Chef Nenad Živković predstavlja novi model gastronomije: Reduktarijanstvo

U autorskom tekstu chef Nenad Živković upoznaje čitaoce magazina CafeBar & Restoran sa terminom reduktarijanstvo, novim pravcem u kulinarstvu, a jedna od ključnih tema je potencijal biljaka kao glavnog izvora ishrane.

Krajem 2017. godine, doživeo sam prekretnicu koja je iz temelja promenila moj život i pogled na svet. Povukao sam se iz sveta gastronomije i odlučio da zakoračim dublje u istraživanje sebe, svojih unutrašnjih vrednosti i smisla postojanja. Promena je došla naglo, gotovo bez upozorenja, a sve je počelo jednostavnim pitanjima koja su mi se motala po glavi: Ko smo? Zašto smo ovde? Kako treba voditi život da bismo ostvarili dublji smisao, ne samo na ovoj planeti, već i u univerzalnom kontekstu?

Reduktarijanstvo – Novi model gastronomije

Iz tih pitanja rodila se introspektivna potraga, u kojoj su ključne teme bile ishrana, zdravlje i filozofija postojanja. Isprva, prelaz sa uobičajenog načina života i ishrane na striktnu apstinenciju bio je dramatičan. Prestao sam da jedem meso, minimizirao unos hrane i postepeno se udaljavao od svake vrste zavisti i telesnih užitaka.

Freepik/freepik

Tokom devet meseci rigorozne prakse, moj pogled na svet se transformisao. Počeo sam da istražujem ne samo ulogu hrane, već i filozofiju postojanja u širem kontekstu. Hrana, koja je bila osnova mog profesionalnog života, postala je predmet dubokog ispitivanja.

Reduktarijanstvo – zašto jedemo, pogled iznutra i spolja

Jedno od prvih pitanja koje mi se nametnulo bilo je: zašto uopšte jedemo? Ako je osnovna svrha hrane da nam pruži energiju, zašto se često osećamo iscrpljeno posle obroka? Koliko puta ste, nakon obilnog obroka, osetili pospanost i letargiju, umesto osećaja energije?

Ovo pitanje dovelo me je do daljih istraživanja o tome kako hrana funkcioniše u našem telu, ne samo sa fiziološkog aspekta, već i u kontekstu religije i filozofije. Hrana je kroz istoriju imala različita značenja, ne samo nutritivna već i simbolička, a u religijskim tekstovima, poput Biblije, često se koristi kao metafora za duhovni rast. U Bibliji, hrana je predstavljena kao Božji dar, gde su biljke i seme prvobitno namenjeni ljudima, dok se konzumacija mesa javlja tek nakon pada čoveka. Ovo može simbolizovati prelaz od čistog, harmoničnog načina života ka nasilju i smrti, što je u velikoj meri povezano sa načinom na koji danas pristupamo ishrani.

Foto: Shutterstock

Naučne studije takođe nude drugačiji uvid u to zašto osećamo umor nakon obroka, naročito onih bogatih mastima i ugljenim hidratima. Kada jedemo težu hranu, naše telo ulaže više energije u proces varenja, što dovodi do osećaja iscrpljenosti. Pitanje koje se postavlja je: da li hrana koju konzumiramo danas zaista doprinosi našem zdravlju i energiji, ili nas naprotiv udaljava od istinske vitalnosti?

Chef Nenad Živković otkriva svoj odnos prema ishrani 

Još jedno ključno pitanje koje sam istraživao jeste odnos između čoveka i životinja u kontekstu ishrane. Dok su biljke često smatrane Božijim darom za ishranu ljudi, uloga životinja je mnogo složenija. U razgovorima sa svojim ocem, često bih dobijao odgovor na pitanje zašto jedemo životinje: „Pa jednostavno to je tako, za to ih je Bog namenio?!” Međutim, taj odgovor mi nije bio dovoljan.

U istraživanju religijskih tekstova, otkrio sam dublje filozofske i teološke implikacije o ulozi životinja u ishrani. Prema mnogim religijama, meso je dozvoljeno, ali uz određena ograničenja. Hrišćanska tradicija često povezuje konzumiranje mesa sa grehom i padom čoveka. U Bibliji, sukob između Kaina i Avelja može se tumačiti kao simbol sukoba dve prirode u nama samima – ratarske i stočarske, biljne i mesne ishrane. S druge strane, naučne studije ukazuju na ključnu ulogu mesa u ljudskoj evoluciji, gde je obezbeđivanje proteina omogućilo razvoj našeg mozga. Možda se odgovor krije u prihvatanju oba pristupa – i biljne i mesne ishrane – ali u savremenom kontekstu, s naglaskom na balans i održivost.

Foto: Freepik/timolina

Kako sam nastavio da istražujem hranu, naišao sam na pojam reduktarijanstvo. Ovaj relativno nov termin osmislio je Brajan Kateman kako bi opisao pristup ishrani koji podrazumeva smanjenje, ali ne i potpunu eliminaciju mesa.

Reduktarijanstvo predstavlja srednji put između mesne ishrane i vegetarijanstva-veganstva, pokušavajući da pomiri različite filozofije ishrane i pronađe održiv model za budućnost.

Reduktarijanstvo nije samo filozofski pokret, već i ekološki. Naučne studije pokazuju da masovna proizvodnja mesa doprinosi zagađenju, ali nije jedini krivac za ekološke probleme. Smanjenje potrošnje mesa može smanjiti emisiju štetnih gasova, ali nije univerzalno rešenje. Takođe, zabrinjavajući je podatak da se veliki deo mesa na kraju baci, čineći naš pristup ishrani još neodgovornijim. Reduktarijanstvo, s druge strane, nudi model koji smanjuje upotrebu mesa, ali ostavlja prostor za uživanje u njemu, balansirajući ljudske potrebe i ekološka ograničenja.

Reduktarijanstvo i biljke kao osnova kreativnosti u kuhinji

Jedna od ključnih tema koja proizlazi iz reduktarijanstva jeste potencijal biljaka kao glavnog izvora ishrane. Tokom godina, kuvari su razvijali sofisticirane tehnike pripreme mesa, ali potencijal biljaka ostaje relativno neistražen. Sa sve većim interesovanjem za biljnu ishranu, kuvari danas imaju priliku da istraže beskonačne mogućnosti u kuvanju biljaka, voća i povrća.

U budućnosti gastronomije možemo očekivati da biljke preuzmu centralno mesto na jelovnicima, sa naglaskom na biodiverzitet i održivost. Kuvari budućnosti neće biti samo eksperti za pripremu mesa, već i inovatori u istraživanju biljaka i njihovih brojnih primena u kulinarstvu.

Foto: Freepik/rawpixel.com

Iako je industrija mesa često označena kao jedan od glavnih faktora zagađenja, potrebno je uzeti u obzir širi kontekst. Poljoprivreda u celini doprinosi emisijama gasova sa efektom staklene bašte, dok neodgovorno korišćenje resursa, uključujući vodu i zemljište, dodatno doprinosi degradaciji životne sredine. Iako smanjenje potrošnje mesa može igrati ulogu u smanjenju ekološkog otiska, to nije jedino rešenje. Globalna prehrambena industrija je složen sistem koji zahteva multidisciplinarni pristup i analizu svakog segmenta.

Naučne studije ukazuju na to da bi prelazak na biljnu ishranu mogao značajno smanjiti ekološki otisak, ali je pitanje da li je to realno i održivo za svakoga. Reduktarijanstvo predstavlja kompromis koji omogućava balans između uživanja u mesu i odgovornog smanjenja njegove upotrebe.

Minimalizam i održivost u gastronomiji

Minimalistički pristup u gastronomiji podrazumeva promišljeno korišćenje resursa, dok se uloga kuvara širi na promovisanje održivih praksi i kreativnosti s biljnim sastojcima. Budući jelovnici će biti kreirani na osnovu sezonskih namirnica, lokalnih biljaka i pažljivog korišćenja svakog resursa u kuhinji. Životinje će se koristiti u potpunosti, čime se smanjuje otpad i poštuje svaka faza proizvodnje hrane, od njive do tanjira.

Freepik/Racool_studio

U praksi, ovo može značiti da će restorani sve više nuditi jelovnike zasnovane na filozofiji „od nosa do repa“, gde se svaki deo životinje koristi, ali će biljke preuzeti glavnu ulogu. Ovaj pristup podrazumeva i ekološku odgovornost, budući da je redukovanje otiska kroz pažljivo odabrane sastojke ključ za održivost gastronomije.

Uloga kuvara u budućnosti se transformiše. Više ne samo majstori tehnike i ukusa, oni postaju ambasadori održivosti i edukatori novih generacija. U vremenu u kojem se svet suočava s izazovima klimatskih promena i prekomerne potrošnje resursa, zadatak svakog kuvara je da vodi primerom i svojim kreacijama ukaže na važnost održive ishrane.

Kroz edukaciju mladih kuvara, ali i samih potrošača, gastronomija ima moć da pokrene promenu u globalnom odnosu prema hrani. Reduktarijanstvo je samo jedan od modela koji može ponuditi praktično rešenje za smanjenje upotrebe mesa i povećanje upotrebe biljnih sastojaka, dok istovremeno zadržava bogatstvo ukusa i zadovoljstva koje hrana pruža.

Reduktarijanstvo i svet za buduće generacije

Dok sam prolazio kroz ovu ličnu transformaciju i istraživao pitanja ishrane, filozofije i održivosti, došao sam do zaključka da integracija filozofskih, religijskih i naučnih aspekata u oblast ishrane pruža dublji uvid u našu ulogu na ovoj planeti. Kroz svoj lični razvoj, postalo mi je jasno da hrana nije samo fizička potreba, već i sredstvo za povezivanje s prirodom, zajednicom i našim duhovnim postojanjem.

Freepik/freepik

Reduktarijanstvo nudi pragmatičan put ka balansu između tradicije, modernih potreba i održivosti. Kao kuvari i lideri novih generacija, naša uloga se proširuje – postajemo vodiči u transformaciji načina na koji društvo razmišlja o hrani. U svetu koji se menja, naša odgovornost je da oblikujemo budućnost gastronomije kroz kreativnost, promišljenost i poštovanje prema svakom resursu koji koristimo.

Gastronomija budućnosti, oslonjena na filozofiju minimalizma i održivosti, neće se oslanjati samo na prefinjene tehnike, već na duboko razumevanje prirodnih ciklusa i poštovanje hrane kao dara prirode. Na taj način, oblikovaćemo ne samo kulinarski svet, već i svet u kojem će buduće generacije moći da uživaju u plodovima održivog i odgovornog odnosa prema hrani.