Pastry Chef Sanja Stojadinović: Banketi su mi najveći izazov!

Pastry chef Sanja Stojadinović karijeru je počela sa nepunih 18 godina u beogradskom hotelu Hyatt. Odmah nakon završetka škole i prakse ponudili su joj da ostane u timu kao neko ko je pokazao izuzetno interesovanje i entuzijazam za rad u poslastičarnici eminentnog hotela. Vatreno krštenje je imala pripremajući poslastice za niz maturskih proslava, a odmah nakon toga, sa samo 19 godina dobila je stalni angažman i zauvek ostala verna poslastičarstvu.

Sanja Stojadinović, pastry chef hotela Crowne Plaza Belgrade nam priča kako je ušla u svet poslastičarstva i otkriva da obožava projekte za koje je potrebno pripremiti selekciju kolača za 1.000 i više ljudi

Kako je raditi u hotelu poput Crowne Plaza? Toliki broj gostiju podrazumeva maksimalnu racionalizaciju u radu i odličnu organizaciju.
Rad u internacionalnom hotelu ima mnogo prednosti. Jedna od nih je svakako mogućnost da praksu stičete u odruštvu najeminentnijih šefova iz inostranstva, da imate mogućnost da posmatrate njihov rad i od njih učite. Imala sam sreću da učim od velikog pastry chefa Larija Nagalinga koji je od prvog trenutka verovao u mene.

Kao i većinu kolega zanimalo vas je da se oprobate i u drugačijim radnim okruženjima.
Sa 21 godinom sam postala šef smene, a onda je došao trenutak da krenem dalje. Odlazim u Ibero Star lanac u Crnoj Gori gde sam bila šef poslastičarnice u Gradskoj kafani u Heceg Novom. I danas, nakon mnogo godina neki od mojih kolača su u prvoj postavci ponude ove poslastičarnice. Sledi povratak u Beograd i rad u Grand kazinu, sve do otvaranja hotela Crowne Plaza 2013. kada sam postavljena za zamenika šefa poslastičarnice, da bi sedam godina kasnije postala šef.

Jedna ste od retkih profesionalaca koji priznaje da ste u poslastičarstvo ušli iz vaše ljubavi prema slatkišima.
Da, tačno je (osmeh). Oduvek sam volela da jedem samo slatko, a iz tog primarnog impulsa, usledila je želja da to što jedem i pripremim. Sada, nakon tolikih godina mogu bez lažne skromnosti da kažem da ću zadovoljiti ukuse i najzahtevnijim klijentima.

Obavezno pitanje je pitanje kreiranja dezertne karte? Rib eye stek ste, na primer, uparili sa kolačem od šargarepe, a njega ste obogatili svežim mangom. Koliko je tu važna saradnja kuhinje i poslastičarnice?
Sa timom se dogovaram oko kreiranja dezertne karte, sa glavnom kuhinjom najviše. Kuhinja i poslastičarnica moraju biti u apsolutnoj harmoniji prilikom kreiranja jelovnika. A kad kreiram poslastice volim da se osamim i tada ideje samo naviru. Naravno, puno eksperimentišem i istražujem dok ne dođem do savršenog ukusa i izgleda.

Šta za vas predstavlja najveći izazov?
Masovni banketi! (osmeh) Volim velike događaje, svadbe, poslovne bankete i biznis partije. Obožavam projekte za koje je potrebno pripremiti selekciju kolača za 1.000 i više ljudi. Tu sam na svom terenu i tada se najboljem osećam u svojoj koži (osmeh). To sam ja. Pokreće me ta užurbanost i saznanje da od tvoje kreativnosti i ekspeditivnosti tvog tima zavisi nešto tako grandiozno kao osmeh velikog broja ljudi koji uživaju u ukusu poslastice koju si stvorio. Kada bi mogla, uvek bi birala događaje kakav je bio ovogodišnji Final Four u košarci. U istom trentku hotel na 100% zauzeća, plus ketering u Areni za 2.500 ljudi. Ili prestižni ketering servisi kao što je proslava Ambasade SAD za 2.000 ljudi.

S obzirom na obaveze, pretpostavljam da vam dnevno fali bar 2-3 sata. Kako pronalazite vreme za istraživanje novih trendova, tehnika ili ukusa?
Da, da, uvek mi je prekratak dan (smeh). No, ako volite svoj posao kao što ga ja volim, vreme se pronađe. Uvek jasno postavim prioritete i besprekornu organizaciju. Tim sa kojim radim je fenomenalan, svi u rukama imaju zanat i umeju sve da naprave. Svakako da je svako ekspert za određeni segment posla, tako da smo mi jedan savršen orkestar koji odlično zvuči zajedno, a svako ima priliku za svoju solo deonicu. Prva jutarnja kafica je nešto što ne propuštamo i kroz razgovor nastavljamo radni dan u dobrom raspoloženju. Moja snaga kao šefa leži najviše u beskrajnom poverenju u moj tim.

“Tim sa kojim radim je fenomenalan, svi u rukama imaju zanat, tako da smo mi jedan savršen orkestar koji odlično zvuči zajedno, a svako ima priliku za svoju solo deonicu“

Baklava sa ariljskim malinama u kombinaciji sa italijanskim gelatom od vanile mi se čini kao prava simbioza svega onoga što je uticalo na vas kao poslastičara. Koliko je srpska scena podlegla trendovima u kojima je sve manje mesta za naše tradicionalne deserte?
Volim da pratim trendove jer ljudi vole promene. Ali ne po svaku cenu. U poslastičarstvu je bitno napraviti kvalitetne selekcije koje podrazumevaju kombinaciju izuzetnih klasika, koje svi vole, ali i modernih kolača i poslastica. Tek onda možete reći da je ponuda kompletna i da ste sigurni da neće biti nekoga od gostiju čiji ukus neće biti zadovoljen. Volim da sam prisutna na društvenim mrežama i pratim dosta poslastičara i strukovnih udruženja. Gledam, izučavam, učim, dobijam inspiraciju. Instagram je pravo mesto za istraživanje jer bukvalno za jedan sat možete obići zemaljsku kuglu i videti šta je trenutno u ponudi nekog hotela koji je stotinama kilometara udaljen od nas. U redu, svakako da ne možemo da primenimo sve što vidimo, ali izvor inspiracije i inovacija je beskrajan. Ono što je definitivno samo naše je pristup, rad, tehnika koja nas kao majstore izdvaja i krasi. Tu je taj finalni i najvažniji segment. Uz dobre materijale, alate, praksu i umeće pojedinaca stvaramo poslastičarska čuda. Trudim se da od svih ljudi oko sebe uzmem ono najbolje. Od onih koje pratim i od onih sa kojima radim.

Kojeg biste svetskog majstora izdvojili?
Bio bi to pastry chef, Portorikanac, Antonio Bachour. Pratim njegov rad i volela bih da mi se ukaže prilika da pohađam njegov kurs. Na listi želja za usavršavanje je i odlazak u neku od akademija čokolade kako bi rad sa ovom namirnicom dovela do perfekcije.

Sigurno da postoje namirnice sa kojima najviše volite da radite.
To su nutela, pistać, nugat, limeta i jagode i uvek se trudim da im pronađem mesto u mojim poslasticama. Naravno, ni ostale namirnice ne zapostavljam. Radila sam poslastice iz raznih svetskih kuhinja, te sam spremna za izazove i posebne zahteve. U hotelu borave gosti sa svih meridijana, sa posebnim ukusima i navikama. U finalu mi smo ti koji treba da iskombinujemo specifične poslastice nekih drugih kultura sa našim ukusima i da znamo da će svi biti zadovoljni.

Ako smem da primetim, nalazite se u zenitu svoje karijere, pa bih voleo da mi kažete kako zamišljate vašu karijeru za, na primer, pet do deset godina.
Sve je vezano za nova saznanja. Najviše bih volela da putujem, upoznam nove zemlje i kulturu hrane. Da saznam kako naša profesija funkcioniše u Italiji, Francuskoj ili Austriji, zemljama u kojima je poslastičarstvo svojevrstan kult. Da, želim da učim dokle god se bavim poslasticama. Ove godine imam u planu značajne profesionalne kurseve koje organizuje hotel. To će puno značiti i za mene i za tim, a i za kompletan hotelski poslastičarski servis. Za kraj bih iskoristila ovu priliku da sve vaše čitaoce pozovem u Crowne Plazu da probaju naše kolače i da nas prate na društvenim mrežama.

Sanjala sam Malenu

Poslastičarstvom se ne može baviti svako. Potrebna je matematička preciznost s jedne, a maštovitost s druge strane. Sudeći po Sanjinim poslasticama, torte su joj posebna inspiracija. Zanimalo nas je kako je nastala torta Malena.
“Kao i u svim umetnostima, poznato je da sve ideje dolaze trenutno. Tako je i kod mene. Njene najbolje kreacije su bile posledica trenutne inspiracije i nadahnuća. Čuvena Crowne Plaza Malena torta sa limetom i borovnicom. Bukvalno sam je sanjala (osmeh)… Sve detalje, sitnice, kako treba da izgleda… Nećete verovati, ustala sam i počela sam da je pravim. Menjala sam, kombinovala i završila. Napravljena je od pistaća, maskarponea, limete i borovnice. Sada je to jedna od omiljenih torti i desert, za koji mogu reći da je dosadašnji pečat moje karijere”.

Crowne Plaza Beograd
www.crowneplaza.com
IG @crowne_plaza_belgrade
Adresa: Vladimira Popovića 10, Beograd
Tel: +381 11 2204 004
E-mail: [email protected]