Eriko Rekanati, šef koji griluje italijanski klasik – Cacio e pepe

Šef Eriko Rekanati je čovek koji je ukrotio vatru i žar! Koristeći nauku u svakodnevnoj praksi, vešto drži kontrolu u svojim rukama. Naravno, kao i svaki umetnik oslanja se na intuiciju.

„Tačku susreta prošlosti i budućnosti sam našao u jelima sa žara. Ništa primitivnije, a opet ništa aktuelnije”

Upravo to su razlozi zbog kojih uspeva da na vatri priprema jela poput moćnog firentinskog odreska, preko testenina i ostriga, do nežne zelene salate.
„Gvozdeni ražnjić i žar predstavljaju jak temelj mog restorana. To je tačka sa koje počinje isprobavanje i kombinovanje tehnika koje sam razvio kako bih otkrio druge ukuse i stvorio nova sećanja.“
Ovako Errico Recanati, šef kuhinje Michelinovog restorana Andreina, u Loretu u italijanskoj regiji Marke sumira svoj dosadašnji rad i nastavlja.
„Tačku susreta prošlosti i budućnosti sam našao u jelima sa žara. Ništa primitivnije, a opet ništa aktuelnije”.

Stasavao je kroz rad sa Đanfrankom Visanijem i Pjetrom Limanom. Zatim se vratio kući da produbi i obnovi drevni način pripreme hrane na vatri tj. žaru. U svojim jelima, od cacio e 7 pepi do poslastica, prolazeći kroz jela od mesa, posebno mesa divljači, daje život kuhinji koju definiše kao neoruralnu; u kojoj do izražaja dolaze ukusi predaka, sa oštrinom, ali iznenađujuće milosni.
Za njegovu verziju klasika cacio e pepe u kojem špagete posle kuvanja, griluje na žaru, šef Rekanati preporučuje Cavalieri testeninu, napravljenu od durum pšenice iz Pulje i Bazilikate, koja podvrgnuta „delikatnom“ procesu pripreme, zadržava nutritivne i ukusne karakteristike. Porozna konzistencija testenine garantuje maksimalnu apsorpciju sosa.

Mešavina sedam bibera

Mešavina sedam bibera sadrži Lampong crni, Malabar zeleni biber, zatim nepalski timut, borbonese, jamajčanski i vijetnamski biber, kao i sušena zrnca malagueta ljute papričice. Ova mešavina vam omogućuje da prevaziđete tradicionalnu upotrebu crnog bibera i preporučuje se u kombinaciji sa slabo pečenim odreskom, ribom na žaru ili škampima kuvanim na pari. Lepo se slaže uz rižoto sa parmezanom ili uz sir.

Cacio e 7 pepi sa roštilja

SASTOJCI (za 4 porcije)
* 400 g špageta
* 280 g pekorina di fossa, alternativno pekorino romano star 12 meseci
* 240 g parmezana reggiano, starog 30 meseci
* mešavina 7 bibera
* so
PRIPREMA
Špagete kuvajte u posoljenoj kipućoj vodi 6 minuta.
Zatim ih potopite u vodu temperature 60-70°C na 6 minuta, pa ih ocedite i osušite krpom.
Ostavite oko 200 ml tečnosti sa strane.
Stavite špagete na rešetku roštilja postavljenu na 25 cm od srednje vatre i držite ih pokrivene 8-10 minuta dubokim plehom da dobiju pojačanu aromu vatre, lagano ih okrećući dva ili tri puta.
Narendajte sireve i pomešajte ih. Zagrejte 180 ml vode od kuvanih testenina, dodajte sveže mlevenu mešavinu bibera i ostavite da provri.
Ugasite vatru, dodajte špagete i sireve, mešajući dok ne dobijete svilenkasti sos.
Poslužite špagete sa sveže rendanim pekorino sirom i mešavinom 7 bibera.

ERIKO REKANATI
šef kuhinje restorana Andreina