Loza.nyc je projekat kojim šef Živko Radojčić postavlja našu kuhinju na mapu Njujorka

Stari latini su govorili: kada si u Rimu ponašaj se kao Rimljanin. Junak naše priče se u Njujorku ponašao kao Njujorčanin, ali sa “balkanskim akcentom”. Šef Živko Radojčić je radeći u brojnim njujorškim restoranima i fine dinning restoranima poput Picholine, Junk Sik, Daniel i 11 Medison Park. Postepeno je navikavao stanovnike Velike Jabuke na balkansko mediteranske ukuse. Sve je išlo kao po loju, vodio je kao glavni kuvar tri restorana istovremeno, a onda ga je snašlo ono što i ceo svet.

„Ljudi se odsekli zbog pandemije i mnoge moje kolege su ostale bez posla“

“Po proglašenju pandemije sve se bukvalno zatvorilo i ljudi su se odsekli. Našao sam se među mnogim mojim kolegama koji su ostali bez posla. Neki restorani su se preorijentisali na opciju za poneti ili na dostavu. Ipak, velika većina vlasnika restorana je izašla iz biznisa ostavivši sve što su godinama sticali. Menhetn niste mogli prepoznati. Bio je to grad duhova jer nisi mogao da vidiš tri čoveka na ulici”, kaže šef Radojčić.
Nakon što je prošao prvi talas, naš sagovornik nam otkriva da su se bolje snašli lokalni, manji restorani od velikih i korporacijskih.
“Njujorčani su patriote i podržavaju sve lokalno. Od namirnica, pa sve do restorana ‘iz komšiluka’. Takva mesta u Astoriji i Bruklinu su opstala, dok se dosta restorana na Menhetnu ni do danas nisu oporavila”.

„Nebrojeno restorana je otvaralo svoje ‘Ghost kitchen’ filijale“

Da svako zlo donese i nešto dobro potvrdio je i ovaj period. U to vreme po Americi su kao pečurke posle kiše počele da niču “Ghost Kitchens” i te male radionice hrane su postale ozbiljna pretnja klasičnim restoranima.
“Istina, a i logično je. Mnogo je lakše i jeftinije ljudima da naprave i testiraju novi koncept, nego na tradicionalan način. Nebrojeno restorana je otvaralo svoje ‘Ghost kitchen’ filijale na drugom kraju grada i radilo dostavu za taj deo grada. Naravno pod istim brendom. Pored ovog trenda, eksplodiralo je Instagram tržište. Ima toliko slučajeva su ljudi napravili brendove tokom pandemije i mušterije i dan danas direktno kupuju od njih. Što hranu, što druge usluge”.
Spominjem šefu Radojičiću svetski trend da velika kulinarska imena sedaju za volan svojih restorana na točkovima i peku burgere po provincijama, daleko od velikih gradova.
“Kod nas je ‘food truck’ hit već petnaestak godina, a neki od njih su na istim lokacijama već više od jedne decenije. Problem sa fine diningom u Njujorku, a verujem i u svetu je što su oni fokusirani na kvalitetnu uslugu, hranu i ambijent. To su mesta za specijalne prilike. Opet, neki su se snašli i prilagodili, a neki nisu. Video sam neka vrlo kreativna pakovanja za dostavu fine dining hrane i ljudi su odlično reagovali na takvu vrstu iskustva”.
U daljem razgovoru šef Radojčić otkriva da mu je gubitak posla omogućio da se posveti porodici, ali i da ozbiljno porazmisli, pa i realizuje ideju koja se dugo krčkala.
“Moja porodica je uvek uz mene. Bili su kako kada sam odlazio za NYC, tako je i bilo tokom kovida, a posebno sada kada treba stati na noge u svom biznisu. Moja žena i deca su mi vetar u leđa za sve što radim i bez njihove podrške svakako ne znam gde bih sada bio”, priča vrlo emotivno naš sagovornik.

“Hoću da budem ambasador Srbije i Balkana. Hoću da ljudi čuju za nas”

Ideja o Lozi se rodila pre nekih 8 godina u restoranu u kojem je tada radio. Kroz razne međusobne izazove kuvara, poput spremanja tradicionalnih jela za osoblje do izazova gde je svako trebao da kreira jelo iz svog regiona na nivou Mišlenove zvezdice i tada je nastalo prvo moderno jelo šefa Radojčića.
“Bila je to šopska salata, na koje su svi sjajno reagovali. Sastojalo se od pudinga od fete, blanširanog i očišćenog crvenog i žutog čeri paradajza, preliva od paprike, sitno seckanog luka i krastavca na kockice, a od peršuna koji se uglavnom služi kao garniš, napravio sam pire. Ova kreacija je izuzetno važna za mene jer je tada posejano seme ploda koje se zove – moderna balkanska kuhinja. Vremenom sam sakupljao ideje, radio na receptima i pisao. Toliko sam pisao da se nadam da će iduće godine izaći knjiga ‘Loza Modern Balkan Cuisine’. Ime za projekat se jednostavno nametnulo. Tražio sam reč koja povezuje mene i ceo Balkan. A loza to svakako jeste. I ona što se gaji, a i ona porodična jer pet generacija moje porodice se bavi ugostiteljstvom, a tetka je dospela i da bude šef poslastičarnice kod Tita”.

„Stvaram moderna jela od balkanskih namirnica“

Koncept Loza.NYC je prilično jednostavan i primeren ovom trenutku. Šef Radojčić i njegova ekipa održavaju večere, privatne ivente i svečane događaje u takozvanom “Kulinarskom stanu” koji se nalazi u Sohou. Pored toga u potrazi je za prostorom gde će otvoriti restoran ili prostor gde će moći da prenese ceo koncept i ponudi svim zainteresovanima i razne druge usluge.
“Loza je projekat koji treba našu kuhinju da stavi na gastronomsku mapu Njujorka u njenom punom sjaju. Koristim naše namirnice, eksperimentišem i stvaram drugačije teksture i ukuse, koristeći moderne tehnike. Mi smo toliko bogati kulturom, prirodom, namirnicama, istorijom, a nismo ni svesni toga. Zašto bi jedna Italija ili Francuska bila poznatija po svojim proizvodima od nas. Da li su kavijar, tartufi, artičoke, špargle, kulen, smrčak, lisičarka, crna trubica, morski plodovi, mangulica, sremuš… balkanske namirnice? Jesu! Zašto, onda to i ne prezentujemo kao naše?!? Zašto ne počnemo da stvaramo nova jela od namirnica koje imamo i podignemo našu kuhinju na viši nivo! Da li imamo autohtone sorte grožđa i vina koja su osvajala nagrade? Imamo! Zašto onda ne spojimo sve ono što imamo. Ja hoću da budem ambasador Srbije i hoću da ljudi čuju za nas”, vatreno i sa puno žara priča šef Radojčić.
Da je ozbiljno naumio i da ostvari sve ovo što nam govori, svedoči i jelo koje je nazvao sever i jug. U tom jelu spojio je vojvođanski kulen od koga je napravio pire sa istarskom pastom od sipinog mastila, ribom sa jadrana i sve začinio sosom od dimljene paprike za koji je kao bazu koristio fond od jastoga. I na papiru zvuči sjajno, tako da nam samo preostaje da pratimo rad šefa Živka Radojčića i radujemo se njegovim uspesima. Jer Loza nas sve spaja.

JUNSKI MENU LOZA.NYC

Šef Radojčić je angažovao Marka Babšeka i od njegove kompanije Hunters Point Wine naručuje vina za uparivanje sa jelima.

Salata od artičoka, mus od kozjeg sira, mrvice od sušenih maslina
Uparivanje: Stobi Rose, Tikveš, Severna Makedonija, 2020

Poširano jaje, palenta sa sremušem i sos od pečuraka
Uparivanje: Ferdinand Rebula, Brda, Slovenija, 2019

Brancin, krompir, boranija, grašak sa sosom od mladog belog luka
Uparivanje: Bruno Trapan Malvazija, Istra, Hrvatska, 2019

Rozbratna sa glaziranim šparglama, pečurkama, holandez od braon putera
Uparivanje: Vino Budimir Sub Rosa, Župa, Srbija, 2011

Jaffa mus od čokolade sa pomorandžom i lešnikom
Uparivanje: Che non Che, penušavi roze, Bruno Trapan, Istra, Hrvatska Che, Istra, 2019

Znanje je da se deli

Šef Radojičić u okviru svog projekta organizuje i vrlo zanimljive kurseve za sve one koji žele da ovladaju kulinarskom veštinom. Vrlo inteligentno ih je koncipirao, te je pokrio sve opšte poznate i popularne tehnike. Pored italijanske i francuske kuhinje, mogu se pohađati kursevi iz pravljenja paste, pripreme savršenih stekova, kao i sušija. Naravno, balkanska kuhinja i ovde zauzima prvo mesto, a posebno interesantan je kurs koji je namenjen deci koja žele da nauče svoje prve korake u kuhinji.

Više informacija o radu šefa Živka Radojčića možete dobiti na linku OVDE.