Mauro Pasini: „Pica šefovi su danas u ravni sa kuvarima“

Mauro Pasini, Master istruttore škole Italiana Pizzaioli ispričao nam je koliko se promenio proces pravljenja pice, a s time i očekivanja od pica šefova

„Postoje vrhunski pica majstori koji ne mogu raditi kao instruktori“

Kaorle je mestašce u regiji Veneto koje se nalazi na obali Jadranskog mora, šezdesetak kilometara udaljeno od Venecije. Sa nešto više od 11.000 stanovnika, poznato je po katedrali Sv. Stevana i kuli zvoniku koja se uzdiže do nepunih 50 metara, ali i po Scola Italiana Pizzaioli, jednoj od respektabilnih italijanskih škola za sve one koji žele da se profesionalno bave izradom pica. Zahvaljujući kompaniji Mayrex, svoje znanje je tokom dva dana u METRO HoReCa centru u Beogradu obuku održao Mauro Pasini, sertifikovani Master Istruttore škole za pizzaiole i vlasnik picerije Mamo’s Pizza u Kaorleu. Srdačni Mauro je vrlo rado pristao da nam odgovori na nekoliko pitanja, pogotovo kada je čuo da će glavna tema biti njegova glavna preokupacija – pica.
* Mauro, dobrodošli u Srbiju. Za početak me zanima šta je potrebno da se postane Master Instruktor?
Hvala, drago mi je da sam u vašoj zemlji… Izgledaće jednostavno, ali potrebna je strast i volja s jedne strane i želja da nesebično podelite svoje znanje. Ne možete biti ljubomorni na svoje znanje. Naprotiv, vaš cilj je da ga prenesete razumljivo, precizno i sa pažnjom. Postoje vrhunski pica majstori koji ne mogu raditi kao instruktori. Ili su previše sramežljivi ili ljubomorno čuvaju svoje znanje, ili prosto, nisu talentovani da podučavaju druge.
* Jednostavno, a opet teško pitanje je koliko vremena je potrebno da se postane dobar pica majstor?
Ne može se tačno definisati vreme. Zavisi od vaših sposobnosti, vaše veštine i vaše predanosti. Ja sam dosta kasno počeo sa ovim poslom, ali sam uložio puno vremena, znatiželje i rada, tako da sam za tri godine došao do stepena instruktora.

„Raduje me povratak u prošlost, prirodnim i jednostavnim stvarima“

* Postoje li tajne u radu sa testom? Koliko eksperimentišete i šta je potrebno da vas rezultat iznenadi i oduševi?
Unazad nekoliko godina pica se dosta promenila, ali primetan je i povratak u prošlost, prirodnim i jednostavnim stvarima. To me izuzetno raduje. A što se tiče tajni – primarno je imati vrhunske sirovine.
* Već smo dosta saznali od vas, ali koji savet dajete početnicima, a koji već iskusnim pica majstorima?
Kada govorimo o početnicima, najvažnija je zainteresovanost, savladavanje veštine i primena znanja. Kada su iskusni majstori u pitanju, važno je nastaviti biti znatiželjan. Nikada ne stati na tom putu otkrivanja novih veština i tehnika. Ovaj se posao s godinama promenio. Radi se sa različitim testima, sastojcima i tehnologijama. Morate ažurirati postojeće znanje i uvek biti spremni. To možete kroz edukaciju, master časove, takmičenja, pa i kvalitetne emisije. Biti u igri iz dana u dan.
* Koja vrsta testa vam je bliža – rimska ili napuljska.
Iz Veneta sam i više volim rimski stil – finije testo, hrskavije i lakše za probavu. Izvorni napuljski stil je vrlo cenjen u Kampanji i usko je vezan za njenu istoriju. Danas je Contemporary Napoletana sve cenjenija, ali to nije prava autentična napuljska pizza.

„Moramo pronaći nove sastojke da bi odgovori na zahteve gostiju“

* Novi trendovi donose raznovrsnija testa. Osim kora bez brašna, bez glutena, kore od mešavine atipičnih brašna, sve prisutnije je i korišćenje testa za fokaču u pripremi pica. Kakvo je vaše mišljenje?
Nažalost, poslednjih godina intolerancija na hranu je sve prisutnija. Mi, kao pica majstori, moramo pronaći nove sastojke kako bismo odgovorili na nove zahteve gostiju. Spomenuli ste već neke načine, a ja lično dodajem pirinčano brašno, pahuljice od krompira… Kada govorimo o glutenu, onda procesi poput bige ili poolisha pomažu da testo za picu bude lakše svarljivo, sa enzimima koji rade na proteinima.
* Pica je počela osvajati i fine dining restorane. Tradicionalni sos od paradajza, alfredo, barbeque, pesto ili sa nekim drugim sosom. A šta tek reći o nadevima, osim da su sve maštovitiji.
U poslednje 2-3 godine, različite vrste fokača ili jela od visoko hidratantnog testa za picu se nude u formi pizza gourmet. Tako se picerije približavaju kulinarskom umeću uz korišćenje sosova od sira, gljiva, bundeve, artičoka i slično. Kao što smo se složili, pica više nije samo voda, brašno, ulje, so i kvasac. To je gastronomski proizvod u kojem se sve više nalaze tartufi, kavijar, sabljarka, zlatni listići i šta sve ne. Podržavam promene, ali najvažnije je ne preterati tj. omogućiti proizvodu nežan i prijatan ukus.