Punjena goveđa šnicla šefa Dragana Lukića

Gost magazina Cafe Bar & Restoran je šef Dragan Lukić, a prezentovano jelo odabrao je jer je, kako sam kaže, u duhu modernog vremena. Veoma su zastupljena u Evropi, pa i na Balkanu, i dotiče se nekih naših navika i tradicija.

U receptu se sljubio istok i Balkan

– U kulinarskom smislu želeo sam da vam približim i posebno naznačim zdrav pristup ishrani, te da u najvećoj meri podignem i apostrofiram dragocene zdrave ukuse i mirise. To bi bila nemoguća misija da se Kikkoman nije baš time bavio u svojoj tri veka dugoj tradiciji i ostao privržen ideji da to učini na potpuno prirodan način. Zahvaljujući njihovom nasleđu apsolutno prirodno fermentisanih proizvoda koje sam sa zadovoljstvom uneo u svaki recept, ukus, miris i kulinarsku tehniku, postigao sam veoma lako snažne impresije koje nam sa čak 300 različitih prirodnih aroma stoje na raspolaganju u Kikkomanovoj paleti proizvoda.

Punjena goveđa šnicla

SASTOJCI (za četiri porcije): * svež brokoli (60 g) * salata od rukole (15 g) * salata od radiča (15 g) * crvena paprika – babura (80 g) * svež bebi spanać (10 g) * bebi šargarepa (40 g) * bebi tikvice (40 g) * rotkvice (25 g) * sojino ulje za prženje (20 ml) * sveže mikrobilje (5 g) * jestivo cveće (8 kom.)
ŠNICLA: * goveđa šnicla (900 g) * suve jabuke (50 g) * goveđa pečenica (dimljeno meso) (40 g) * Kikkoman Ponzu limun sos (15 ml) * sake (15 ml) * halumi sir (80 g) * pšenično brašno (40 g) * kukuruzni skrob (15 g)
RIŽOTO: * jasmin pirinač (225 g) * crni luk (100 g) * sojino ulje (za prženje) (20 ml) * Kikkoman sos od soje (20 ml)

PRIPREMA 1: u dubljem sudu na sojinom ulju propržiti celu glavicu luka da sa obe strane lagano porumeni, pa dodati opran jasmin pirinač i glazirati ga neprestano mešajući dok ne zaškripi pod špatulom. Naliti vrelu vodu u odnosu: jedan deo pirinča prema dva dela vode, začiniti Kikkoman sosom od soje i dobro promešati. Zatim poklopiti, te na najnižoj mogućoj temperaturi kuvati dvadesetak minuta. Skloniti s vatre i tako poklopljeno pustiti da se upola ohladi. Izvaditi glavicu luka, a kulinarskom viljuškom sa dva zuba promešati pirinač da se ujednači i podigne volumen, pa poklopiti i ostaviti da se hladi do serviranja.
PRIPREMA 2: umešati Ponzu limun sos, sake i malo vode i u toj mešavini macerirati (marinirati) suve jabuke 10-15 minuta u keramičkoj ili staklenoj posudi.
Goveđe tanko sečene šnicle preko dvostruke streč folije veoma tanko izlupati čekićem za meso vodeći računa o tome da mesno tkivo ne ispuca. Na prednji deo šnicle postaviti veoma tanke listove goveđe pečenice, na njih položiti macerirane suve jabuke, a na njih štapiće halumi sira.
Saviti ili uspraviti bočne ivice ka unutra, a onda lagano, pomoću špatule za meso, rolovati goveđe šnicle.
Poprskati radnu dasku uljem i na njoj uvaljati i savršeno ‚‚zavariti” sve spojeve punjene šnicle. Ostaviti da odstoji pokriveno u frižideru pun sat.
Brokoli odvojiti na male cvetove i kratko poširati u vreloj kipućoj vodi (minut-dva) i odmah ga prebaciti u vodu s ledom kako bi se hlorofil zaštitio od oksidacije i promene boje. Bebi šargarepu očistiti, pa ljuštilicom iseći uzduž na tanke listove. Ponoviti identičan postupak kuvanja kao i za brokoli. Bebi tikvicu oprati i odseći nožem dno i vrh, pa je ljuštilicom uzduž iseći na tanke listove i ponoviti postupak poširanja kao i u prethodnom slučaju, s tim što se ne sme kuvati duže od minut. Iseći crvenu papriku na izdužene trouglove, pa ponoviti isti proces kao i s brokolijem. Urolati u oblik cigare tako pripremljene tikvice i šargarepu i zajedno s brokolijem i paprikom postaviti u sud s vrelom vodom kako bi se brzo ugrejalo i održalo vrelim do trenutka serviranja.
METOD: na zagrejanom gril tiganju izgrilovati punjene goveđe šnicle sa sve četiri strane, smanjiti temperaturu, poklopiti i grilovati još nekoliko minuta. Povremeno otklopiti i naizmenično okretati na suprotnu stranu.
PREDLOG ZA SERVIRANJE: na topli pravougaoni tanjir za serviranje sipati malo sosa od vina i oštro pljesnuti kašikom po njemu da napravi karakterističan „prskajući dezen” po tom delu tanjira.
Na središni deo tanjira postaviti pravougaono, pomoću dve špatule, jasmin rižoto. Na njega postaviti ukoso sečenu punjenu goveđu šniclu, a na drugom kraju tanjira posudu sa sosom od kumina. S obe strane simetrično postaviti vruće rolnice od šargarepe i tikvica, trouglove crvene paprike i cvetove brokolija. Na samom kraju, postaviti svuda između mikrobilje i jestivo cveće.

Sos od kumina i soje

SASTOJCI: * kumin u prahu (5 g) * crveni luk (100 g) * neutralna pavlaka (350 ml) * Kikkoman sos od soje (20 ml)
PRIPREMA: zagrejati dublji sud i naprskati sojinim uljem za prženje, pa dodati sitno seckani crveni luk. Naliti sos od soje, dodati neutralnu pavlaku, kumin u prahu i sve ukuvati, povremeno mešajući, do trećine početne zapremine. Ostaviti sa strane na toplom mestu do trenutka serviranja.

Sos od crvenog vina i soje

SASTOJCI: * Kikkoman sos od soje (25 ml) * crveno vino (400 ml) * sojin maslac (220 g) * neutralna pavlaka (300 ml)
PRIPREMA: u dublji sud sipati crveno vino. Kada provri, redukovati ga za 50% početne količine, dodati sos od soje, neutralnu pavlaku i sojin maslac, pa sve ukuvati, povremeno mešajući, do polovine početne zapremine. Ostaviti sa strane na toplom mestu do trenutka serviranja.

DRAGAN LUKIĆ
Celebrity Chef