Meso dobijeno suvim zrenjem dostojno je kraljevskih trpeza

Suvo zrenje mesa je proces sazrevanja svežeg mesa kojim se postiže izvanredna mekoća i jak ukus. Ta sve popularnija metoda omogućava najviši stepen oplemenjivanja mesa

28–40 dana traje sazrevanje mesa u zavisnosti od vrste mesa

Suvo zrenje mesa je metoda kojom se neotkošteno meso čuva u posebnim mikroklimatskim uslovima koji se postižu u specijalnim komorama za odležavanje. Kontrolisanjem temperature, vlažnosti i kvaliteta vazduha u komori obezbeđuje se sazrevanje mesa na potpuno prirodan način.
Sveže meso se određeno vreme, zajedno s kostima, čuva u komorama za zrenje, u strogo propisanim uslovima koji obezbeđuju optimalno strujanje vazduha i otklanjanje mikroorganizama, naročito u periodima velikih temperaturnih promena u spoljašnoj sredini, pri čemu dužina sazrevanja zavisi od vrste mesa. Takav postupak i tehnologija omogućavaju prodor prirodnih enzima u meso, koji čine da se vezivno tkivo omekšava, a suvišna voda eliminiše. Tokom vremena i procesa zrenja meso poprima prepoznatljivu tamniju boju i hrskavu spoljašnost, koja odlikuje suvo sazrele komade mesa.
Jela pripremljena od sazrelog mesa privlače sve veću pažnju sladokusaca željnih novih ukusa. U razgovoru s Ljiljanom Ljubičić, vlasnicom restorana Escalera u Beogradu, saznajemo da je sve više radoznalih gostiju spremnih da probaju nešto novo. Na početku razgovora Ljiljana nas upozorava.

10% iznosi gubitak prvobitne zapremine nakon suvog zrenja

„Moram da naglasim da ovaj proces nije za laike. Potrebna je posebna obuka da bi se iz najkvalitetnijeg mesa dobio savršeni, još kvalitetniji ukus. U komorama u kojima se odlaže meso strogo se kontroliše temperatura, tačnije održava se na dva stepena Celzijusova. Vlažnost mora da bude između 75% i 85%, a važnu ulogu imaju i specijalne UV lampe koje sprečavaju pojavu bakterija i podstiču razvoj zdravih kultura u mesu.”
Iako se korišćenje himalajske soli u samom procesu tretira kao jedna od mogućnosti, većina šefova obavezno upotrebljava blokove himalajske soli koja eliminiše suvišnu vodu iz mesa. Ljiljana Ljubičić priznaje da od svog kuvara zahteva da meso u komori kontroliše svakog dana, pa ako je potrebno i dva puta dnevno.
Sam proces sazrevanja traje od dvadeset do četrdeset dana, u zavisnosti o kojem je komadu mesa reč. Na primer, T-Bone stek treba da odleži od 25 do 28 dana, rib stek i rib eye stek najmanje 40, a ramstek 20 dana.
„Neke vrste mesa treba da odstoje i duže od devedeset dana u komori. No, mi smo novi u ovom poslu i još nismo došli do te faze”, kaže naša sagovornica i dodaje da je meso posle četrdesetodnevnog zrenja naprosto fantastično. Procesom suvog zrenja aktiviraju se enzimi, opuštaju mišići i vezivna tkiva, koji su najtvrđi delovi mesa, a višak vode isparava. Meso postaje izuzetno mekano, gotovo puterasto.
O reakcijama gostiju restorana Escalero, njegova vlasnica kaže:
„U Beogradu ima dosta ljudi koji odlično znaju za draj ejdž komoru za zrenje mesa. Njima ne treba ništa objašnjavati, oni zaista uživaju i ništa ne pitaju. Ali mi smo tu i da objasnimo gostima koji se prvi put sreću s takvim mesom. Oni budu iznenađeni i oduševljeni. Vrlo često im priuštimo da sami uporede ukuse jela od jednog i drugog mesa”, kaže Ljiljana Ljubičić i dodaje da je nedavno imala gosta koji uopšte nije koristio nož, već je stek jeo isključivo viljuškom. Viljuška je, na oduševeljenje gosta, prošla kroz odrezak kao kroz puter.
Na kraju smo se dotakli i ekonomske isplativosti te metode, da bismo dobili odgovor da je krajnje logično da tako dug i ozbiljan proces obrade sirovine utiče na krajnju cenu i povećava je. Ipak, razlika u ceni nije drastično velika, pogotovo kada se uzme u obzir koliko se dobija na kvalitetu.

Lazar Filipović: „I oni koji su mislili da je meso pokvareno, brzo su menjali mišljenje“

Naš drugi sagovornik, Lazar Filipović, šef kuhinje restorana Adler, jedan je od pionira u ovoj oblasti. Sa osmehom se seća vremena kada je počinjao.
„Već šest-sedam godina sam u toj priči sa suvim zrenjem mesa. U početku, bilo je to krajnje pionirski. Nisu postojale komore ni posebni frižideri. Da bih dobio odgovarajući komad mesa, snalazio sam se kako sam znao i umeo. Imao sam neki svoj frižider koji sam pokušavao da prilagodim željenom procesu. Jednostavno rečeno, radilo se pomoću štapa i kanapa”, kaže Lazar i priznaje da nije uvek dobijao savršeni rezultat. Nije bilo strogo kontrolisanih uslova, pa se dešavalo i da meso propadne. Tako je išao proces edukacije, u praksi, sve dok nije došao do prave formule i do dobrih rezultata.
Naš sagovornik kaže da danas nema potrebe za nekim posebnim trikovima, tj. da ih više ne koristi jer postoje specijalne komore za suvo zrenje mesa, s kontrolisanim, preciznim uslovima. Na taj način preskače se ceo taj nekad komplikovani put. Potreban je kvalitetan komad mesa, malo prošaran masnoćom, a kada se ovlada tehnikom čitavog procesa, postiže se efekat izuzetne mekoće.
„Kada se na roštilj stavi meso koje je podvrgnuto suvom zrenju i ono drugo, da kažem obično, razlika je ogromna. Ne samo što je znatno mekše, puterasto nego ima i mnogo jači ukus od svežeg mesa. Kada sam počinjao da radim na taj način, ljudi su bili malo skeptični. Gosti su bili začuđeni što je meso mekše, sočnije, lepše i jačeg ukusa i mirisa. I najveći skeptici koji su mislili da je to meso pokvareno, vrlo brzo su menjali mišljenje. Onaj ko je probao meso koje je bilo na suvom zrenju, teško da se više odlučio za obično, sveže meso.”
Gostima je trebalo vremena da se naviknu, ali iz dana u dan može se videti da interesovanje raste. Sada je mnogo više restorana koji nude takvu hranu, ali i mesara koji proizvode takvo meso, i to vrlo ozbiljnih domaćih proizvođača, a naravno ima ga i iz uvoza.
Domaći dobavljači uglavnom rade s domaćim sortama junadi, a Lazar kaže:
„Ta junad koriste se isključivo za meso, nikako za mleko. Genetika je tu umešala prste. Mogu slobodno da kažem da sam s nekolicinom kolega počeo tu eru zrenja mesa u Beogradu.”
Na kraju razgovora upitali smo našeg domaćina koji način pripreme preporučuje za suvo sazrelo meso, na šta nam je on rekao:
„U principu, to je samo grilovanje. To je vrlo jednostavno. Klasično roštiljanje, nema nekog posebnog procesa pripreme. Nema specijalnih receptura. Baciti na roštilj i to je to! Sve zavisi od toga kako ko želi. Srednje pečeno ili malo pečeno. U principu, najbolje je da bude srednje pečeno, da ostane što više soka u mesu jer to je ono što mu daje sočnost i specifičan ukus.”

Raša Matić: „Pečem ga u josper peći na 300 stepeni”

Raša Matić, šef kuhinje restorana Escalero, za naš magazin je dao svoju preporuku:
„Poenta mesa koje je prošlo kroz draj ejdž proces jeste da se oseti specifičan ukus. Najveća fora je u pečenju mesa. Ja ga pečem u josper peći, koja radi na prirodnim derivatima, drvetu i ćumuru, tj. uglju koji je dobijen od drveta. Potrebna je visoka temperatura, jer visoka temperatura zatvara pore mesa i tako u njemu ostaju ukusni sokovi. Pre pečenja, pre ubacivanja u joster peć, draj ejdž meso treba ostaviti na sobnoj temperaturi četiri sata da bi se opustilo. Zatim se peče na 300 stepeni, po želji gosta, ali uglavnom po pet minuta s jedne i druge strane. Kada se izvadi iz peći, meso treba da odstoji pet-deset minuta. Pošto volim zlatnu sredinu, uvek biram da to traje sedam minuta. Stek mora da miruje kako bi se u njemu zadržali sokovi. Uz to ide i krupna so, krupan biber, sve to zalijem s malo maslinovog ulja da bi se dobio maksimalan efekat. Tako se postiže fil ukus mesa i svaki zalogaj postaje savršen. Moj final touch je da sve to zalijem toplim puterom.”

Angus govedina

Angus goveđe meso predstavlja najbolji izbor za proces suvog zrenja. Meso koje je sazrelo metodom suvog zrenja postaje izuzetno mekano, prekriveno masnim slojem po spoljašnosti i ima visok sadržaj finog masnog tkiva unutar mišića, koje se naziva mramoriranost. Mramoriranost je pojava manjih ili većih nakupina masnog tkiva u rastresitom vezivnom tkivu između snopova mišićnih vlakana, a doprinosi poboljšanju jestivog kvaliteta mesa. Prisustvo masti u mesu pojačava salivaciju pri žvakanju, pa se stiče utisak veće sočnosti.