Novi vege meni šefa Danijela Hama dočekan na nož!

Šef Danijel Ham je šokirao kulinarski svet odlukom da njegov restoran „Eleven Medison Park“ izbaci meso sa menija. Prenosimo vam utiske gastro kritičara Rajana Satona koji je u svom tekstu „potopio“ Hamovu vegetarijansku avanturu

„Ham nema baš ni nepce, ni oštroumnost, ni kulturnu svest za kvalitetan rad sa povrćem“

Gastronomski hram Njujorka i najbolji restoran na svetu za 2017. godinu „Eleven Medison Park“ je u poslednjih nekoliko godina preživeo raznorazne cunamije. I ostao na nogama. Prvo se desilo renoviranje, zatim svađa vlasnika restorana šefa Danijela Hama i menadžera Vila Gajdara, preko lokdauna do ponovnog otvaranja koje donosi najveću transformaciju restorana. Naime, šef Ham je odlučio da iz svog menija izbaci meso i pretvori ga u stoprocentno veganski.
Time je „Eleven Medison Park“ postao prvi veganski restoran sa tri Mišlenove zvezdice, a da ironija bude potpuna, Ham ih je zaradio pripremajući pečene piliće i patke.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Daniel Humm (@danielhumm)

„Ovo ovako ne može dalje. Način proizvodnje i konzumiranja mesa nije održiv. I to nije moje mišljenje, to je činjenica. Promena koncepta je izuzetno rizična i odraziće se i na moje finansije. Glavno jelo sa mesom je koštalo u proseku 55 dolara. Da li ću toliko moći naplatiti karfiol? Najverovanije ne“, rekao je Ham.
Jedna od njegovih dugogodišnjih poslovnih saradnica, Arijana Daguin koja je Hama snabdevala sa vrhunskom peradi rekla je:
„Moraće da napravi supersoničnu hranu kako bi imao srećne goste. No, meni bez mesa je kao paleta bez boja“.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Daniel Humm (@danielhumm)

„Ova večera za dvoje od 1.000 dolara neće promeniti svet“

Sudeći po kritici Rajana Satona, novinara poznatog američkog gastro portala Eater, Hamov novi meni je doživeo brodolom.
„Znate šta? Ova večera za dvoje od 1.000 dolara neće promeniti svet. Niti je to redefinisanje luksuza, niti bilo čega što mu je blisko. Gurmani već dugo traže pristupačna, ali ambiciozna vegetarijanska i veganska jela, a čini se da Ham, prema onome što sam kod njega jeo, nema baš ni nepce, ni oštroumnost, ni kulturnu svest za kvalitetan rad sa povrćem. Pored toga ne zna kada treba da pusti povrće da govori samo za sebe. Njegova repa kuvana na 18 načina imala je ukus kao i svaka druga repa“, piše Saton.
U nastavku teksta sa nostalgijom se seća starog „Eleven Medisona“ kad je kuhinja izbacivala dimljene jesetre kao deo čizkejka i sve to zasipala kavijarom.
Prezentacija i estetika su isti kao i pre, ali na tanjirima se sada nalaze minijature od povrća koje Ham predstavlja kao jela sa puno više internacionalnih uticaja kojeg, tvrdi kritičar, zapravo nema toliko.
„U azijskim vrapovima i kongiju nema ni dubine ni autentičnosti ukusa. Sve je ukusno na predvidljiv način“, piše Saton, a neke delove jela opisuje kao da ih je neki student kuvao po receptima za kuvanje instant jela.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Daniel Humm (@danielhumm)

„Hamovi ukusi su često dosadni kao krab kejk u stejkhausu“

“Pohvalno je što je Ham dao prostor sastojcima koji se ne pojavljuju često u američkom fine dining spektru, no nedopustivo je što nam zaposleni u sali nisu uspeli dati bilo kakve značajnije informacije o sečuanskom, kantonskom ili južnoazijskom poreklu određenih jela. Sve te kuhinje su dale ogroman doprinos načinu na koji velika većina ljudi u svetu jedu povrće“, kritičan je Saton.
Novinar Eater-a kritikuje Hama da je previše obratio pažnju na marketinške aktivnosti i prezentaciju novog koncepta i umesto dozvoljene kreativne kulinarske manipulacije sve na novom meniju izgleda kao ukras. Navodi i instagram fotografiju na kojoj Ham izvodi namaste pozu iza hrpe začina i time vizuelno popušta stereotipima na uštrb originalnosti.
„Pored svih ukusa, ljutine, gorčine i fermentacionih aroma koje tolike kuhinje izvlače iz povrća, Hamovi ukusi su često dosadni kao krab kejk u stejkhausu“, surov je Saton, da bi se obračunao i sa svojim kolegama. Otvoreno je napao ostale medije koji su hvalili jela koja se njemu nisu svidela. Na primer, Financial Times je jelo od cvekle proglasio za najseksi jelo koje su ikada probali.
Na kraju zaključuje da ništa od onoga što je probao nije revolucionarno, što argumentuje isticanjem rada čitavog niza šefova koji su pre Hama veganske menije pretvarali u visoku kuhinju i luksuz.
„Hamovo kuhanje se naprosto nadovezuje na rad drugih kuhinja, restorana i kultura i mnogo je vrhunskih i osvešćenih restorana koji poslužuju inspirativno povrće, a za to vam ne izbijaju 800 i više dolara iz džepa“, završava recenziju Rajan Saton.