Filet dunavskog smuđa, na način šefa Branka Kisića

Nakon bogatog internacionalnog iskustva, šef Branko Kisić vratio se u zemlju da prenese stečeno znanje mlađim kolegama i doprinese izdizanju srpske kulinarske scene na viši nivo. Za čitaoce magazina „Cafe Bar & Restoran“ otkrio je kako on priprema smuđa u restoranu „Klub književnika“

Filet dunavskog smuđa, ragu od celera i suve šljive i velute od celera i lešnika

Velute od celera i lešnika
500 g celera oljuštenog i isečenog na kockice
50 g tostiranog lešnika
200 g mleka
200 g vode
soli po ukusu
Celer kuvati u mleku i vodi dok se ne raskuva. U blender staviti celer, lešnik i tečnost u kojoj se celer kuvao i blendati dok se ne dobije sos glatke teksture.

Ragu od celera i suve šljive
200 g celera oljuštenog i isečenog na fin žilijen
100 g pavlake za kuvanje 20% mm
100 g fonda od smuđa
5 g semena slačice
20 g putera
30 g suvih šljiva isečenih na fin žilijen
so
biber
vlašac
Celer izblanširati u ključaloj slanoj vodi, zatim ga ohladiti i dobro osušiti.
Pavlaku redukovati dopola, a fond od smuđa za 2/3. U šnezider staviti puter i istostirati seme slačice. Naliti redukovanom pavlakom i fondom. Dodati suve šljive i celer, pa posoliti i pobiberiti po ukusu. Pred serviranje dodati sveže seckani vlašac.

Smuđ poširan u puteru
Velikog smuđa, minimum 3 kg, isfiletirati i odstraniti mu deo repa, tako da ostane lep i debeo deo. Filet iseći na porcije težine 160 g.
200 g putera
1 grančica timijana
2 lista lovora
2 čena belog luka
20 komada bibera u zrnu
Zagrejati ulje i začine. Smuđa posoliti i ispoširati u toplom ulju.

Serviranje
Na dno dubokog tanjira servirati ragu od celera, pa preko njega staviti komad poširanog smuđa i zaliti ga sa malo putera. Okolo sipati velute od celera i lešnika. Posuti sa malo seckanih tostiranih lešnika i svežeg vlašca.

BRANKO KISIĆ
šef restorana „Klub Književnika“