Pejzaži na testu: Sezonska pizza Denisa Lovatela s jestivim cvećem

Na pizzama Denisa Lovatela ćete otkriti očaravajuće pejzaže. Tu je Intenzivna zima, sa fondijem i prženim prazilukom, zatim Miris livade, ukusima delikatno opisan pašnjak i posut jestivim cvećem koji podseća na rodne planinske predele ovog kuvara koji je odrastao u piceriji Da Ezio svog oca. Denis Lovatel je pokazao da pizza može postati narativ o prirodi, godišnjim dobima i porodičnom nasleđu.

Njegov rad otkriva kako se tradicija i inovacija stapaju u jedan tanjir: od sećanja na oca i vikende u piceriji Da Ezio, do eksperimenata sa brašnom, dugim fermentacijama i začinima u livadama i okolnim šumama. Svaka pizza Denisa Lovatela postaje mali pejzaž, priča o zemlji iz koje potiče.

Planinska pizza Denisa Lovatela – Šume, livade i testo koje diše

– Tamo sam, od svoje četrnaeste godine, uglavnom provodio vikende. Počeo sam sa pravljenjem loptica od testa – kaže Denis i dodaje: “Moj otac je i tih sedamdesetih godina picu tretirao kao restoransko jelo, što u prevodu znači da je veliku pa obraćao na kvalitet namirnica. Šumske, sveže pečurke umesto konzerviranih, na primer. Mnogo se koncentrisao na izradu i kvalitet testa. Osmislio je tzv. crunch picu, mešavinu napuljske i rimske, In pala, pice. Hrskava i tanka, lako svarljiva pica od dugofermentišućeg testa“.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Denis Lovatel (@denislovatel)

Denis je upijao, učio i onda otputovao. Azija, Sjedinjene Američke Države, Južna Amerika. Vratio se kući sa mnogo ideja i novih znanja, a sastojke je pronalazio u šumi iza kuće: „Uvek hrskavo testo sam usavršio koristeći različite tipove brašna i radeći na starteru koji miruje 18 sati, a zatim se osvežava i ostavlja da miruje još 48 sati pre nego što se nadeva i peče na 320°C 2 minuta“.

Pizza testo koje fermentiše 66 sati

Kao rezultat posvećenog rada rodila se Planinska pica. Tanka kao svež vazduh, začinjena mešavinom sušenog samoniklog bilja koje služi kao zamena za so. Takav rad ne može ostati nezapažen, te su ubrzo i nagrade krenule da stižu (23. mesto među 50 najboljih picerija na svetu).

Lovatelovi nadevi predstavljaju poseban svet koji se menja sa godišnjim dobima. Koristi fior di latte mocarelu koju proizvodi na farmi, toskanski kelj, vermut iz domaće radinosti, a jedini mesni sastojak u nadevima je ovčije meso rase Lamona, koju je spasio izumiranja.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Meraviglioso Italian Singing Restaurant (@meravigliosoclub)

Pizza s gorgonzolom i vermutom

Luk kuvajte na pari 1 sat, a zatim ga prepolovite, ravnu stranu premažite soja sosom i pospite šećerom. Zagrejte tiganj i dinstajte luk, okrenut ravnom stranom nadole. Zagrejte 500 ml vermuta u tiganju, dodajte 100 g putera i začinite solju; reducirajte dok ne dobijete gust sos.

Rastanjite testo za 1 picu u aluminijumskom plehu; 40 g gorgonzole ravnomerno rasporedite po celoj površini, a unutar ivice ostavite praznog prostora za 2-3 cm. Stavite picu na donji držač u rerni, zagrejanoj na maksimalnoj temperaturi. Posle nekoliko minuta, čim obod počne da se formira, izvadite picu iz rerne, rasporedite 60 g isečene fior di late mocarele, prethodno oceđene 1 sat, i vratite u rernu, ovaj put na gornji držač, na 5-6 minuta. Zajedno sa kriškama luka i sosom od vermuta.

Pizza s radičem i kremom od bundeve

Rastanjite testo za pizzu u aluminijumskom plehu. Rasporedite 50 g paradajz sosa začinjenog ekstra devičanskim maslinovim uljem, solju i origanom, tako da ostane 2-3 cm praznog prostora unutar ivice. Stavite picu na donji držač u rerni, zagrejanoj na maksimalnoj temperaturi. Posle nekoliko minuta dodajte fior di late mocarelu kao u prethodnoj pici. Fil dovršite sa 30 g lešnika, 1 glavicom trevizo radiča isečenim na male komadiće začinjene ekstra devičanskim maslinovim uljem i solju, pufovima kreme od bundeve pripremljene na sledeći način: začinite uljem i ruzmarinom meso od 1⁄4 seckane bundeve, stavite ih u pleh, pospite solju i šećerom i pecite na 150°C 30 minuta; Na kraju ih pomešajte sa temeljnom supom od povrća da dobijete kremu. 50 g ovog krema umutiti sa 100 g belanaca, 80 g brašna, 50 g putera i soli; rasporedite u tankom sloju na silikonsku prostirku i pecite na 150°C 7 minuta; koristite ovu oblandu za ukrašavanje pice.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pizzeria Da Ezio (@pizzeriadaezio)

Pizza s keljom i zabajoneom

Pripremite sos sa ½ glavice crnog luka, pa dodajte 4 iseckana lista toskanskog kelja bez peteljke, pomešajte sa 1 kutlačicom čorbe i dinstajte poklopljeno nekoliko minuta. Pripremite čips tako što ćete u blago podmazanom i zagrejanom tiganju blanširati 6-7 listova kelja sa obe strane; posolite ih; pecite 7 minuta na 150°C. Pripremite slani zabajone: umutite 6 žumanaca na pari, muteći žicom, dodajte biber i 20 cl belog vina; kada zabaglione počne da dobija konzistenciju, dodajte 40 g pekorina i 40 g rendanog parmezana i završite kuvanje.

Rastanjite testo za 1 picu u aluminijumskom plehu. Rasporedite 50 g paradajz sosa začinjenog ekstra devičanskim maslinovim uljem, solju i origanom i dodajte kobasicu isečenu na male komadiće, ostavljajući 2-3 cm slobodne ivice. Stavite picu u rernu na donji držač, prethodno zagrejanu na maksimalnoj temperaturi. Zatim dodajte mocarelu kao u prethodna dva recepta, dodajte toskanski kelj i pecite još 5-6 minuta. Izvadite iz rerne i završite slanim zabajoneom.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pizzeria Da Ezio (@pizzeriadaezio)

Pizza s prazilukom i pekorinom

Sotirajte ½ glavice crnog luka, pa dodajte 5 iseckanih listova toskanskog kelja bez peteljke, zalijte kutlačom povrtne supe i kuvajte poklopljeno nekoliko minuta. Praziluk isecite na štapiće i blanširajte ih 1-2 minuta u ključaloj vodi; umotajte u upijajući papir i ostavite da odstoji preko noći, pa uvaljajte u brašno i pržite dok ne postane hrskavo. U šerpi istopite 10 g putera sa 10 g brašna, dodajte 150 ml vrelog mleka i dobro umutite žicom da se dobije bešamel; isključite i dodajte 80 g pekorina u listićima da dobijete fondi.

Rastanjite testo za 1 pizzu u aluminijumskom plehu. Postupite kao za pizzu sa paradajz sosom i mocarelom, dodajući kelj. Završite pečenje za 5-6 minuta dok se obod ne ispeče. Završite prženim prazilukom, uz nekoliko kašika vrućeg fondua.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pizzeria Da Ezio (@pizzeriadaezio)

Pizza s bobičastim voćem

Iseckajte 1 crveni luk i dinstajte u tiganju sa 15 ml belog vinskog sirćeta i 30 g isečene jabuke. Dodajte 150 g izmiksanog bobičastog voća i kuvajte na laganoj vatri oko 30 minuta, malo posolite i ovako pripremljen čatni ostavite sa strane. Pripremite vinaigret od jabuke: isecite 1 zelenu jabuku i filtrirajte pulpu da dobijete sok; mikserom emulgujte sa 80 g ekstra devičanskog maslinovog ulja, pa dodajte vezu seckanog aromatičnog bilja (majčina dušica, ruzmarin, menta i vlašac). Rastanjite testo za 1 pizzu u aluminijumskom plehu. Postupite kao za picu 2 sa paradajz sosom i mocarelom. Izvadite iz rerne i dovršite fil sa 30 g jezgra oraha, 30 g mešane salate i jestivog cveća, nekoliko kašičica čatnija od jagodičastog voća, pekorino ljuspica i malo vinegreta od zelene jabuke.

Pizza Denisa Lovatela, jestivi oblik stvaranja

Sezonska pizza Denisa Lovatela sa jestivim cvećem pravi je dokaz da kulinarstvo može biti pejzaž na tanjiru. Njegov rad nas podseća da inovacija nikada ne nastaje slučajno, delo se stvara iz predanosti, znanja i duboke sprege s prirodom. Danas se često traži brzina i uniformnost, a Lovatel pokazuje da istinska vrednost leži u strpljenju i umeću da se u jednom zalogaju oseti dah prirode.