Pate od guščje džigerice na karpaću od jagoda by šef Aleksandar Šovljanski

Francuski klasik foie gras je u izvedbi Aleksandra Šovljanskog, šefa kuhinje restorana „Temperament” dobio novu dimenziju jer se služi sa karpaćom od jagoda. Restoran „Temperament” se nalazi u Karađorđevoj ulici u Beogradu u „Beton hali”, sa prelepim pogledom na ušće reke Save u Dunav. Kao izbor šefa kuhinje Aleksandra Šovljanskog, uz vino izabrali smo nešto što je poznato istinskim hedonistima. Naravno, odlučili smo se za francuski delikates pod nazivom Foie gras. U restoranu „Temperament“ odlučili smo se za pate od guščije dzigerice.

Pate od guščje džigerice na karpaću od jagoda, sa mariniranim tatarom od jagoda u medu i zelenom biberu i džemom od aronije.

SASTOJCI:
* Guščija džigerica 200 g
* mleko 200 ml
* maldan so 3 g
* Porto 20 ml
* Vinjak XO 10ml
* puter 50 g
* sveža aronija 50 g
* sveže jagode 100 g
* med 20 g
* zeleni biber 2 g
* šećer 20 g
* pistaći 20 g

PRIPREMA:
Guščiju džigericu potopiti u mleko i ostaviti da odstoji 6-12h. Nakon toga je posušiti, iseći na manje delove i dobro očistiti od venskih žila. Zatim preko radne površine raširiti „torchon“ (u prevodu „čajni peškir“) ili pvc foliju. Po foliji ili čajnom peškiru posuti Maldan so i biber i ređati džigericu prijanjajući deo po deo. Posuti porto vinom i vinjakom i urolati da dobijemo oblik valjka. Foliju dobro pritezati da bi se dobila kompaktnost. Nakon toga odložiti na hladno mesto na 6-12h, da se stegne i prođe proces „upijanja“ vinjaka i vina. Kada se završi proces „upijanja“ i homogenizacije, prelazi se na poširanje. U blago ključalu vodu spustimo „foie gras“ i poširamo dok ne dobijemo tsr= 54°C. Nakon toga džigerica se šokira u ledenoj kupki, pusti da se ohladi pa zatim ostavi 6-12h uspravno postavljena, da se ocedi na hladnom mestu temperature do +4°C. Jagode (50g) iseći na konkase i umarinirati u medu i biberu, 2h. Drugih 50g jagoda iseći tanko i ostaviti za karpaćo. Za džem od aronije dodajemo prvo puter, nakon toga svežu aroniju i na kraju šećer, radi karamelizacije. Džem redukovati do određene gustine. Pre serviranja, pistaće treba prosotirati i grubo samleti, zatim „foie gras“ premazati medom i obložiti krančom od pistaća. Sa strane obavezno poslužiti hleb – mi smo se odlučili za crni, prepečeni hleb.

Vronsky beli Brut

Ime ovog autentičnog penušavca prefinjenog ukusa zapravo je posveta ruskom pukovniku Nikolaju Nikolajeviču Rajevskom (alijas grof Vronski), koji je dao život za slobodu Srbije. Poslednja želja mu je bila da njegovi posmrtni ostaci budu preneseni u Rusiju, a da mu srce ostane u Srbiji. U slavu ovog velikog junaka i ljubavi koju je gajio prema Ani Karenjinoj, u Rubinu je odlučeno da posebna vina, kreirana za svečane i značajne prilike, dobiju upravo ime Vronsky.
Vronski se proizvodi najkvalitetnijom, tradicionalnom šampanj metodom. Sam proces traje od 3 do 5 godina, prilično je kompleksan, dugotrajan, skup i podrazumeva odležavanja vina na talogu i sekundarnu fermentaciju u boci, čime se dobija na kompleksnosti vina i boljoj integraciji sekundarnih aroma. Beli Vronsky proizvodi se od Šardonea iz vinograda u Lučini, a Vronsky Rose od Pino noara iz vinograda u Bačini. Vronsky penušavci dokazuju da je Rubin i te kako sposoban za velika vinska dela i da nije zalutao u prvu srpsku vinsku ligu.