Pinsa, pica pre pice

Italijanska šefica Veruška Ankonitano otkriva zaboravljeni recept za tradicionalnu pinsu koja je nastala mnogo pre pice. Čak je i u “Eneidi” zapisano da su Rimljani gnječili žitarice kako bi napravili ovalno pecivo na užarenom uglju

Meka i vazdušasta poput oblaka

Pinsa, prethodnica pice, ove godine se vraća na svetske menije. Baš kao i pica i pinsa je „izum” siromašnih poljoprivrednika. Koristili su vodu i mešane žitarice: zob, ječam i proso. Nakon što bi razvukli testo u ovalni oblik, samo bi ga posolili i posuli aromatičnim biljem. Tada bi pinsa bila spremna za pečenje. Ovaj tanki hleb spominje se čak i u „Eneidi”, gde je zapisano da su poljoprivrednici u rimskim selima gnječili žitarice kako bi napravili pinsu. I to na užarenom uglju.
Pinsa podseća na fokaču, samo nema karakteristične rupe, a neretko bogati nadev zamenjuje tek malo maslinovog ulja i ruzmarina. Već zaboravljeno jelo oživele su italijanske pinserije u Americi, a gastronomski poznavaoci najavljuju da bi pinsa u 2020. mogla postati veliki hit. Kad se tome doda da testo za pinsu lakše pada na želudac od testa za picu, nema razloga da im ne verujemo.

10 Best Pizza Pans For Your Kitchen (and the Secrets for the Best Pizza!) 🍕😋

👉https://t.co/Jq9LG7kI79 #italianfood #pizza #pizzalovers @thefoodelle pic.twitter.com/Qju91NJw2Y

— Veruska Anconitano (@LaCuochina) June 22, 2020

Postoji više vrsta pripreme, od upotrebe različitih mešavina brašna do upotrebe fermentisanog kvasca. Za koju se god varijantu odlučili, potrebno je strpljenje kako bi rezultat bio oblak testa – spolja hrskav, a iznutra mek.
U nastavku teksta donosimo vam osnovni recept za pinsu iz Rima koji je pripremila Veruška Ankonitano, gastro-stručnjak. Ta Italijanka koja živi i radi u Dablinu putuje po svetu šireći tradicionalnu italijansku kuhinju, a gostovala je na većini vodećih kulinarskih TV programa.
– Ovako se pravi pinsa u Rimu, a vi se po svom ukusu poigrajte sastojcima za nadeve, a možete odraditi i klasik s maslinovim uljem, solju i ruzmarinom – kaže Veruška.

Rimska pinsa

SASTOJCI (za testo):
* 800 g pšeničnog brašna
* 150 g pirinčanog brašna
* 50 g sojinog brašna
* 1/2 kesice suvog kvasca
* 20 g soli
* 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
* litar hladne vode.

PRIPREMA:
* Pomešajte sve tri vrste brašna i kvasac.
* Dodajte 8 dl hladne vode i mešajte tri-četiri minuta.
* U testo dodajte so, umesite, pa dodajte ulje i nastavite da mesite.
* Dodajte preostalu hladnu vodu i mesite još najmanje pet minuta.
* Stavite testo u posudu i ostavite u frižideru najmanje 35 sati, a možete i 48.
* Testo izvadite iz frižidera i ostavite ga tri sata, tj. dok se ne udvostruči.
* Vadite komade testa za jednu pinsu, razvucite ih i rasporedite na nauljenom limu, pa dodajte nadev prema želji.
* Pecite u rerni zagrejanoj na 200° C oko deset minuta.

SAVET:
Za nadev možete iskoristiti slaninu ili, još bolje, sušene svinjske obraze (guanciale), a naravno i listiće pršute. Pecite ih u tiganju dok ne postanu hrskavi, a potom ih držite na toplom.
U isti tiganj, na masnoću dodajte pelat, so i prstohvat čilija. Dinstajte na laganoj vatri deset minuta. Premažite pinsu umakom, pa je ispecite, odozgo stavite slaninu ili pršutu i pospite rendanim pekorinom ili parmezanom.