napraviti i poslužiti aperitiv u roku od tri minuta, zatim prepoznati šest vina, odrediti naziv i poreklo. Zatim, food matching gde prepoznaješ tri vrste sira i uparivanje sa vinom, pa slepa degustacija, pa pronalaženje grešaka na vinskoj karti… I, sve to za izuzetno kratko vreme.

“Volim izazove i takmičenja me drže u formi. Ne krijem da sam bio razočaran što sam na Open Balkanu došao do polufinala. U pravu si za discipline, izuzetno su dinamične, deo sa sirevima je bio jako zanimljiv… Dobar sam u teoriji, servis posedujem, ali potrebno je konstanto učenje. Koncentracija i fokus su jako bitni i tu još imam prostora za napredovanje”, kaže naš sagovornik.

7 kratkih pitanja

* Da li će oranž vina postati mejnstrim, ili se radi o trenutnom trendu?
Verujem da će dobiti osetno više pažnje u budućnosti.

* Imaju li bezalkoholna vina budućnost?
Sigurno je da će biti prisutnija.

* Odaberi samo jednu vinsku regiju iz koje bi pio vino do kraja života?
Pijemont, Italija.

* Omiljeno jelo i upari ga sa vinom.
Barolo iz La Morra doline, uz kremasti rižoto sa tartufima ili Serralunga d’Alba Barolo, uz neki dobar odrezak. Recimo, ribeye.

* Vina iz Argentine, Čilea, Australije ili sa Novog Zelanda?
Australijska vina.

* Šta ti je gore: pravo vino u pogrešnoj čaši ili pravo vino na pogrešnoj temperaturi?
Ne zna se šta je gore; i jedno i drugo. Zavisi do koje mere je pogrešna čaša ili temperatura. Ako baš moram da biram, rekao bih čaša.

* Za 20 godina vidiš sebe u maloj rustikalnoj vinoteci u vlasništvu ili na mestu Roberta Parkera?
Ni jedno ni drugo, ali odabraću rustikalnu vinoteku. Više sam usmeren ka hotelijerstvu.