Hiža Franko! Dobrodošli u kuhinju Ane Roš, najbolje svetske šefice

U junu prošle godine “Hiža Franko” je dobila drugu Mišlenovu zvezdicu i postala prvi restoran sa prostora bivše Jugoslavije sa ovim odlikovanjem! Cafe Bar & Restoran vam donosi priču sa najboljom svetskom šeficom. intrigantnom, nasmejanom i genijalnom Slovenkom. Priča i filozofija „Hiža Franko” usko su povezane s tradicijom i određeni dolinom reke Soče. Restoran je smešten u podnožju visokogorkih pašnjaka, na korak od smaragdne Soče, a svoju kuhinju gradi na najboljem što tamošnja priroda nudi. Ishrana u tom kraju je oduvek imala snažno utemeljenje na mlečnim proizvodima, uz jaku pratnju mesnih proizvoda, gljiva, pastrmke i divljači.

Među top 50 najboljih restorana na svetu

„Hiža Franko” je odnedavno na listi 50 najboljih svetskih restorana, a nasleđe ovog restorana je daleko starije od pola veka i puno je istorije. Legenda kaže da je u toj kući, u kojoj se od pamtiveka moglo i prespavati, Ernest Hemingvej tokom Prvog svetskog rata napisao svoj roman „Zbogom oružje”.
U junu prošle godine, „Hiža Franko” je dobila drugu Mišlenovu zvezdicu i postala prvi restoran sa prostora bivše Jugoslavije sa ovim odlikovanjem. I gde je sad tu Ana Roš? Da nastavimo sa jugoslovenskim rečnikom – na čelu parade!
Rođena 1972. godine, od oca lekara i majke novinarke, ova samouka kuvarica u mladosti je bila članica jugoslovenske skijaške reprezentacije i zaljubljenica u moderni ples. Nakon što je završila studije diplomatije u Trstu, odlučuje sa da sledi ljubav, koju pronalazi u restoranu u vlasništvu oca njenog partnera Valtera Kramara. Prvo pomaže kao konobarica, a zatim polako pronalazi svoje mesto i u kuhinji. Uspesi se ređaju da bi pre pet godina „Netfliksova” serija „Chef’s Tabe” objavila epizodu o „Hiži Franko”. Godinu dana kasnije, magazin „Restaurant” ju je proglasio šefom godine, a „Hiža Franko” se popela na 69. mesto najboljih svetskih restorana. Ubrzo su usledile još prestižnije nagrade, te Ana biva proglašena za najboljeg šefa na svetu, a „Hiža Franko” postaje stalni član „Kluba Top 50”. Razgovor započinjemo „peckanjem” da li joj priznanje našeg magazina znači manje od svetskih.
– Naravno da ne – kaže Ana glasno uz osmeh. – Znači mi mnogo. Samouka sam i dolazim iz male zemlje za koju malo ljudi zna, a još manje o njihovoj lepoj kulinarskoj tradiciji. Da bih došla do ove pozicije koju sada imam, podnela sam mnogo ličnih i poslovnih žrtava. Priznanja poput druge Mišlenove zvezdice, pa i vaše priznanje, guraju napred i celu moju porodicu i ekipu. Pored toga, moja reč dobija na težini, tako da me sada pažljivije slušaju kad pričam o problemima naše profesije.

“Kuhinja je simbioza tri elementa: područja, godišnjeg doba i mašte kuvara. Kuvanje je nalik slikanju i ako mi uzmete boje, čime da slikam?”

Anina kuhinja je izražajna, intenzivna i nekonvencionalna, a filozofija jednostavna jer sledi prirodu. Uzima ono što podneblje i sezona nude, kombinuje neočekivane ukuse i sastojke. A rizik se podrazumeva. Kada posetite njen restoran, na vratima ostavite predrasude i opustite se. Pustite Anu da izrazi svoju viziju i jedinstveni teroar.
– Kuhinja je simbioza tri elementa: područja, godišnjeg doba i mašte kuvara. Kuvanje je nalik slikanju i ako mi uzmete boje, čime da slikam? Ako zaista želite da osetite mene i moju kuhinju, dopustite da vam poslužim našu hranu. Bez limita.
I da stvarno nema limita, a ni granica, pokazuju savršene kombinacije ukusa, pa tako za predjelo možete probati srdele sa smokvama i crnim limunom, grožđe i cveklu u kombinaciji s plavim sirom, a potpisniku ovih redova je najviše prijala krofna od heljde sa svežim sirom nakiselo i gljivama. Šumske gljive su zvezda potpunog „haosa” koji radi u vidu srnetine sa pčelinjim voskom, bobicama i slanošću garuma – fermentisanim ribljim stokom. Za desert me je privukao meskal koji upotpunjuje sorbe od šljiva i belog sleza. Ako vam ovo zvuči previše alkoholno, probajte sladoled od kiselog mleka u oblaku lokalne jabuke.Kada Ani Roš pomenete savršenstvo, ona ima spreman odgovor:

„Svaki šef mora da poseti Japan“

– Japan je zemlja koju svaki šef na svetu mora da poseti. U Japanu je svuda savršenstvo, čak i u običnim prodavnicama ili na pokretnim uličnim štandovima koji pripremaju hranu. Prilikom odlaska u restoran „Mibu”, razmišljala sam o tome kako japanska kuhinja nema nikakve sličnosti sa evropskom, jer u Japanu nema kontrasta između slatkog, kiseloga…. No, tada sam shvatila da se u japanskoj kuhinji fokusiraju na jedan jedini sastojak. Impresionira me način na koji japanski šefovi istražuju sve aspekte jednog sastojka. Da biste to razumeli, morate se posvetiti japanskoj kuhinji.
Ono što joj se nije dopalo i što oštro kritikuje apsolutna je dominacija muških kuvara, jer su žene, zbog kvazitradicionalnog razmišljanja, u drugom planu i gotovo nikako ne uspevaju da postignu veći uspeh. Kad se spomene tema ravnopravnosti u kuhinji, Ana je ispričala, kako kaže, smešnu, ali i tešku, priču koja objašnjava sve:
– Pre desetak godina sam pozvana da učestujem u finalnoj sesiji Cook It Raw događaja u Poljskoj. Bila sam prvi ženski šef ikada, ali sve je nekako krenulo po zlu. Prvo sam propustila avion i pres-konferenciju, potom me je ugrizao pas, valjda me je zamenio sa svežim komadom mesa koji je trebalo pripremiti, a zatim me na kraju dok sam pripremala jelo ugrizla i pčela, te sam zbog alergijske reakcije završila kod lekara. Ali sve ovo nema veze s rodnom ravnopravnošću koliko rečenica novinara koji je rekao da više voli moje plesne sposobnosti od onih kulinarskih.
Kada smo malo uozbiljili razgovor, Ana je rekla da emancipaciji žena u kuhinji ne pomaže previše naglašavanja razlike u polu. Istina je da žena mora da se dokaže da je u kuhinji jednako dobra i vešta kao i muškarac. Ali…
– Postoji razlika. Nema nikakve veze s ukusom ili tehnikama. Razlika je u ulozi žene kao majke, supruge, osetljivijeg bića s manje mišića. Znate koliko sam puta plakala jer mi je avion poletao u osam ujutru, a ćerka mi je tu noć dolazila u krevet s visokom temperaturom. A zna biti i jako nezgodno kad vas partner pita kada ste poslednji put posetili frizera – iskrena je ova veoma simpatična šefica sa izraženim autoironičnim smislom za humor.

Iza Ane Roš stoji Valter Kramar. Somelijer i sirni „manijak” 

Ipak, Ani je mnogo lakše jer njen životni saputnik je ujedno i njen poslovni partner. Pomalo izlizana floskula da iza svakog muškarca stoji uspešna žena u ovom slučaju glasi – Iza Ane Roš stoji Valter Kramar. Somelijer i sirni „manijak” koji „ne izlazi” iz vinskog podruma u kojem fermentiše i eksperimentiše.
– Luda vina me zabavljaju, ne čine me nervoznim, za razliku od uobičajenih vina. Naš restoran usko sarađuje s lokalnim uzgajivačima. Za samoniklo bilje, začine i gljive imamo berača koji nas snabdeva. Ribarska porodica Tolmin nas obezbeđuje pastrmkama i zaboravljenom ribom mramor. Morske plodove dobijamo od naše ekipe ribara, koja nam svakodnevno dostavlja svoj ulov – kaže Valter koji osvaja svojom nenametljivošću, ali se odlično uparuje sa energičnom Anom, koja nam za kraj kaže:
– U „Hiži Franko” možete zatvoriti oči i u potpunosti osetiti prostor u kojem se naša kuća nalazi. A vaše je samo da dođete i otkrijete Sloveniju. I mene.

Lunch paketi i bezalkoholni pairing

Svi u „Hiži Franko” s nestrpljenjem očekuju otvaranje. Ekipa je iskoristila ovu pauzu za realizaciju ideja koje su se Ani dugo motale po glavi. Ako vi ne možete u „Hižu Franko”, može „Hiža Franko” kod vas – piše na veb-stranici restorana na kojoj se mogu naručiti lunch paketi proizvoda ovog restoranskog brenda. Pored sira tolminca, paketi sadrže jogurt s krekerima od medveđeg luka, umake od divlje potočarke, više vrsta pesta, slatkiše od domaćeg meda, bilja i oraha, a sve to možete zaliti vinom i kraft pivom iz Valterove proizvodnje. Uz svaki paket ide i domaći hleb sa raznim zrnevljem, a možete i poručiti i Aninu knjigu „Sun & Rain”.
Druga realizovana ideja jeste lista od deset fermentisanih pića i infuzija koje čini bezalkoholni pairing za jela Ane Roš.
– Nakon što smo isprobali novi meni, razvili smo gotovo trideset različitih ukusa bezalkoholnih pića koja su nam se činila pogodna za uparivanje, a od kojih smo u pairing odlučili uvrstiti devet.

Hiža Franko
Staro Selo 1
5222 Kobarid, Slovenija
www.hisafranko.com
Tel.: + 386 5 389 4120
E-mail: [email protected]
Rezervacije su obavezne, a restoran je zatvoren ponedeljkom i utorkom

Meni
8 predjela + 9 glavnih jela + 4 deserta po ceni od 175 evra
Tanjir Valterovog omiljenog starog Tolminca, 15 evra
Meni uparen sa slovenačkim vinima, 225 evra
Meni uparen sa internacionalnim prestižnim vinima, 315 evra
Meni uparen sa bezalkoholnim koktelima, 230 evra

Prenoćište
„Hiža Franko” u sklopu objekta ima i 10 dvokrevetnih soba koje se nude po ceni od 150 do 178 evra (za dvoje) za noćenje