Glavno jelo iz hotela Bramble S&H Montagne u Švajcarskoj

Šef Owain Tomblin otkriva recept za omiljeno jelo gostiju u švajcarskom hotelskom kompleksu Bramble S&H Montagne.

Luksuzne ski brvnare

Owain Tomblin je kuvar u Bramble Ski & Haute Montagne, lancu luksuznih ski brvnara raspoloživim za iznajmljivanje u Švajcarskoj, Francuskoj i Austriji. Juneći medaljone Chalet su omiljeno jelo gostiju smeštenih u jednoj od brvnara Bramble S&H Montagne lanca, smeštenoj podno švajcarskih Alpa, tačnije u Vebijeru. Sigurni smo da će vas recept chefa Tombilna oduševiti pojednako koliko je i nas.

Chalet juneći medaljoni

SASTOJCI:
ZA MEDALJONE
* 4 juneća medaljona
(oko 150-200 g po osobi)
ZA PIRE OD ČIČOKE
* 150 g putera
* 300 g čičoke
* 1 prstohvat kamene soli
* 500 ml povrtnog fonda
* 50 ml pavlake za kuvanje
ZA SOS OD TARTUFA
* 1 l pilećeg fonda
* 125 ml šerija
* 200 g karpaća od tartufa ili ulja od tartufa
* 1 kašika putera
* 1 prstohvat kamene soli
ZA GLJIVE
* 2 kraljevske bukovače
(ili šitake)
* 2 kašike ulja
* 2 crna tartufa za dekoraciju

PRIPREMA:
ZA MEDALJONE
Začinite medaljone i stavite ih u tiganj ili drugu posudu pogodnu za pečenje u rerni, zatvorite medaljone sa svih strana i pecite 8 minuta u ugrejanoj pećnici na 200ºC.
Izvadite iz pećnice i ostavite meso da se odmori 10 minuta.
ZA PIRE OD ČIČOKE
Zagrejte puter u većem tiganju na srednjoj vatri.
Dodajte oprane, oljuštene i na kockice iseckane čičoke, posolite i poklopite. Kuvajte desetak minuta uz povremeno mešanje. Kada omekša dodajte fond i sačekajte da provri. Smanjite vatru i dinstajte dok se tekućina ne redukuje do polovine od početne. Sklonite sa vatre, sipajte pavlaku za kuvanje i vratite na kratko da pavlaka provri.
Sipajte u blener i sameljite u fin krem. Začinite po ukusu i dodajte malo limunovog soka.
Prebacite u dresir džak i ostavite na toplom do serviranja
ZA SOS OD TARTUFA
Redukujte pileći fond na oko 250 ml tečnosti. Smanjite vatru i dodajte šeri sa karpaćom od tatufa. Nastavite redukciju dok tečnost ne postane tek vodenasta i pomalo lepljiva. Kada postignete zadovoljavajuću konzistenciju i teksturu sosa, sklonite ga sa vatre. Sos završite kuvanjem na laganoj vatri uz dodatak putera. Začinite i čuvajte na toplom do serviranja.
ZA GLJIVE
Isecite bukovače sa stopicama na kriške debljine oko 2 cm. Zarežite dijagonalno do dubine od 2 mm, a zatim ponovite postupak u suprotnom smeru, kako bi postigli gravir efekat.
Zagrejte manji tiganj na umerenoj vatri. Dodajte 2 kašike ulja i položite gljive zarezanom stranom na dole. Pržite ih dok ne dobiju zlatnobraon boju. Okrenite ih i stavite u rernu na 4 minuta dok ne omekšaju.
Poslužite uz isečene medaljone, servirane na malo pirea od čičoke.