Pizzaiolo vodič: Kvalitetno testo za picu mora da fermentiše minimum 24 sata

Pizzaiolo Danijel Zlatković u nastavku vodiča za pripremu savršene pizze priča na temu fermentacije testa.

„Ukus i aroma pica testa najviše zavise od količine stvorenih kiselina u testu“

Ako mislite da je vreme fermentacije testa od 24 do 72 sati veoma dugo, pa čak i nepotrebno, zapitajte se koliko traje fermentacija grožđa, ili koliko je bakterijama potrebno vremena da od mleka stvore vrhunski sir. Sad ta tri dana i ne zvuče kao dug period, zar ne? A,  krajnji rezultat je vredan svake sekunde.
Cilj i zadatak fermentacije je dobijanje testa određene strukture koje se lako obrađuje i koje u nastavku fermentacije ima sposobnost stvaranja dovoljno gasova za dobijanje željene zapremine gotovog proizvoda. Najuočljivija promena na testu tokom fermentacije je povećanje zapremine i do nekoliko puta, pri čemu testo dobija željenu strukturu.
Stepen vrenja kiselog testa se najbolje prepoznaje i najlakše određuje prema njegovoj elastičnosti. Ako prstom lagano pritisnemo testo, pri nedovoljnoj fermentaciji otisak prsta će brzo nestati. Pri normalnoj fermentaciji otisak prsta će se lagano izgubiti, a ako se pretera sa fermentacijom otisak prsta ostaje.
U nastavku našeg vodiča za pripremu savršene pice, naš prijatelj i saradnik, Danijel Zlatković odgovara na pitanja koja se tiču magičnog procesa fermentacije testa za picu.

„Brašna sa manjom količinom proteina su pogodna za fermentacije od 24 sata, dok su brašna sa više proteina pogodna za duže fermentacije od 48 pa sve do 72 sata“

* U toku fermentacije u testu se odigrava niz biohemijskih procesa, pri čemu se menjaju fizička svojstva teksta. Šta se to dešava tokom fermentacije i koji su benefiti tog procesa?
Tokom fermentacije kvasne ćelije razgrađuju šećere. Kao sporedni proizvodi fermentacije stvaraju se mlečna, sirćetna, jabučna, mravlja i vinska kiselina čime se povećava kiselost testa. Kiselina nastaje i dejstvom mlečno-kiselinskih bakterija koje se nalaze u testu, a unose se sa brašnom. Ukus i aroma pica testa najviše zavise od količine stvorenih kiselina u testu. Od stvorenih kiselina na ukus najpovoljnije deluje mlečna kiselina koja testu daje svojstven ukus. Prilikom fermentacije dolazi i do delovanja proteolitičkih enzima koji razgrađuju belančevine, odnosno gluten i do delovanja koji učvršćuje gluten. Tokom fermentacije povećava se i temperatura testa za jedan do dva stepena, pa i to treba uzeti u obzir prilikom izrade.
* Od čega zavisi dužina fermentacije?
Zavisi od količine i fermentativne aktivnosti kvasca, organskih osobina kvasca i temperaturnog režima. Stepen fermentisanosti testa se može prepoznati po kiselosti testa pomoću mernog instrumenta i po spoljnjem izgledu.

„Biga i poolish nam značajno smanjuju vreme fermentacije“

* Šta dobijamo u procesu fermentacije korišćenjem poolisha ili bige?
Biga i poolish nam značajno smanjuju vreme fermentacije testa nakon zamesa. Testo koje umesimo sa bigom ili poolishem možemo koristiti već u toku dana, nakon nekih 12 sati fermentacije.
* Da li je dovoljno da testo fermentiše, recimo, 4 sata i šta se to dešava za, recimo 8 sati, ili ako ga ostavimo 24 sata?
Četiri ili osam sati je nedovoljno za fermentisanje testa za picu. Nikako. Da bismo dobili kvalitetno testo potrebno je fermentacija od minimum 24 sata.
* Da li se može preterati sa fermentacijom tj. da li testo posle nekog vremena postane neupotrebljivo?
Lako se može desiti da se pretera sa fermentacijom testa. Tu veoma bitnu ulogu igra brašno. Nije svako brašno pogodno za duge fermentacije. Brašna sa manjom količinom proteina su pogodna za fermentacije od 24 sata, dok su brašna sa više proteina pogodna za duže fermentacije, od 48 pa sve do 72 sata.
* Nameće se pitanje i o temperaturi testa tokom fermentacije. Koja je idealna? I koja je razlika između hladne i fermentacije na sobnoj temperaturi?
Idealna temperatura umešenog testa je 20-24°C, i najbolje je testo neko vreme držati na ambijentalnoj temperaturi, a zatim ga staviti u frižider.
Fermentacija testa na hladnom dosta utiče na celokupan ukus i aromu. Testo koje je ostavljeno na hladnu fermentaciju ima lep ukus i aromu. Pored toga, struktura ovakvog testa je šupljikastija i vazdušastija. Razlog je to što se pri niskim temperaturama kiseline u testu nakupljaju vrlo sporo i u relativno maloj količini. Na taj način testo polako dozreva, a ujedno se ne nakupljaju kiseline.

„Pizza se pravi kada testo dostigne 15 stepeni Celzijusa“

* U kom trenutku se radi premesivanje već fermentisanog testa i prelazi na drugo dizanje?
U toku fermentacije testo premesujemo jednom do dva puta. Premesivanje se radi da bi se iz testa odstranio nakupljeni ugljen-dioksid koji usporava razvoj i aktivnost kvaščevih ćelija. U toku fermentacije kvaščeve gljivice utroše hranljive materije u svojoj neposrednoj okolini u testu. Pomeranjem u toku premesivanja one dolaze u dodir sa novim slojevima testa. Nakon premesivanja fermentativna aktivnost se znatno povećava. Premesivanjem se testo i osvezi time što se u njega unesu nove količine kiseonika.
* Koji je rok trajanja fermentisanog testa do samog procesa pečenja i kako ga sačuvati?
Kao što smo ranije rekli, rok trajanja fermentisanog testa dosta zavisi od jačine brašna, odnosno količine proteina u njemu, pa je rok trajanja u rasponu od 24 sata do tri dana.
* Da li zamrzavanjem testa uspevamo potpuno da sačuvamo sva njegova svojstva?
U današnje vreme kada je sve veći problem naći kvalitetnog pica majstora, mnogi lokali pribegavaju korišćenju smrznutih testa. U zavisnosti od toga koju kategoriju pice radimo, neka testa mogu da se smrzavaju, a neka ne. Na primer, pinsa alla Romana i pala alla Romana su se odlično pokazale kao testo koje može da se smrzava, a da se, pri tome, ukus i struktura testa značajno ne menjaju.
* Da li vi preporučujete zagrejavanje testa pre pečenja pice, ili treba peći sa testom na sobnoj temperaturi?
Testo za picu je potrebno izvaditi iz frižidera na ambijentalnu temperaturu. Najbolje je krenuti sa pravljenjem pizze kada testo dostigne oko 15 stepeni Celzijusa.

Pizza zames by Danijel Zlatković

* Napolitana
Za napolitanu koristim bigu koju pripremim dan ranije i onda zamešeno testo ostavim da fermentiše minimum 12 sati, a idealno bi bilo 24 sata.
* Romana
Radim direktan zames i testo mi fermentiše 36 sati.
* Siciliana
Testo za sicilijanu fermentiše 48 sati i potrebno je koristiti brašno sa većom količinom proteina.